戚风蛋糕卷(小四卷)的做法

戚风蛋糕卷(小四卷)

8.3 综合评分 1576 人做过

小四卷配方简单易记,操作起来也容易上手,应零基础无装备同事要求,分享需购置工具材料及详细做法,免得每次等我做。
事实上,我还是经常被鼓励做好带来😁😁
想变化口味或颜色,请看小贴士😎
我家的大烤箱170度,中层,15分钟,我用过长帝的烤箱是用180度20分钟。
烤盘:28*28方盘

作者: shaan
shaan
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  • 工具: - 烤盘是28*28的金盘,三能的和喜之焙的其实都差不多 - 需要垫一层高温油布,脱模方便,油布30*34大小,中间折出27.2见方的折痕,正好套进烤盘内 - 电动打蛋器,推荐立式的,可以解放双手,边打蛋白边干点别的 - 电子秤,面粉筛,橡皮刮刀,手动打蛋器,奶油抹刀,擀面杖,切蛋糕刀,烤箱 - 鸡蛋最好冷藏过,这样蛋白易打发,细砂糖,糖粉我用太古的,奶油安佳或铁塔的,低粉是新良的,牛奶是三元鲜奶

  • 蛋白蛋黄分离,各材料称量就序,通常我直接把油和奶放一个量杯里,省去一个容器

  • 蛋黄里加一部分糖,大约10g左右,其余留着打蛋白时用

  • 搅匀就行

  • 边加玉米油边努力搅匀

  • 油加完搅匀的样子,有点粘稠,传说中的乳化

  • 边加奶边努力搅匀

  • 搅匀后是均匀的液体状

  • 筛入面粉

  • 可以直接用手动打蛋器快速搅拌,我试过划圈也无所谓,很快就均匀了

  • 大约搅一分钟不到就行了,还有少量颗粒,可以在边打蛋白时边用橡皮刮刀压平,立式打蛋器的好处

  • 加几滴柠檬汁或白醋

  • 开打,边瞄着边用刮刀压扁蛋黄里的面粉粒

  • 分两次加糖,打到大泡泡加第一次

  • 加第二次

  • 纹路明显时就差不多了

  • 边打边慢慢抬起打蛋头,这样打蛋头就很干净

  • 做蛋糕卷打到这个程度就行,如果做生日蛋糕胚的话要再打到小直尖才行

  • 盯着打蛋白时这样压着蛋黄液

  • 蛋白打好时,蛋黄液也很光滑了

  • 这时候可以预热烤箱170度

  • 取三分之一蛋白与蛋黄液混合

  • 手法是右手顺时针从下往上翻拌,左手逆时针转动蛋盆,速度要快,这样几下就均匀了

  • 再加一段混合蛋白蛋黄的手法视频。左手逆时针转动蛋盆,右手顺时针翻拌。有大块蛋白不匀的情况,可以用切拌手法把蛋白块切匀。

  • 把混合蛋黄液倒回蛋白里,用同样手法与蛋白混合

  • 烤盘垫好油布就序

  • 倒入烤盘,可以先用刮刀将中间的面糊推向四角,然后用两手按住烤盘两边左右晃动使面糊均匀摊开

  • 进烤箱170度烤15分钟,刚出炉的样子。

  • 拎着油布拎出烤盘

  • 晾个5分钟,取一个保鲜袋撕开盖蛋糕片上,把蛋糕片倒扣过来,撕开油布。再取一个保鲜袋撕开盖在蛋糕片把蛋糕片翻过来,把正面的保鲜袋轻轻揭起,整个过程因为时间较短,蛋糕片不易粘在保鲜袋上。蛋糕片晾15分钟左右,没有热度时就打奶油了。如果晾透了还没来得及打奶油,就用刚才的保鲜袋轻轻盖在表面,免得蛋糕体干了容易卷裂。

