【曼食慢语】蛋黄莲蓉月饼

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有莲子清香的莲蓉+会流油的咸蛋黄+有淡淡蜂蜜香味的饼皮,不会过于甜腻的自家手制月饼,相信一定会让中秋节过得更开心~

作者: Amanda曼达
Amanda曼达
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用料  

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  • 将干莲子用清水浸泡6-8个小时,将泡软的莲子每个都掰开检查,去掉莲芯

  • 将莲子倒入炖锅,加水没过莲子

  • 大火煮开后转小火炖煮约2小时,至莲子完全绵软

  • 连汤一起倒入搅拌机,搅打成细腻的莲蓉

  • 倒入不粘锅内,中火加热,分3次倒入植物油,每一次都要等油被莲蓉完全吸收后再加下一次

  • 倒入盐和细砂糖,搅拌至糖融化

  • 持续翻炒,直到莲蓉中的水分基本上蒸干,连成一整块

  • 炒好的莲蓉馅盛出,晾凉待用

  • 将食用碱倒入大碗中,加入1/2小勺清水溶解

  • 倒入蜂蜜和花生油,用蛋抽搅打均匀

  • 倒入面粉,用刮刀拌成面团

  • 转移到保鲜膜上包裹起来,室温下醒面1-2小时待用

  • 将新鲜咸鸭蛋磕开,取出蛋黄,冲掉蛋黄上附着的粘液和蛋白,沥干后用厨房纸擦干待用

  • 找一个厨房秤,放上一个盘子上后归零,取一颗咸蛋黄称重(约15g)

  • 补上适量的莲蓉(约20g),让蛋黄和莲蓉总重达到35g,依次将24份咸蛋黄和莲蓉称量好

  • 取一份莲蓉,在手心搓圆按扁,包入一颗咸蛋黄,收口后再搓圆即是月饼馅料

  • 将饼皮面团也分成24份,每份15g

  • 取一份面团,搓圆按扁后包入一份馅料,用虎口处将饼皮慢慢往上推,直至全部包覆住馅料

  • 收口后滚圆,在表面薄薄地沾上少许干粉,用手搓匀

  • 将烤箱预热到180°C

  • 将月饼先搓成椭圆形,小心地放入模具

  • 直接按压在铺了硅胶垫的烤盘上,提起模具即可脱模

  • 送入烤箱,180°C先烤5分钟定型

  • 准备一个蛋黄和一大勺蛋清,混合成蛋液,用刷子沾上少许蛋液,在烤过5分钟的月饼上轻轻刷一层

  • 送回烤箱,180°C再烤15分钟即可出炉

  • 转移到架子上晾凉,放入保鲜盒密封保存1-2天,待饼皮回油即可

小贴士

1. 莲子要耐心地煮到完全绵软,入口即化的程度
2. 倒入搅拌机后水的量要能没过莲子,不够可以加少许清水,水的量太少会搅打不起来
3. 往莲蓉中加入植物油的时候要有耐心,让莲蓉把每一次加入的油都完全吸收掉
4. 莲蓉一定要炒到足够干,水分太多会让后面的饼皮变得过软,或是出现皮馅分离的情况
5. 食用碱的作用是帮助饼皮在烤制过程中上色,没有可以省略,烤出来的月饼颜色会比较浅,但是不影响口感
6. 蜂蜜可以换成等量的转化糖浆
7. 月饼要用模具,所以对材料重量的称量要尽量精致
8. 若是在包制时感觉面团粘手,可以在手上抹少许手粉,但是尽量少用
9. 用月饼皮包住馅料时要小心操作,收口处要仔细检查
10. 月饼放入模具时要小心,不要把旁边的皮碰破了
11. 压月饼时力度适中,太大力会让月饼从模具下溢出
12. 刷蛋液时,刷子上沾附的蛋液量一定要少,只要能在月饼凸起的花纹上薄薄附着一层即可,过多的蛋液会让花纹变得不清晰。尽量不要用硅胶刷
13. 刚出炉的月饼外皮是干干硬硬的,晾凉后密封保存1-2天,饼皮回油后才会变得柔软

菜谱创建时间:2015-09-15 16:00:28
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