老妈秘制卤牛肉(附老卤养护大法)的做法

老妈秘制卤牛肉(附老卤养护大法)

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一般我轻易不出做菜的方子,因为我家的厨神一直是我亲爱的老妈,可是岁月无情,如今老妈年事渐高,有些方子再不记录下来,恐怕就真要失传了。
       此方乃是我家老妈的必杀绝技,如果不是我记性不好,我绝壁是不会拿出来分享滴。我还指望着有一天靠这门做卤菜的手艺养家糊口呢。   
       用这个方法卤牛肉需要一些等待,新鲜的牛肉用盐腌制3到4天以后再用常规冲洗卤制,更大限度的保存了牛肉的鲜味,也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散,酥而不烂,更富有弹性。在卤汁中添加了熬成牛骨汤的牛骨髓,更是提升了牛肉的香气。卤过牛肉的卤汁只要保存得当,精心守护,一定可以给你越来越惊喜的味道, 真正成为一锅陈年老卤。
        好味道总是需要一点点耐心的,没有一点秘制配方,怎么会有那销魂的味道,如果你严格按照方子一步一步做到位,保证可以秒杀所有市售卤牛肉,就算有一天开个卤肉铺也不稀奇。
        开卤之前请认真看小贴士,谢谢!新增加了卤好的牛肉的保存方法,再有类似问题,就不回答了,看小贴士!小贴士!小贴士!

那一天蝶舞
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用料  

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  • 先将牛腱子肉横切成2~3大块,每块大约500克左右。(牛肉不要洗噢,勿洗!勿洗!勿洗!重要的事情说三遍!)将配料1中的盐均匀的抹在表面上,(盐要都抹上去,10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。)就像腌肉那样。

  • 抹好盐后,码在大碗里,上面盖一个平盘子,然后在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的,反正上面就是要有重物压着就对了)

  • 很快牛肉里面就会渗出许多血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,继续腌肉。这个过程要有耐心,腌制三到四天后结束。(最少也要二天噢,但最多不要超过四天,这个过程,冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行,夏天请放进冰箱)

  • 在腌肉快结束前一天里:1、将牛腿骨洗干净,冷水下锅,大火烧开,待有很多浮沫后捞出,用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水,放入牛大骨、生姜片,大火煮开后捞去浮沫,放入葱结。

  • 转小火炖煮5个小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。

  • 等到肉腌好的那天,准备好香料,除了葱姜以外,将所有香料都装进纱布袋,并将袋子口扎紧,做成卤料包。

  • 将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器(剩下来的清汤也不会浪费哈,原本就是一道香浓的牛骨汤,如果你怕牛味太重,可以加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末,那滋味给个神仙也不换啦)

  • 在准备卤肉的陶罐中再加些清水,水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准,可以稍微多一点点,因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火,别开盖,焖着就好。

  • 将步骤3中腌制好的牛肉,冲洗干净。(冲水的时间不要太长了,只要略微将表面洗干净即可)

  • 将洗好的牛腱冷水下锅。

  • 水开后再煮7~8分钟,期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。

  • 将牛腱肉捞出,用冷水仔细的冲洗干净,放在一边待用。

  • 再次烧开步骤8中的卤汁,放入处理好的牛腱肉,大火烧开后加麻油,加盐。尝下汤,咸度刚好就行。接着转小火焖煮。

  • 大约60分钟~150分钟后,试一下用筷子可以轻松插入即可关火。(这个步骤可以放鸡精或者味精了,不喜欢的可以不放)

  • 捞出,沥干,待冷却后,根据纹理横切成薄片。(牛肉根据肉的纹理走向,必须横着切才有最佳的口感)