  • 淡奶油+糖粉,奶油用量100-200克均可,看个人喜好,糖粉量为奶油量的十分之一。淡奶油需冷藏超过12小时,不然不易打发

  • 开打

  • 高速3~4分钟左右,七分发就可以了,抹的过程还会变硬,打得太硬了就难抹开了。

  • 用刮刀取出奶油,刮刀上的奶油在蛋糕片上擦干净

  • 用抹刀抹平奶油,始端厚点末端薄点,用细擀面杖从保鲜袋一端反卷

  • 用擀面杖提起蛋糕片一端,压下做出小卷,停留定型

  • 一边向前拉擀面杖一边继续用保鲜袋卷杖,蛋糕顺势卷起

  • 重复上面的步骤,卷到蛋糕片末端

  • 加一段卷蛋糕的视频,一个小技巧避免保鲜袋在卷的时候乱移动,就是在保鲜袋下喷一丁点水,这样就好卷了😁

  • 卷好放冰箱冷藏定型半小时以上,通常我冷藏一夜,第二天早上起来切

  • 取出冷藏定型的卷卷,准备一杯热水,蛋糕刀沾热水在杯沿上靠一下下控下水,切一刀沾一下热水,切面会比较好看。

  • 蛋糕卷做好需冷藏,食用时取出,放室温时间长奶油容易变软而变型

  • 补充另一种切蛋糕的方法,我最近常用,感觉比用热水更方便,就是在燃气灶边操作,把刀在火上烤一下再切蛋糕,切一下用厨房纸巾擦一下再重复以上操作。这把刀就是兔子家的蛋糕刀,非常好用,切蛋糕和面包都不掉渣,推荐!

  • 加段切蛋糕视频,演示如何温柔而坚定地切😬请忽略皱巴巴的的咖啡蛋糕😝

小贴士

-这款蛋糕卷正卷反卷都行,颜色不一样而己
-这个是基础卷,在这个基础上可以做口味和图案上的变化,可以在面粉里加入可可粉10克,可做成可可卷,奶油打发时可以配合加入巧克力酱;加入咖啡粉10克,可做成咖啡卷,奶油里可加入咖啡粉;加入抹茶粉8克,可做成抹茶卷;加入红曲粉8克,变成红丝绒。
-想做图案,可以在烤盘上用不同颜色画出图案,先入烤箱烤3分钟取出,再倒入主体面糊,也可以在摊平的面糊上用巧克力面糊做花纹…
-抹奶油的时候确保蛋糕凉透了但还是柔软的,如果有温度的话,奶油会化掉,如果晾太久表皮会变硬,卷时容易裂

常见问题解答:
1. 掉皮、皮粘在保鲜袋上,关于这个问题,步骤30特别重要,除步骤里强调的蛋糕晾到没有热气再盖正面的保鲜袋之外,蛋糕如果烤得太嫩了,也容易皮粘在保鲜袋上,可以延长烤制时间和提高温度让蛋糕表面适当上色。
2. 油布是否可以用油纸取代,如果是特别薄的那种油纸是不行的,可能导致蛋糕体大量粘连在油纸上;厚的油纸可以,但因为油纸较软,容易在冷却时和蛋糕体一同收缩而产生皱纹,影响美观。
3. 为什么蛋糕体特别薄?几个可能的原因,最简单的一种就是鸡蛋太小了,如果是柴鸡蛋的话就用5只;如果鸡蛋大小正常,那有可能是蛋白没打发好,或者是蛋白在搅拌时消泡了,蛋白和蛋黄翻拌的时候手法很重要,正确的手法能够帮助快速拌匀,因而减少蛋白消泡。
4. 为什么卷裂?柔软的蛋糕体不易卷裂,所以蛋糕体一没热气就可以开始卷了,如果没立即开始卷,就用保鲜袋盖着免得蛋糕体变干。另外,就是卷的手法也很重要,需要多练习。
5. 玉米油可以用其余无味的油替代,不建议花生油和橄榄油,有一种不搭的味道。
6. 怎么才能切得好看,首先刀要好,需要刀片薄的且宽度窄的刀,推荐视频里的兔子家的蛋糕刀(TB搜店铺名:兔子de烘焙杂货铺);选好刀后,就是切的手法和力度,切的手法是拉锯式的往下,力度不能太大,温柔而坚定地切(看视频哈)
7. 蛋糕盒TB里有很多,方子里这种可以搜西点盒+吸塑,这种装不了整条28cm完整蛋糕卷,去两边正好。

菜谱创建时间:2015-11-23 23:12:47

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