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青井老师の抹茶戚风(17cm或18cm中空模)的做法

青井老师の抹茶戚风(17cm或18cm中空模)

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天然气小姐—Ariel
O(∩_∩)O~ 抹茶戚风早就想做了,不仅颜值高,而且味道也是一级棒的。(当然首先你得喜欢抹茶的味道) 方子当然还是选用青井老师的经典配方,但是,这次我做了些改动,为什么要改大师的方子!!!因为抹茶粉真的非常的非常的吸水啊,大师的抹茶戚风蛋黄里用的液体太少,蛋黄糊太稠了,根本就手抽搅拌不动啊,毫无流动性,必须加液体。 另外我觉得抹茶戚风还是得加点红豆更搭,奈何做这款手上并没有蜜红豆,大家如果做,最好放一些蜜红豆,风味更佳。 ————萌萌哒分割线———— 发了好多戚风的菜谱,很多人对我的模具感兴趣,这里就特别说明下吧,我用的是普通浅井17cm中空戚风模,非加高款。 另外个人觉得中空的方子最好用中空模具来做,圆模的戚风方子一般粉多一点液体少一些,要不容易塌。给出的方子适合17cm或18cm中空模,最好别用圆模做,当然技术高超用圆模做也是可以的。 做这款戚风我依旧选择了自己喜欢的后蛋法,所谓后蛋法就是在制作蛋黄糊的时候,最后再加入蛋黄,这样整个蛋黄糊乳化效果更好,蛋黄糊更细腻,因此制作出来的戚风组织更细腻。这就是我做戚风的秘诀~ 另外中空戚风脱模徒手脱模大家看这里: 【中空戚风如何徒手脱模的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/101773712/

用料

青井老师の抹茶戚风(17cm或18cm中空模)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备工作: (1)蛋白和蛋黄分离,蛋白盘放入冷藏室备用。 (2)低粉+抹茶粉过筛两次备用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

色拉油倒入容器中,再倒入牛奶,用手动打蛋器将两者混合均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入混合好的粉类,手动打蛋器画一字,混合至无干粉状态即可。切记不要画圈,避免起筋。(拌好的样子,不要诧异,就是这个样子的!)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所有的蛋黄一次性加入面糊中,用手抽画一字搅拌均匀。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看看,即使我比原方多加了22g牛奶,做出来的蛋黄糊依旧是这么浓稠,抹茶粉的吸水性不容小觑。 如果有颗粒,用刮刀摁压即可,得到细腻的蛋黄糊。放一边备用。 (这就是所谓的后蛋法)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始预热烤箱,设定170度。 蛋白加几滴柠檬汁,分三次加糖,先高速后转低速打至中性发泡状态,提起打蛋头是小弯钩的状态。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。 第一次:取1/3蛋白霜到蛋黄糊,用手抽画一字拌匀。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次: 再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里,用刮刀切拌均匀。 切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌,以免蛋黄糊残留在盆底。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第三次: 将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中,刮刀切拌均匀。 如果加蜜红豆,蜜红豆这个时候加进去。为了避免蜜红豆沉底,加进去之前取一点点低粉和蜜红豆混合,让蜜红豆表面均匀的粘上薄薄一层粉就可以啦。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌好的面糊应该是浓稠、细腻且未消泡的状态。 将面糊从高处倒入磨具内,让面糊自然地铺满约八九成,然后用刮刀刮平表面。 入炉前用刮刀沿底部再轻顺一圈,均匀分布面糊方位和去气泡。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入烤箱前震出大气泡。 烤箱预热170度,中下层,45分钟左右。 (上表面上色了注意及时盖锡纸啊,戚风是可以盖锡纸的,这个竟然有人不知道!)

步骤 12

出炉震去热气,马上倒扣,完全凉后(一般做好我都放一晚上,第二天脱模),徒手脱摸。 脱模后切片享用吧~ (这次脱模有点丑,不太满意,所以下次做个好看的再来补照片吧)

青井老师の抹茶戚风(17cm或18cm中空模)的小贴士

1、我做戚风所有的步骤都分享给大家了,没有太多的秘诀,记得要用心做,用脑子做,配方给你了,步骤图也拍了,总是做不好请好好反思下自己而不是质疑写方子的人。 2、戚风要做功课,推荐去“小狐狸君君”博客,写得非常之详细。 3、做抹茶戚风,关键在于抹茶粉品质,一定要正,至少用若竹吧,推荐用青岚。

菜谱创建时间:2015-12-27 19:52:46
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