步骤最全面的戚风蛋糕(八寸)做法,成功率高!的做法

步骤最全面的戚风蛋糕(八寸)做法,成功率高!

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做生日蛋糕坯子或者直接吃都好吃的蛋糕,最基础的蛋糕之一。据说做成功这个蛋糕得疯七次,所以得名戚风(气疯)蛋糕。我经过两次失败就做出了比较完美的戚风蛋糕了,现在把这个分享给大家。(之前这个菜谱已经被1000多个厨友做过了,我有一段时间心情不好,就都给删了,现在再传上来。)

作者: Guitar丶刘
Guitar丶刘
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用料  

做法步骤

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  • 鸡蛋从冷藏室拿出,至少冷藏一天,这样比较好打发。然后找两个干净的盆子,里面不能有水和油脂,因为会水和油脂会影响蛋白打发。蛋清和蛋黄分离,注意不要让蛋黄混到蛋清盆子里,蛋黄的油脂影响打发。

  • 蛋黄盆子里加入糖21克用手动打蛋器打散

  • 加入水40克,继续搅打均匀

  • 加入40克油,继续搅打均匀

  • 搅打到这个程度就行了,整个蛋黄盆子的液体细腻。

  • 加入1克食盐,因为食盐可以增加面筋的强度,烘烤的时候不容易开裂。继续搅打均匀

  • 面粉加入1到2克的泡打粉,不加也可以。加入泡打粉能让蛋糕更加蓬松,如果蛋白翻拌的手法正确不消泡也可以不加。

  • 低筋面粉过筛,粗大的面粉颗粒用手按碎,这一步是为了让蛋糕组织细腻。然后加入到蛋黄盆子里用橡皮刮刀翻拌均匀。注意,这里不能搅打,因为搅打会让面糊起筋,影响口感。

  • 翻拌的时候我习惯用小嶋翻拌的手法,简单来说就是按图上手法握住刀柄,刀头从盆子中心入刀,向左下方刮。

  • 然后翻起,左手配合抓住盆边,逆时针转动盆子,转动的角度不用太大。边刮边转,边翻起边转。这个手法熟练的话,一会儿就能翻拌均匀。蛋白的翻扮也可以用这个手法,不熟练的朋友可以像炒菜一样,从下面翻上来,也可以。

  • 蛋白加入几滴柠檬汁或者白醋,或者塔塔粉。图上我用的是塔塔粉(塔塔粉是一种弱酸),这个是因为蛋白是碱性的,加入弱酸能中和碱性,使之更容易打发。我用了不到1克的塔塔粉。这时候可以预热烤箱了。150度上下火,预热大约15分钟就行了。

  • 用电动打蛋器打成这种粗泡的时候,加入22克白砂糖,砂糖可以分三次加入,也可以一次性加入。

  • 打到粗泡消失,再加入22克白砂糖,继续搅打,打蛋器速度用中档

  • 打到泡沫比较细腻,再加入21克糖,继续搅打,打蛋器用高速档

  • 蛋白打成9分发就行了,这个已经接近干性发泡。这个程度的蛋白就很稳定了,蛋白打发的过程中混入空气,变大,这是蛋糕内一个个小空隙的原因。如何判断打发成功,打蛋器停止,打蛋头拉起,有个这样微微带弯的直立的小尖就说明可以了。打发不到位,蛋白发不起来,蛋糕做出来长不高,中间湿湿的容易塌陷。打发过头,容易消泡,蛋糕长不高,口感差。

  • 打发好的蛋白,非常细腻,能拉出小尖。这个程度就行了,还能再打的硬一点,那就是干性发泡,是一个直立的小尖这样就不能继续打了,而且翻拌手法不对,很容易消泡。打发过头蛋白会导致蛋糕失败。

  • 用橡皮刮刀取三分之一的蛋白到蛋黄盆子里,轻轻翻拌,像炒菜一样,注意一定要轻柔,不能搅打,这样会消泡,蛋糕长不高 熟练的朋友这里也可以用小嶋翻拌

  • 翻拌好的面糊倒入蛋白盆子里,继续翻拌。注意,手法一定要轻柔,手法一定要轻柔,手法一定要轻柔。重要的事说三次。

  • 翻拌好的面糊,比较细腻,基本看不到蛋白,整体均匀。这时候倒入几滴香草精,翻拌几下,让香草精和面糊混合均匀。没有的也可以不加,香草精能增加蛋糕的香气,中和蛋腥味。

  • 翻拌好的面糊有微微的光泽度,细腻,轻盈。

  • 倒入八寸活底阳极蛋糕模具中,把盆子里的面糊用刮刀刮干净,把模具拿起来在桌子上30cm的高度,轻震几下,震出面糊中的大气泡。成功的面糊有七八分满。如果面糊很低,说明不是打发不到位,就是翻拌的时候消泡,这样的蛋糕肯定长不高。模具不推荐那种黑色的活底不沾模,因为不沾模会导致蛋糕长不高,蛋糕是借助模具边上的摩擦力长高的。

  • 放入烤箱的下层,150度烤50分钟左右,这个温度和时间,根据自己家的烤箱的实际温度去调整,不同的烤箱温度不同,有的烤箱温差也很大。烤到20到30分钟的时候,蛋糕会发到最高点。烘烤的过程中一定不能打开烤箱门!烘烤的过程中一定不能打开烤箱门!烘烤的过程中一定不能打开烤箱门!

  • 出炉之后举起模具,从30cm的高度,轻震一下,震出蛋糕体内的热气。然后倒扣在烤网上放凉,同时起到下拉的作用,防止蛋糕塌陷。

  • 30分钟之后用脱模刀脱模

  • 看看这个厚度,7cm是不是很不错呢?不收腰,不塌陷。

  • 这样切开直接吃或者裱花都行。

  • 切开吃的可可戚风

  • 裱花做水果生日蛋糕

  • 做奶油哆啦A梦的生日蛋糕

  • 彩虹生日蛋糕

  • 紫色玫瑰花生日蛋糕。

  • 水果奶油裸蛋糕。以后我有时间还会出别的菜谱,希望大家多多支持。谢谢大家观看,祝大家都能做出完美的戚风蛋糕。

菜谱创建时间:2015-10-02 20:41:55

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