50次经验换来7寸烟囱完美戚风

作者： 有请泡泡

开始觉得 这么简单的蛋糕 不难 但做上才知道 真的能把人逼疯！经过N次的尝试.换方子.换手法.换温度. 最后终于做出了完美的戚风！不凹不塌腰 细腻无气泡 颜色均匀 高度一致 组织细腻均匀.

用料

• 鸡蛋【普通鸡蛋】 4只
• 玉米油 60g
• 牛奶 30g
• 水 30g
• 蛋黄用糖 20g
• 蛋白用糖 50g
• 低粉【不用新良】 80g
• 玉米淀粉 8g
• 柠檬汁 两滴
• 盐 一丢丢

50次经验换来7寸烟囱完美戚风的做法步骤

步骤 1

所有盆 勺子 打蛋器爪子 要确保无油无水. 称重要准确 先把原材料都称出来放好. 把蛋清蛋黄分离 然后蛋清盆放冰箱里！接下来做蛋黄糊！

步骤 2

油+牛奶+水+糖+盐. 倒在空盆中 用打蛋抓画圈搅拌. 顺时针之后逆时针. 什么程度才好呢？就是颜色泛白 很细腻 很棉柔. 有点像希希质地的涂脸的乳液一样. 颗粒也全部化了. 这个时候 就是乳化完毕了.

步骤 3

然后 把低粉 和玉米淀粉 倒入过筛器. 过筛到步骤2的乳化之后的液体中. 分两次加 第一次加一半 用硅胶铲画X先拌到无粉状态. 再筛另一半低粉进去 搅拌均匀. 画X . 知道盆中的混合物 成无粉的泥状. 会略微感觉有颗粒一样的 不溶的感觉 但是没关系. 整个加粉过程画20个X型 就基本ok了.

步骤 4

这时候把蛋黄液打散倒入面糊中. 画X型 画个10来次吧. 然后画两圈 均匀一下！直到搅拌成浓稠的细腻的 顺滑的 糊糊状. 然后倒入过筛网中空着. 其实不用担心起筋 本身低粉 没想象的那么容易起筋！大家放心搅吧！这个步骤之前 面糊咋搅拌其实都不太打紧！

步骤 5

面糊空着呢 正在过筛 这个期间我们来打发蛋白！滴柠檬汁进去几滴. 然后开低档 打成大鱼泡眼 加1/3糖. 然后中速 打 有纹路的时候 加1/3.再打到提起打蛋器有大弯钩的时候 剩余3/1糖加进去！打到提起打蛋器 弯钩160度 不完全直立的时候 在打两秒就OK了. 盆倒过来 蛋白不流动！然后放进冰箱！

步骤 6

蛋白放进冰箱冷藏了 防止消泡 这时候 我们整理下 正在过筛的蛋黄糊.整理好之后 从冰箱拿出蛋白霜 取1/3蛋白霜放到蛋黄糊里. 铲子顺盆边进入之后再提起顺势把铲子翻了个面. 就这样 边翻拌 边转盆. 差不多均匀了. 在取蛋白盆中剩余的1/2蛋白加入蛋黄糊. 继续翻拌 力道要清！切忌不画X字了！翻拌！翻拌！ 办好之后 把蛋黄糊的盆里的蛋黄糊 全部倒入 蛋白盆中！继续翻拌！混合均匀！整个混合过程大概翻拌40下左右吧！

步骤 7

然后把混合好的糊糊 倒入模具中！倒入的时候 高度在15cm左右！到好之后 震两下模具 震出气泡！然后马上放入预热好130度的烤箱！先上下130度 烤20分钟！在上150 下130烤20分钟！

步骤 8

考好后！拿出蛋糕模具后高处摔一下！震出热气！然后马上倒扣！ok！完毕啦！

50次经验换来7寸烟囱完美戚风的小贴士

1 蛋白打发要到位 新手不建议湿性打发 因为磨蹭一会儿 蛋白就消泡了. 2.牛奶和水 各一半 千万不要全牛奶 爬不高 3.底火温度一定要低于上火 根据自己烤箱脾气定 4.蛋白霜和蛋黄糊混合时 一定要翻拌 转盆 不要画N或者X字. 5.预热要足15分钟 6.蛋黄糊一定要过筛 蛋糕才细腻. 7.先低温上下130 在转高温上150 下130. 防止开裂！

菜谱创建时间：2015-09-17 22:02:33