巧克力戚风的做法

巧克力戚风

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八寸戚风模具一个

作者: 泳歌
泳歌
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用料  

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  • 打蛋盘中倒入可可粉,分多次加入牛奶搅拌均匀,之后加入玉米油搅拌融合。

  • 烧锅热水,水温在50度左右。将步1打蛋盘隔水,盘中加入25克细砂糖和巧克力搅拌至融化。

  • 加入低粉搅拌后在加入蛋黄用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。(因天气冷巧克力糊全程一直坐温水中)

  • 将烤箱预热上下管150度。蛋白中倒入柠檬汁,用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性。

  • 打发的蛋白分4次与巧克力蛋黄糊翻拌混合均匀

  • 蛋糕糊入模具震模入烤箱上下管150度,中下层烤55分钟(西门子烤箱温度只供参考)。

  • 出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)

  • 6寸 大概是450G奶油加36G糖   7寸 650G奶油加52G糖 8寸750G奶油加60G糖 10寸1100G奶油加88G糖

  • 完美抹面

  • 装饰中

  • 切件

小贴士

戚风失败的原因

一.蛋糕回缩
1.模具有油渍。2.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化有颗粒。3.搅拌面糊时间过长。4.蛋糕白打发不足,蛋白状态不稳定。5.没有完全烤熟有湿的布丁层。

二.蛋糕底部有凹
1.底火太高。2模具离下管太近。

三.蛋糕塌腰
1.搅拌面糊时间过长。2.脱模过早。蛋糕未全凉透。

四.蛋糕开裂
1.蛋黃糊水量少,稠度大,配比有问题。2.面糊搅拌过长起筋。3.烤温过高,时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。

五.蛋糕糕体气孔大小不一
1.蛋白打发不足。2.蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。

六.蛋糕长不高
1.绕圈搅拌蛋白消泡。2.蛋黄糊水量多,配方有问题。3.模具内壁有油渍。

菜谱创建时间:2016-02-06 16:11:49
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