鸡手冷水下锅,放入两片生姜,过程不要盖锅盖,这样能去除腥味,水开锅后把血末子去掉,把鸡手用冷水清洗掉杂质。
热锅下少油,油温7成热时下姜片,蒜瓣炒香。鸡手下锅干煸几下放冷水,水量超过鸡手,如果控制不好火候可稍微对放点水。
水烧开以后放入调料(花椒,大料,桂皮等之前准备的调料),加入料酒,生抽,老抽,香醋,适量精盐。大火五分钟转小火,时间30分钟左右即可,也可根据汤的情况自行掌握。
汤汁快干之前加入耗油和味精大火收汁,直到很少汤汁挂在鸡手上为止关火出锅即可,最好稍微冷一下再吃更有筋道。