北海道戚风杯的做法

北海道戚风杯

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8.0 综合评分 3953 人做过

有段时间很火的一款杯子蛋糕,
还是15年年初做的。
蛋糕体是低粉量的戚风胚,参考了君之老师书上的配方
内馅使用了小岛老师的蛋奶沙司,非常诱人哦

作者: 啊呜511
啊呜511
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北海道戚风杯的用料  

北海道戚风杯的做法步骤

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  • 制作蛋奶沙司内馅 蛋黄分好放入搅拌盆,加入2/3的细砂糖

  • 搅拌均匀(无需打发)

  • 玉米淀粉和低筋面粉混合,筛入第2步的材料中。

  • 搅拌均匀

  • 牛奶加入剩余1/3的细砂糖,煮至沸腾后关小火继续加热20秒

  • 立刻倒入第4步的搅拌盆里,一边倒一边不停地搅拌

  • 将搅拌盆中糊过滤到奶锅中

  • 奶锅放在火上加热,用刮刀不断搅拌,直到蛋奶糊变浓稠,并且逐渐平滑细腻。 PS:加热过程中要不断用刮刀将锅边上的糊刮回锅中

  • 炒制浓稠后关火加入黄油,利用余温将其融化,搅拌均匀

  • 立刻倒入烤盘摊平,下面坐一盆冰水使之快速降温。 冷却后盖保鲜膜放入冰箱0度层或者2-6度层静置30分

  • 制作戚风蛋糕杯。 烤箱160度预热 蛋白蛋黄分离,牛奶和玉米油称重备用

  • 蛋白加入柠檬汁分三次加入30克细砂糖打发至湿性发泡,提起打蛋器有弯角下垂

  • 蛋黄加入10克细砂糖,直接用刚打过蛋白的打蛋器搅打均匀

  • 加入玉米油和牛奶,搅打均匀

  • 筛入低筋面粉,

  • 搅拌均匀

  • 取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合,

  • 大致翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里

  • 继续用刮刀,采用从底部往上翻拌的手法,翻拌均匀。不要画圈搅拌以免消泡。拌好的面糊光滑细腻,较为浓稠,富有光泽。

  • 将面糊装入裱花袋,裱花袋尖端剪开,挤入纸杯六七分满即可 (我只剩这几个纸杯了,装了八分满。配比是16杯量,被我硬塞进12个杯子里面)

  • 放入预热好的烤箱,中层上下管150度加热,烤制30分钟

  • 出炉后放置一旁冷却。

  • 蛋糕入炉烘烤的同时即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司,快速降温后已经凝固,用手轻碰会感觉到极富有弹性

  • 将蛋奶沙司重新放入搅拌盆,用刮刀将其一点点碾碎,抵住盆子底部用力碾压拉长,搅拌至整体软硬均匀一致即可。不要过度,以免蛋奶沙司失去弹性。

  • 淡奶油隔冰水打发。打发到油水分离的前一刻。也就是奶油失去光泽呈现粗糙的状态

  • 将打发的淡奶油与碾压均匀的蛋奶沙司混合,大致拌匀即可

  • 将圆孔花嘴装入裱花袋,做好的蛋奶沙司馅装入裱花袋。裱花嘴从冷却的蛋糕中间插入蛋糕内部,挤入适量蛋奶沙司馅

  • 最后在蛋糕表面装饰糖粉即可。也可以搭配自己喜欢的水果装饰了

北海道戚风杯的小贴士

PS:
1、内馅可以直接打入打发的淡奶油或者是单独的卡仕达酱,同样美味可口
2、做蛋糕时蛋白打发后请快速操作蛋黄糊,避免蛋白因放置过久消泡
3、配比中的糖份已经做过调整。
4、这份蛋奶沙司可以泡芙内馅,馅料会有剩余,可以减半操作

菜谱创建时间:2015-11-17 14:12:38

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