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戚风蛋糕卷（小四卷）
8.3 综合评分
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小四卷配方简单易记，操作起来也容易上手，应零基础无装备同事要求，分享需购置工具材料及详细做法，免得每次等我做。
事实上，我还是经常被鼓励做好带来😁😁
想变化口味或颜色，请看小贴士😎
我家的大烤箱170度，中层，15分钟，我用过长帝的烤箱是用180度20分钟。
烤盘：28*28方盘
用料
做法步骤
将做法保存到手机-
工具： - 烤盘是28*28的金盘，三能的和喜之焙的其实都差不多 - 需要垫一层高温油布，脱模方便，油布30*34大小，中间折出27.2见方的折痕，正好套进烤盘内 - 电动打蛋器，推荐立式的，可以解放双手，边打蛋白边干点别的 - 电子秤，面粉筛，橡皮刮刀，手动打蛋器，奶油抹刀，擀面杖，切蛋糕刀，烤箱 - 鸡蛋最好冷藏过，这样蛋白易打发，细砂糖，糖粉我用太古的，奶油安佳或铁塔的，低粉是新良的，牛奶是三元鲜奶
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蛋白蛋黄分离，各材料称量就序，通常我直接把油和奶放一个量杯里，省去一个容器
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蛋黄里加一部分糖，大约10g左右，其余留着打蛋白时用
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搅匀就行
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边加玉米油边努力搅匀
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油加完搅匀的样子，有点粘稠，传说中的乳化
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边加奶边努力搅匀
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搅匀后是均匀的液体状
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筛入面粉
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可以直接用手动打蛋器快速搅拌，我试过划圈也无所谓，很快就均匀了
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大约搅一分钟不到就行了，还有少量颗粒，可以在边打蛋白时边用橡皮刮刀压平，立式打蛋器的好处
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加几滴柠檬汁或白醋
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开打，边瞄着边用刮刀压扁蛋黄里的面粉粒
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分两次加糖，打到大泡泡加第一次
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加第二次
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纹路明显时就差不多了
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边打边慢慢抬起打蛋头，这样打蛋头就很干净
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做蛋糕卷打到这个程度就行，如果做生日蛋糕胚的话要再打到小直尖才行
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盯着打蛋白时这样压着蛋黄液
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蛋白打好时，蛋黄液也很光滑了
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这时候可以预热烤箱170度
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取三分之一蛋白与蛋黄液混合
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手法是右手顺时针从下往上翻拌，左手逆时针转动蛋盆，速度要快，这样几下就均匀了
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再加一段混合蛋白蛋黄的手法视频。左手逆时针转动蛋盆，右手顺时针翻拌。有大块蛋白不匀的情况，可以用切拌手法把蛋白块切匀。
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把混合蛋黄液倒回蛋白里，用同样手法与蛋白混合
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烤盘垫好油布就序
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倒入烤盘，可以先用刮刀将中间的面糊推向四角，然后用两手按住烤盘两边左右晃动使面糊均匀摊开
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进烤箱170度烤15分钟，刚出炉的样子。
