《Tinrry下午茶》教你做棉花糖版牛轧糖

本站作者原创
8.6 综合评分 10116 人做过

《棉花糖板牛轧糖》,近几年我都比较喜欢这个版本,因为以前吃的都是熬糖版嘛,而且它制作简单,但因为简单,也有弊端,因为这个糖是用棉花糖做的,没有办法调整甜度,只能加入额外的材料来中和它的甜,所以配方中我有加入盐,以及加大了坚果的用量,有很多人反映棉花糖版的牛轧糖会特别软和粘,其实这个是可以调整的,那如何调整软硬度以及注意事项,可以看看下方的小贴士哦~

如果大家有做出来,记得交作业哦~

微信公众号:Tinrry+

没有油布的朋友可以用硅胶垫或者玻璃纤维垫替代,如果用油纸要选择厚一点的,否则太薄会容易烂。
注意事项
                                            棉花糖版牛轧糖的原材料
1、不同品牌的奶粉和棉花糖在口感上也有的微妙的差别,棉花糖是做这个牛轧糖中最重要的材料,首先选择品质要好的,不要太甜的,否则做出来的牛轧糖会太软太甜,最好选用小粒的棉花糖,建议用落基山的mini原味棉花糖,这次我用了大的,棉花糖体积小在炒制过程中融化会快一点;
2、奶粉必须选择无糖的奶粉,至于高钙还是高铁就无所谓了,因为这个版本的甜度无法调节,所有糖量都在棉花糖里面,为了让成品不会过甜,所以我们尽量就不要再额外添加糖了;
3、盐的添加不是必须的,只不过我觉得加一点可以中和它的甜度;
4、坚果加入量比较随意,多点少点倒影响不大。

                          棉花糖版牛轧糖的软硬度是受什么影响的?
1、原材料中的黄油和奶粉的多少会影响糖的硬度;
                       A、黄油越多,糖越软;
                            黄油越少,糖越硬;
                       B、奶粉越多、糖越硬;
                            奶粉越少,糖越软
      黄油和奶粉的多少除了影响糖的软硬,还直接影响牛轧糖是否黏牙,黄油越多越不黏牙,但越腻,一但高于棉花糖所能吸收的量,黄油就会溢出,成品软而且油腻;奶粉加多了,虽然糖可以变硬,但加太多也会很腻,这是棉花糖版本的弊端,所以奶粉不宜加过多,这两种材料在配方的基础上适当调整就好。
2、在制作过程中,我们全程都要开小火,否则棉花糖很容易焦化。棉花糖和黄油融化混合后,马上加奶粉做出来的牛轧糖会像软糖一样,但如果多炒一会后再加入奶粉,这样做出来的牛轧糖就会硬一点了,炒得越久就会越硬,但如果水分都被炒干,待会就会无法顺利吸收奶粉了,所以要适度的控制炒制的时间。
      材料和做法都可以控制糖的软硬,我建议调整熬煮棉花糖和黄油的时间来调整糖的软硬程度,新手尽量不要改配方,熟悉了之后再慢慢修改。
总结:
      喜欢硬糖:增加棉花糖和黄油混合后熬煮的时间,奶粉适量增加
      喜欢软糖:减少棉花糖和黄油混合后熬煮的时间,黄油适量增加

                            如何修改配方制作不同口味的牛轧糖?
其实我是觉得牛轧糖应该就是原味的,但这些年开始出现很多不同的口味,其实配方基本上不会有太大的更改,棉花糖和黄油以及的奶粉的重量不作任何调整,如果要做抹茶味的就在加奶粉的时候,额外添加5-10克的抹茶粉,可可味同理;如果想要替换其它的坚果,总重量不超过300克就可以了(例如:150克花生+150克杏仁),如果要添加果干和坚果混合的,这个比例可以随意,一般我是30%果干+70%坚果,坚果比重大一点口感会好一点,大家可以发挥自己的创意尝试做一些新口味吧。

作者: Tinrry甜悦
Tinrry甜悦
打开 APP 收藏菜谱

用料  

将做法保存到手机
  • 如果制作中有什么疑问可以添加我的微信公众号:Tinrry+,在对应的视频下留言哦,我会尽快回复你。

  • 先看一遍片子,准备好所有的原材料,以及了解一下大概步骤怎么做,做这个棉花糖最重要的要准备一个不粘锅,不然会粘得非常严重哦……

  • 首先我们把生的杏仁放入烤箱中层或者中上层上下火 150度 烤20分钟左右,至烤熟

  • 如果买的是熟杏仁,可以直接调过这一步,如果买的是盐焗杏仁,配方中的盐可以省去哦。

  • 杏仁烤熟之后拿出来散去水汽,然后再放入烤箱上下火70度保温,只能烤箱设置为20分钟,机械烤箱设置为长通状态就可以了 生熟杏仁如何区分,请参考视频【03:10】中的参考方法

  • 准备好要塑形的工具,方形烤盘、油布、擀面杖、刮板

  • 首先用不粘锅把无盐黄油融化化成液体

  • 然后把棉花糖加进去拌匀,要不断翻版,以防棉花糖糊了,而且火不要开太大,棉花糖容易焦

  • 无盐黄油和棉花糖完全混匀之后再继续煮个几十秒,直到糖浆变稠一点点

  • 加入奶粉拌匀,快一点,拌匀的手法没有特别讲究,拌匀就好

  • 刚开始会看见奶粉颗粒,拌匀到后面奶粉就会融化,完全混匀之后要马上离火,避免奶粉煮太久让牛轧糖油水分离,出现奶粉颗粒

  • 接着把还在烤箱保温的杏仁拿出来加入到牛轧糖里面,杏仁在使用之前必须一直在烤箱里面保温,趁热加进去,否则牛轧糖冷却了,杏仁就混不进去了,切的时候会掉出来哦

  • 杏仁倒进去牛轧糖之后快速混匀

  • 然后把油布垫在烤盘上面

  • 把牛轧糖倒进去烤盘里面

  • 戴上手套塑形,如果牛轧糖还太热会粘手,那就稍微等一会,不粘了再开始塑形

  • 用刮板和擀面杖辅助塑形,塑性成1.5cm 的厚度,大概是金盘一般的高度就差不多了,具体方法可以参考视频中【08:09】的做法,塑形好之后冷却定型后再切块

  • 这里我给出了两个我比较喜欢的棉花糖版牛轧糖的其它配方:咖啡牛轧糖和芝麻花生牛轧糖,芝麻花生是我最爱哦,但其实这两个味道吃起来都不想牛轧糖了,像咖啡糖和小时候吃的芝麻糖

  • 冷却好的牛轧糖我们切块,切成:长1cm*宽5cm*高1.5cm的小块

  • 再用包装纸包起来防粘,没有的朋友可以用烘焙油纸切成合适的大小包起来,防粘效果是一样的

  • 这个棉花糖版的牛轧糖就做好喽,如果大家有做出来记得交作业哦~~

菜谱创建时间:2016-02-06 15:17:21
作者其他菜谱
全部80个菜谱