蛋黄酥的做法

蛋黄酥

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2017.09.01修订方子
美貌的中式酥点系列之:蛋黄酥

     方子是16个蛋黄酥的量,成品大概每个70克。

     蛋黄酥,中式传统的酥点,也是中式酥点中最经典的一个代表,只要学会了这一种,举一反三,就能做出多种漂亮花样的中式酥点。比如抹茶酥、葵花酥、菊花酥都是由此延伸的。
     蛋黄酥的方子试过几种,觉得这个方子是其中最好的,分享给大家,顺便说一下做中式酥点的一些经验,希望我们都能做出好看又好吃的中式酥点:
     1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜最好,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥。
     2、猪油一定要用固态的,用融化的猪油会让面团状态太湿揉不成团。
     3、油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当;每种面粉的吸水性不一样,而且受南、北方,季节湿度的影响,方子中的猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油(或水),觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。
     4、每个步骤要求的松驰时间一定要达到,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要两次擀开再卷起来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。
     5、在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾,可以最大限度的保持面团的湿度。
     6、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的,口感也最香,黄油次之,植物油最差。
     7、蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆沙(莲蓉)馅所决定的,自己炒的豆沙(莲蓉)的保质期由取决于糖量和油量的多少。如果是买的市售的豆沙,蛋黄酥的保质期放十天没有问题。市上买的馅料推荐广州酒家和莲香楼的低糖馅,比较好吃。
     8、在夏天由于气温高,揉好的面团容易因猪油的融化而让面团出油或者面团变的很软且出油厉害,不容易操作,建议在空调房操作,并且在每次醒发的时候将面团放在进冰箱冷藏,操作的时候再室温回温至面团的软硬度比较好操作的状态即可。

tangtang瑭瑭
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用料  

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  • 把油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,机器操作时间是20-30分钟,(如果没有面包机的,把水油皮面团材料放在一个搅拌盆里,先用筷子搅拌成絮状,再揉至面团表面光滑的状态。)揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,最好在上面盖上一条湿毛巾,放在温暖处,静置松驰30分钟;(夏天请将面团放入冰箱冷藏醒发)

  • 将油酥面团的材料都放进搅拌盆里混合均匀,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜备用,注意油酥是没有筋度的,把面粉和油揉匀成团就可以了。(夏天请将面团放入冰箱冷藏),我用的是美玫低粉,揉好的面团软硬度都是刚刚好的。

  • 面团静置的时间可以先包莲蓉蛋黄馅:将咸蛋黄喷上高度白酒入烤箱180度烤7分钟左右,400克的莲蓉分成16分,每份25克;取一份莲蓉馅按扁,放入整个咸鸭蛋黄包好、捏紧收口,做好所有的莲蓉蛋黄馅备用。(喷白酒烤蛋黄的目的是为了去腥,如果是用新鲜现剥品质好的咸蛋黄可以省略这一步,直接将蛋黄包入莲蓉馅里)

  • 松驰好的水油皮面团和油酥面团各平均分成16份;

  • 取一个水油皮面团,用手压扁成圆形,放入一个油酥面团;

  • 收口的时候,尽量学会用虎口来收口,

  • 初学者不会用虎口收口的尽量将油皮包油酥的面皮状态包均匀后再捏紧收口;(这一步很重要,只有包均匀的面团在后面的步骤操作中才不容易破酥,很多人会问为什么他的面团在后面一撖二撖后最上面的皮会破了,有很大的原因就是这一步没包均匀,有些地方的油皮很薄被撖来撖去的撖破了)

  • 包好的面团用擀面杖擀成椭圆形;

  • 从下往上卷起来;

  • 全部做好后,盖上保鲜膜和湿毛巾松驰20分钟以上。(夏天请放入冰箱冷藏醒发)

  • 松驰后取一个面卷,用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形;

  • 从下往上卷好,全部做好后,盖上保鲜膜和湿毛巾再次松驰20分钟以上。(夏天请放入冰箱冷藏醒发)

  • 取一个松驰好的面卷,拇指按压面卷的中间,让面卷呈对折状态;

  • 把对折的面团压扁后撖成圆饼状,

  • 放入馅料用虎口收口。 新手不会用虎口收口的请看下面两个步骤。

  • 用擀面杖把对折后的面团压扁后,把面卷擀成中间厚四周薄的圆片。(这一步尽量擀的大些,下一步骤好包馅收口)

  • 放入一个莲蓉蛋黄馅,包好捏紧收口,可以看到包好的面团会有多余的面团,把多余的面团揪掉不要,这样底部的收口才会漂亮。

  • 翻过来让收口朝下,用双手交替上下搓动生坯的底侧部把蛋黄酥整理的更圆、好看些,再放入烤盘;

  • 在蛋黄生坯上刷上一层纯蛋黄液,

  • 再撒上黑芝麻,入预热好的烤箱180度烤30分钟。

  • 也可以只在最顶上一圈刷上一层蛋黄液,也很好看。 做方子有疑问可加我微信:tangtang20091001

  • 蛋黄酥一次性做的量多的时候,我用猛犸像热风炉烤箱(UKOEO J6050),可以一次烤四层,80个蛋黄酥。

菜谱创建时间:2015-10-18 19:40:05
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