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拎着油布拎出烤盘
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晾个5分钟，取一个保鲜袋撕开盖蛋糕片上，把蛋糕片倒扣过来，撕开油布。再取一个保鲜袋撕开盖在蛋糕片把蛋糕片翻过来，把正面的保鲜袋轻轻揭起，整个过程因为时间较短，蛋糕片不易粘在保鲜袋上。蛋糕片晾15分钟左右，没有热度时就打奶油了。如果晾透了还没来得及打奶油，就用刚才的保鲜袋轻轻盖在表面，免得蛋糕体干了容易卷裂。
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淡奶油＋糖粉，奶油用量100-200克均可，看个人喜好，糖粉量为奶油量的十分之一。淡奶油需冷藏超过12小时，不然不易打发
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开打
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高速3～4分钟左右，七分发就可以了，抹的过程还会变硬，打得太硬了就难抹开了。
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用刮刀取出奶油，刮刀上的奶油在蛋糕片上擦干净
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用抹刀抹平奶油，始端厚点末端薄点，用细擀面杖从保鲜袋一端反卷
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用擀面杖提起蛋糕片一端，压下做出小卷，停留定型
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一边向前拉擀面杖一边继续用保鲜袋卷杖，蛋糕顺势卷起
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重复上面的步骤，卷到蛋糕片末端
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加一段卷蛋糕的视频，一个小技巧避免保鲜袋在卷的时候乱移动，就是在保鲜袋下喷一丁点水，这样就好卷了😁
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卷好放冰箱冷藏定型半小时以上，通常我冷藏一夜，第二天早上起来切
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取出冷藏定型的卷卷，准备一杯热水，蛋糕刀沾热水在杯沿上靠一下下控下水，切一刀沾一下热水，切面会比较好看。
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蛋糕卷做好需冷藏，食用时取出，放室温时间长奶油容易变软而变型
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补充另一种切蛋糕的方法，我最近常用，感觉比用热水更方便，就是在燃气灶边操作，把刀在火上烤一下再切蛋糕，切一下用厨房纸巾擦一下再重复以上操作。这把刀就是兔子家的蛋糕刀，非常好用，切蛋糕和面包都不掉渣，推荐！
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加段切蛋糕视频，演示如何温柔而坚定地切😬请忽略皱巴巴的的咖啡蛋糕😝
戚风蛋糕卷（小四卷）的小贴士
-这款蛋糕卷正卷反卷都行，颜色不一样而己
-这个是基础卷，在这个基础上可以做口味和图案上的变化，可以在面粉里加入可可粉10克，可做成可可卷，奶油打发时可以配合加入巧克力酱；加入咖啡粉10克，可做成咖啡卷，奶油里可加入咖啡粉；加入抹茶粉8克，可做成抹茶卷；加入红曲粉8克，变成红丝绒。
-想做图案，可以在烤盘上用不同颜色画出图案，先入烤箱烤3分钟取出，再倒入主体面糊，也可以在摊平的面糊上用巧克力面糊做花纹…
-抹奶油的时候确保蛋糕凉透了但还是柔软的，如果有温度的话，奶油会化掉，如果晾太久表皮会变硬，卷时容易裂
常见问题解答：
1. 掉皮、皮粘在保鲜袋上，关于这个问题，步骤30特别重要，除步骤里强调的蛋糕晾到没有热气再盖正面的保鲜袋之外，蛋糕如果烤得太嫩了，也容易皮粘在保鲜袋上，可以延长烤制时间和提高温度让蛋糕表面适当上色。
2. 油布是否可以用油纸取代，如果是特别薄的那种油纸是不行的，可能导致蛋糕体大量粘连在油纸上；厚的油纸可以，但因为油纸较软，容易在冷却时和蛋糕体一同收缩而产生皱纹，影响美观。
3. 为什么蛋糕体特别薄？几个可能的原因，最简单的一种就是鸡蛋太小了，如果是柴鸡蛋的话就用5只；如果鸡蛋大小正常，那有可能是蛋白没打发好，或者是蛋白在搅拌时消泡了，蛋白和蛋黄翻拌的时候手法很重要，正确的手法能够帮助快速拌匀，因而减少蛋白消泡。
4. 为什么卷裂？柔软的蛋糕体不易卷裂，所以蛋糕体一没热气就可以开始卷了，如果没立即开始卷，就用保鲜袋盖着免得蛋糕体变干。另外，就是卷的手法也很重要，需要多练习。
5. 玉米油可以用其余无味的油替代，不建议花生油和橄榄油，有一种不搭的味道。
6. 怎么才能切得好看，首先刀要好，需要刀片薄的且宽度窄的刀，推荐视频里的兔子家的蛋糕刀（TB搜店铺名：兔子de烘焙杂货铺）；选好刀后，就是切的手法和力度，切的手法是拉锯式的往下，力度不能太大，温柔而坚定地切（看视频哈）
7. 蛋糕盒TB里有很多，方子里这种可以搜西点盒+吸塑，这种装不了整条28cm完整蛋糕卷,去两边正好。
菜谱创建时间：2015-11-23 23:12:47
