青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法

青井老师の酸奶戚风(后蛋法)

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O(∩_∩)O~
 青井老师的方子实在太爱了,酸奶戚风清爽绵软,跟原味戚风各有千秋,都是我很喜欢的方子。
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 做戚风其实我更喜欢后蛋法,据说能让蛋黄乳化得更好,使戚风更细腻。

之前自配的酸奶戚风跟青井老师的很类似,附上链接:
戚风专辑(1)——酸奶戚风的做法https://www.xiachufang.com/recipe/100542852/
对比下,青井老师的粉类更少,成品就更柔软,入口是云朵般的轻柔口感。

给出的方子适用于17cm或18cm中空,也就是所谓的8寸中空,大家一定要看到。还是那句话,17cm出来非常高,18cm也会满模的。
也可以用15cm中空+一个彩味家4寸加高模具(主要没发现其他家有卖这个4寸加高的)来做,中空爆头,加高满模,我已经试过了。


另外中空戚风脱模徒手脱模大家看这里:
【中空戚风如何徒手脱模的做法】
https://www.xiachufang.com/recipe/101773712/

天然气小姐—Ariel
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用料  

做法步骤

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  • 准备工作: 蛋白和蛋黄分离,蛋白盘放入冷藏室备用; 低粉过筛两次备用。

  • 色拉油倒入容器中,再倒入酸奶,用手动打蛋器将两者混合均匀。

  • 筛入低粉,手动打蛋器画一字,混合至无干粉状态即可。切记不要画圈,避免起筋。(拌好的样子,不要诧异,就是这个样子的!)

  • 蛋黄加入面糊中,用手抽画一字搅拌均匀。

  • 如果有颗粒,用刮刀摁压即可,得到细腻的蛋黄糊。放一边备用。 (这就是所谓的后蛋法)

  • 开始预热烤箱,设定170度。 蛋白加几滴柠檬汁,分三次加糖,先高速后转低速打至中性发泡状态,提起打蛋头是小弯钩的状态。(原方是打到干性的状态)

  • 分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。 第一次:取1/3蛋白霜到蛋黄糊,用手抽画一字拌匀。

  • 第二次: 再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里,用刮刀切拌均匀。 切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌,以免蛋黄糊残留在盆底。

  • 第三次: 将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中,刮刀切拌均匀。

  • 拌好的面糊应该是浓稠、细腻且未消泡的状态。

  • 将面糊从高处倒入磨具内,让面糊自然地铺满约八九成,然后用刮刀刮平表面。 入炉前用刮刀沿底部再轻顺一圈,均匀分布面糊方位和去气泡。

  • 入烤箱前震出大气泡。 烤箱预热170度,中下层,45分钟左右。 (上表面上色了注意及时盖锡纸啊,要不烤焦了、皮厚了或者硬了就不好吃了)

  • 出炉震去热气,马上倒扣,完全凉后(一般做好我都放一晚上,第二天脱模),徒手脱摸。 脱模后切片享用吧~清爽绵软是这款戚风最大的特点,吃起来不腻,喜欢。

  • 15cm中空+一个彩味家4寸加高模具炉内照。

  • 一次做一个怎么过瘾! 至少两个一起做!

  • 又是两个一起做的图!

  • 或者做成小纸杯蛋糕,配方能做20个大号纸杯。

青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的小贴士

这里有几个小妙招供大家分享的:
1、最好用洋鸡蛋做戚风,土鸡蛋蛋白太少,效果不佳。
2、做戚风要不要用橄榄油、花生油等有味道的液体油,一般我用玉米油。
3、打发蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入,打蛋器的头也要不沾油水,不然蛋白很难打发。
4.蛋白打发至介于湿性至干性之间(中性)会更加Q润。  
5.蛋糕糊入模具后,最好往模具四周抹一下,这样可以加大面糊的攀附力,做出高耸、不塌陷的戚风。
6.出来的时候最好摔一下模,震掉热气使蛋糕底部的水蒸气减少,减少回缩。
7、中空戚风就是要开裂,才够蓬松、香、好吃。
8、后蛋法推荐。

菜谱创建时间:2015-11-02 13:46:12

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