《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖

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作者: Tinrry甜悦
Tinrry甜悦

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做法步骤

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  • 如果制作中有什么疑问可以添加我的微信公众号:Tinrry+,在对应的视频下留言哦,我会尽快回复你。

  • 在制作之前请认真观看一次视频,了解大概的制作步骤以及要点,增加成功率

  • 准备好所有原材料和塑形需要用到的工具,因为我们做牛轧糖,需要一气呵成,那我这里准备了烤盘,刮板,擀面杖以及油布,没有油布的朋友可以用玻璃纤维垫或者厚一点的油纸替代,因为糖很硬,用油纸一定要选厚的,否则揉糖的时候会烂哦

  • 首先把烤箱上下火150度预热,然后把花生放进去烘烤20分钟,期间要把要把烤盘拿出来晃动一下,让花生翻滚,烤到花生有一点爆开就表示烤熟了

  • 然后把花生拿出来放凉,然后去皮,必须放凉,否则皮很难剥的

  • 把花生皮分离好了之后如何让花生皮和花生仁分离呢?可以准备一个沥水篮,沥水篮的缝隙必须小于半颗花生的小小,然后把皮和花生仁一起倒进去,轻甩就可以把皮去除了,比较大片的可以用手捡出来

  • 把脱皮的花生仁再次送入烤箱,上下火70度保温,时间设置为20分钟,机械烤箱设置为常通状态就可以了

  • 烧开一锅热水,然后离火,把无盐黄油隔水融化成液体并且一直在热水里面保温

  • 接着我们来煮糖浆,把麦芽糖、细砂糖、盐、水全部加进去厚底的奶锅中,熬糖,锅底一定要够厚,否则很难控制温度,容易煮焦,直到糖浆煮到沸腾,把温度计放进去,一直把糖浆煮到140度

  • 糖浆煮到120度的时候我们开始高速打发蛋白霜,把10克的细砂糖慢慢加进去打到硬性发泡,细砂糖是为了稳定蛋白霜,糖浆升温到140度还需要一定的时间,所以不需要担心,慢慢打发,认真打发好蛋白霜,蛋白霜必须打发充足,做出来的糖才容易软

  • 糖浆煮到140度之后关火,移出来,不要着急,接着把蛋白霜再次高速打发一下,因为刚才有一些结块了,搅打顺滑之后,糖浆慢慢加入蛋白霜中混匀,不要到太快,充分挥发水汽 糖浆全部加进去之后要持续搅打几十秒,直到感觉到有阻力,就表示打好了 ps:做牛轧糖,打蛋器的功率最好选择250w以上的,因为糖很硬,功率太低的打蛋器,很容易损坏

  • 接着把无盐黄油从热水中拿出来,把糖放入热水中保温,然后把无盐黄油分三次加入糖中用打蛋器高速混匀

  • 然后把无糖奶粉加入糖中,用刮刀拌匀,做牛轧糖,刮刀的刮头要选择硬一些的,否则会混不匀,如果没有硬头的刮刀,可以带上一次性手套来操作

  • 奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中,刮刀稍微混匀,然后带上一次性手套揉匀

  • 把牛轧糖拿出来烤盘,折叠5次左右,感觉的变硬了,就可以开始塑形了

  • 根据视频中的方法把糖塑性成方形,然后放凉备用

  • 接着用菜刀把糖切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),配方大约可以做出约70颗牛轧糖

  • 然后用糖纸包起来,密封保存大概可以保存一个月,夏天最好放冰箱哦,如果大家有做出来记得交作业哦

《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖的小贴士

1、麦芽糖可以用水怡替代,糖浆实际温度在140~145度之间都可以做出成功的牛轧糖,只是糖的软硬度不同而已。
2、该配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),大约可以做出约70颗牛轧糖。
3、要用新鲜的蛋清,以免有蛋腥味。

菜谱创建时间:2016-03-25 16:46:35
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