可可蛋糕卷的做法

可可蛋糕卷

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绿野仙踪wu
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用料  

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  • 分离蛋黄、蛋白,注意放蛋白的容器要干净无水无油、且大小方便打发蛋白。蛋黄加细砂糖15克搅拌至糖溶化——加入40克植物油搅拌均匀(乳化过程按小至做戚风的方法) 建议用钢丝密、细的蛋抽,搅拌快、乳化方便

  • 20克可可粉用温水70克调匀至无颗粒状,愿意过筛更佳。

  • 可可糊倒入蛋黄糊调匀

  • 筛入低筋面粉,用不规则手法(划Z字形)搅拌均匀如图状态,不要过度搅拌导致起筋。

  • 180度预热烤箱、准备烤盘(垫油纸或高温油布)

  • 蛋白中加入数滴柠檬汁后,按戚风蛋糕打蛋白的方法打发蛋白,停下打蛋器,用打蛋头搅拌一下拉起打蛋器,打蛋头上蛋白的状态(如图),蛋白霜细腻有光泽;其中40克细砂糖分三次加入:打到蛋白泡沫鱼眼状态时加入第一个1/3,蛋白细腻出现纹路时加入第二个1/3,蛋白可拉出角时加入最后1/3(个人觉得如何加不用过于精确,适当分步分次即可)

  • 分三次尽快将蛋白霜翻拌入蛋黄糊,不要打圈圈(用小岛老师的搅拌方法,小至的戚风方子里都有具体说明)搅拌方法建议大家仔细上网看视频学习,因为蛋糕搅拌手法正确对于成功与否很重要。不要偷懒噢!我不在这儿说明,因为这搅拌方法很多老师用文字说明,还是有亲亲看不懂,所以建议搜视频学习----这手法是做蛋糕必须!

  • 搅拌好的蛋糕糊从15cm高处倒入28*28厘米方盘(已经提前垫好油纸或高温油布),用刮刀抹平(蛋糕卷糊不会很稠,基本能震平);油布或油纸两头略超出烤盘,便于烤熟蛋糕体出模(油布垫的效果如图,请参考晓廷爱烘焙油布具体使用方法的方子)

  • 震模使蛋糕糊震平并震出气泡,一般3下即可。烤箱中层,180度(实测),18分钟左右。建议13分钟左右烤盘换方向,便于上色均匀、蛋糕体熟均匀。出炉震模,倾斜烤盘、捏着油纸轻轻抽出蛋糕体到晾网上。

  • 等蛋糕体温热时倒扣蛋糕体轻轻撕脱油纸,然后蛋糕体与油纸一起卷起定型(约半小时)。做正卷的话卷时正面在外,做反卷(毛巾卷)的话反面朝外。正卷的蛋糕体正面烤老点,触摸手感结实,否则容易粘皮。

  • 蛋糕卷定型过程中可以准备奶油夹馅。150克淡奶油加糖和可可粉搅拌一会儿再用打蛋器打发淡奶油至裱花状态(不搅拌直接打,可可粉会飞溅)。 轻轻打开蛋糕卷,抹上奶油,重新卷起冷藏定型即可。

  • 美美的毛巾卷

小贴士

1、可可蛋糕卷我也经常不溶化可可粉,将可可粉和低粉混合过筛至少三遍以上,然后筛入蛋黄糊用“Z”字法搅拌均匀至无颗粒状顺滑的糊即可。配方用量不变。
2、关于烤箱温度,每个烤箱都是个小魔鬼,需要你与慢慢掌握它的脾气。所以要用烤箱温度度帮助掌握合适温度,即使这样也还是要密切观察,根据自己烤箱脾气来烤卷卷。如果你摸透了烤箱脾性,它就乖乖听你话哈!

菜谱创建时间:2015-11-29 18:39:09
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