轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)

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超超超圆脚豆

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做法步骤

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  • 分蛋,先将整蛋磕入小碗,再用汤匙将蛋黄舀出,蛋白倒入无油无水的大碗中,蛋白放入冷藏备用。试过各种分蛋器、手指分蛋法,都没有这种安全好用,别为了少刷个碗造成无法打发的问题。

  • 无盐黄油室温软化成膏状,与冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合称重并用料理机搅打至顺滑状态。低温操作能节省很多后期冷藏的时间。

  • 分三次将蛋黄加入到奶酪糊中,每次都搅打均匀。

  • 玉米淀粉和低筋面粉混合称量,筛入到奶酪糊中,用刮刀翻拌均匀。

  • 可将奶酪糊过筛一遍使其细腻光滑。放入冰箱冷冻20-30分钟(或冷藏2小时),使其尽可能浓稠。奶酪的糊有浓稠度非常重要,否则,与蛋白霜混合的时候会造成消泡,蛋糕体不够高。奶酪也会因此沉底。

  • 制作蛋白霜:冷藏好的蛋清取出,先用电动打蛋器中速打出鱼眼泡。加入一半(25克)的细砂糖。

  • 继续高速搅打至粘稠发白,此时加入剩下的一半(25克)细砂糖。

  • 继续高速搅打至湿性发泡。提起打蛋器能够看到带弯钩的蛋白霜,多拉起些蛋白霜才够准确哦。

  • 将冷冻浓稠的乳酪糊从冰箱中取出,先将1/3蛋白霜倒入乳酪糊中,用刮刀翻拌均匀,不要搅拌,防止消泡。

  • 在将此部分的混合糊倒回到剩余蛋白霜中,继续翻拌均匀。拌好的蛋糕糊应该是浓稠细腻的,不应该太稀或者有太多气泡。

  • 模具四周涂抹黄油或者铺好油纸。

  • 将蛋糕糊倒入,震模几下,震出大气泡。

  • 水浴法,烤盘中加3cm的水,将烤模放入(如果是活底模需将模具用锡纸包住)。

  • 180°C上下火预热烤箱,预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱下层,先用180°C烤制20分钟,再转成140°C烤制50分钟。高温上色+低温烘熟。

  • 刚出炉的蛋糕不要立刻脱模,待其自然冷却后再脱模,无需倒扣冷却。放入冰箱,冷藏4小时以上再食用口感更好。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的小贴士

失败之后心血的问题总结:
1.开裂:最容易出现的就是开裂问题,所以水浴法必不可少。造成开裂的原因还有:蛋黄糊中含水量少,烘烤时面糊太干;烘烤温度过高,时间过长,导致水分流失;再就是搅拌面糊时间过长导致出筋。
2.高度不够:一是因为蛋白打发问题,分蛋不彻底、蛋白打发不充分、或者绕圈搅拌时间过长、蛋黄糊不够浓稠等,都能造成蛋白消泡,蛋白霜状态不稳定;二是因为蛋黄糊含水量太高,造成面粉支撑力下降。
3.塌腰:造成塌腰的原因,有两点。一是脱模过快,蛋糕体未冷却,内部组织结构不稳定;二是搅拌面糊时间过长导致出筋。
4.奶酪沉底:蛋黄糊不够浓稠。
5.起皱:烘烤温度过高,高温时间过长,会导致蛋糕体在烤箱内长得过高。据说出炉后再表面盖一层油纸能够有效除皱,但事实证明,全粘掉了,啊啊啊啊啊啊啊!
6.温度:试过160度恒温烤60分钟等,总结出来还是用高温短时间上色+低温长时间烘熟更美丽更成功。

菜谱创建时间:2015-10-26 11:33:09
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