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马卡龙(法式蛋白霜法)——君之配方的做法

马卡龙(法式蛋白霜法)——君之配方

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过于傲娇就是欠削
参考分量:30枚

用料

马卡龙(法式蛋白霜法)——君之配方的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

杏仁粉和糖粉(要纯糖粉,不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉,也可将砂糖用食品料理机打成糖粉使用)混合,放入食品料理机高速打二十秒至半分钟,直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将杏仁糖粉倒入碗里,倒入20g蛋白,用刮刀拌匀,反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如有颗粒可用刮刀反复拌压几次,直到彻底细滑(蛋白量比较少,一开始拌的时候会很干,当糖粉吸收蛋白溶化后就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干就多加蛋白)。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌好的杏仁糊是十分稠厚细腻的。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在杏仁糊里加入少许色素,拌匀。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另取一个干净的碗,倒入30g蛋白、20g细砂糖,用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盛1/3蛋白到杏仁糊里。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀翻拌均匀,要彻底拌匀,使杏仁糊变得浓滑。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再盛入1/3蛋白,继续翻拌均匀。拌匀后,加入最后1/3蛋白,翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速,从底部往上翻拌,不要画圈搅拌。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌匀后,马卡龙面糊应呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊,面糊能呈带状飘落,滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。(面糊的状态非常关键,如果面糊不能呈带状飘落,说明面糊太稠,可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速消失,说明消泡太多,面糊太稀)。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面糊装入裱花袋,在铺了油布的烤盘上挤出直径大约2.5cm的面糊(配方的量可挤出至少60个,烤好后,2个对夹为1枚,一共可制作30枚),面糊挤出后会慢慢摊开。如果挤好的马卡龙表面有气泡,用牙签轻轻挑破即可(表面偶尔出现气泡是正常的,但如果表面出现过多气泡,可能是因为面糊拌得太稀,蛋白消泡而产生)。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将烤盘放在通风的地方晾干片刻,直到用手轻轻按面糊表面,不粘手并形成一层软壳,就可以进烤箱烘烤了。上下火140℃热风,12分钟,如果烤箱没有热风,直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于马卡龙面糊在挤好后需晾干片刻 晾干是马卡龙出现裙边的重要一步,不晾干立刻烘烤,马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够,烘烤时表面容易开裂;晾得太久,表面结皮太厚,烤的时候可能会一边出现一边不出现的不对称现象。

步骤 13

关于晾干的时间 马卡龙面糊含糖量非常高,只要环境不太过潮湿,表面结皮是很容易的。如果很难结皮,除了检查是否空气湿度太大,也要思考一下是不是面糊拌得太稀或者原料称量不正确。

步骤 14

关于烘烤的程度 马卡龙的口感是外酥内软,咬下外层酥脆的壳,内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短,马卡龙可能粘底,无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长,马卡龙内外都变得酥脆,就失去它特有的口感。烘烤程度和夹馅的湿度也有关系,如果是水分含量比较大的馅料,可以将马卡龙适当的烤得干一些,夹馅后,马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润(建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用,让马卡龙有时间充分吸收馅料的水份和风味)。

步骤 15

关于保存 马卡龙建议放冰箱冷藏,并于3天内食用。时间过长,口感会僵化。如要长时间保存,可以密封后冷冻,能保存数月。吃之前提前放到冷藏室解冻,解冻前都要保持密封状态,不然空气中的水份容易凝结在冰冷的马卡龙表面,使马卡龙表皮变得湿软。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制作成功的马卡龙后,马卡龙的馅就显得非常重要。没有好的馅,再好的马卡龙也是不完整的,甚至是不好吃。推荐蛋黄奶油霜作为基底的馅,不仅口感好,而且变化丰富,可根据自己的需要变换出各种口味来。蛋黄奶油霜省略了砂糖,采用蜂蜜,带来更柔和的甜味,增加了酸度。这款奶油霜作为马卡龙的馅十分合适。

步骤 17

将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里,搅打均匀,用小火加热至约80℃,边加热边搅拌至混合物变得如玉米糊一般浓稠(不要煮到沸腾),立即离火并将锅坐在冷水里,一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手,停止搅拌,将蛋黄糊彻底冷却备用。

步骤 18

黄油软化后,用打蛋器打发至体积蓬松,把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里,用打蛋器搅打均匀,继续打发至浓稠且蓬松的状态。

步骤 19

一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精,搅打均匀即可。

步骤 20

这个奶油霜是基础奶油霜,可根据自己的口味,在里面添加各种材料。如,巧克力口味添加可可粉;抹茶口味添加抹茶粉;柠檬口味加少许柠檬汁和柠檬皮屑;草莓口味加冻干草莓粉;香草口味加大香草精用量……

马卡龙(法式蛋白霜法)——君之配方的小贴士

1. 与一般的法式蛋白霜马卡龙做法不同,这款法式马卡龙将蛋白分成两部分,一部分事先拌入杏仁糖霜里,另一部分打发。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏质地,只要彻底搅拌,可以有效避免杏仁粉结块。因此制作这款马卡龙时,杏仁粉是没有过筛的,效果十分不错。 2. 要制作表面光亮的马卡龙,必须的步骤是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗,不搅打做不出细腻光滑的马卡龙。杏仁粉含油高,和糖粉一起搅打可以避免出油,能将杏仁粉打得更细腻。 3. 一般的马卡龙制作步骤中,会将拌好的面糊再反复拌几次,这是为了让蛋白部分消泡,使面糊不那么稠厚,直到面糊达到理想的呈带状飘落状。但这个方子没有这个步骤,因为它只打发了一部分蛋白,如果手法正确,将蛋白和面糊拌匀的同时,面糊也恰好达到最佳状态。面糊是否达到理想状态非常重要,太稠厚或太稀都不行。 4. 关于烘烤的温度:同一个配方,不同的温度烘烤都能达到不错的效果。用170℃先烤3分钟,出现裙边后降温至130℃烤8分钟;用150℃持续烘烤10分钟;用140℃烘烤12分钟都是可以的。推荐用140℃烘烤12分钟,因为带有颜色的马卡龙用这个温度和时间烘烤出来,可以最大程度保证不变色,如果用的是硅胶垫,烘烤的时间可能还要稍长些。 5. 如果自己用料理机把砂糖打成糖粉,一定要打得细一些。先将砂糖打成糖粉后,再和杏仁粉混合来打。

菜谱创建时间:2015-08-31 14:26:58
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