  • 根据个人喜好,配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料,蘸汁,享用。

小贴士

1、剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月到三个月左右要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。卤好的牛肉如果量多吃不完,有两种保存方法。第一种短期保存:牛肉卤好,密封好放冰箱冷藏,随吃随切,三天内吃完口感较佳。第二种长期保存:卤好的牛肉冷却后密封好放冰箱冷冻,提前拿出来自然解冻后,将老卤烧开,将解冻后的卤牛肉放进老卤中小火煮5分钟后拿出来,就可以切片享用了,和刚卤好时口感也差不多,但注意一定要用老卤煮才好吃。这样可以最多可以保存三个月左右。
2、一般情况下卤水卤过的食物越多,卤水的香味就越发浓郁,俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油,油能更好的激发各种香料和肉类的香气,也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理,第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下,以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤,如果买不到牛腿骨,也可以用猪腿骨熬汤代替,如果实在嫌麻烦不想熬汤,那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好,总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友,能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担,事实上,经过卤煮后,反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多,可以适当滤去一些,毕竟太多了也是不好的。
3、卤制羊肉、猪大肠、豆腐、香干、藕等等,这类气味很大,或者容易发酸的食物时,请取出一部分卤水单独卤煮,用完之后,将卤水直接丢弃或另作它用,千万不要再放在这个卤水中,否则卤水很快就会变质的。
4、牛肉经过腌制后再卤,会更大限度的保持本身的鲜味,腌制之前牛肉千万不要洗,如果表面有脏,最多用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时,可以放在室温腌制。夏天请放冰箱完成整个腌制过程。腌制时间最少是2天,最多4天。
5、牛肉不能卤得太酥烂,太酥烂肉质就柴了,没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬,太硬了,嚼不烂。各家的锅子不一样,所需卤煮的时间也可能不一样。牛肉卤好以后如果不急着吃,可以放在卤汁中浸泡2~3个小时再拿出来会更香,只是缺点是火候掌握不好,牛肉容易松散。所以就必须要参考锅子的保温程度,因为卤汁的余温会让牛肉继续酥烂的。总结一下无非就以下A、B两种情况:(A)、如果立刻拿出来吃就要卤到筷子扎过去比较轻松就穿过牛肉为好,这样卤制所需时间就稍微长一点,一般一个半到2个小时左右。(B)、如果是放在卤汁中浸泡,就只卤到筷子扎过去时比较费力为好,这样卤制所需时间就比较短些,一般也就1个小时左右。 (一般情况下建议直接拿出来比较好掌握,肉质会比较紧致)
6、在食材的选择上,牛肉中黄牛肉比水牛肉更好,因为黄牛肉会更嫩一些,而且最好选择横着切开有着美丽花纹的牛腱子肉,即牛前腿和后腿上的肌肉。
7、只有牛肉在卤制前需要腌制,别的例如猪蹄、鸡爪、牛肚等等只需要冷水下锅汆烫,撇去表面浮沫然后洗净后放进卤锅就可以了,不同的肉类卤制的时间也不一样,原则上都是以筷子能扎过去为准,大家酌情掌握。
8、接下来是关于香料的问题,做卤菜,香料必不可少,但是可能一下找不全这么多香料。八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的,绝对不能没有,不然你还卤个什么菜?陈皮解腻,如果没有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和罗汉果可以增加卤汁的甜味,如果有放这2样,冰糖可以少放一点,不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用,山奈可以去腥等等,大家酌情选择。还有就是香料不能放太多,放太多了,卤汁会发苦,尤其是重新使用老卤时,每次根据卤量的多少,适当补充就好,原则是宜少不宜多噢。
9、咸度的问题要说明一下,卤牛肉是因为牛肉之前已经腌制过,有一定的咸度了,所以牛肉下锅后,水开了,最后放盐尝一下,觉得咸淡刚好就可以了。但是卤制其他肉类则需要卤汁比平时做菜稍微咸一点才更好入味。生抽和老抽也就是个参考的量,生抽提鲜,老抽增色,两者也都是有些咸味的,放盐的时候要把这两者参考进去。
10、再就是关于放不放味精的问题,我家老妈是必须要放味精的,我个人觉得嘛,放了味精肯定是会更鲜美,只是我一般折中一下只放鸡精,其实就算不放也是好吃的,就看个人喜好了。严格的说,其实少吃点味精是无妨的。
11、最后再啰嗦一下,卤牛肉要有最好的口感,刀功也很重要,牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切,能切得更薄,而且切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。卤得刚刚好的牛肉,纵然切得能透过灯影一样薄也不会松散,吃的时候肉质紧实,酥而不烂,虽然富有嚼劲,但就算是满口假牙的80岁老奶奶也吃得毫无障碍。

菜谱创建时间:2016-02-20 16:05:47
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