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葱油拌面的做法

葱油拌面

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一只梨花压海棠
本人在业内也有8.9年了,来下厨房纸有短短一个月,这次跟大家交流的是一个上海的面食,本帮葱油拌面。 在下厨房里有很多厨友发过葱油拌面的配方,很多都标着正宗上海葱油拌面,老上海本帮葱油拌面,名字都起的很厉害的样子,但是你们熬好葱油,在油里加酱油,糖等去烧,这是那门子的上海葱油拌面?举个最简单的例子,你们可以随便去一家面馆,看看是不是油跟料在一起的?酱油虽然有个油字,但是酱油不是油啊,就是水,一起熬得结果就是水油分离,有朋友出主意,说要熬到出泡,是啊,暂时是融合了,你放一段时间在看看呢?还是会分离的。 还有的厨友更简单,下好面浇上葱油,拿酱油一拌就开吃了,首先拌面的是生抽吧,在酱油里,老抽是上色作用,色深味咸,生抽是色浅味鲜,光生抽拌没有颜色啊,用老抽的话酱油生味太重,这个时候大家就可以将生抽老抽呛在一起,还有重点就是要加入适量的水,这步很关键,因为在酱油中加入水后,能减轻酱油的生味,在加入盐啊,糖啊,味精来增加味道。在去烧一下,让所有的味道在热气下融合在一起,就是一份非常好的拌面料汁了。 感兴趣的朋友可以看看我的葱油拌面的课程 http://www.xiachufang.com/courses/110000000000001350/

用料

葱油拌面的做法步骤

步骤 1

第一步是熬葱油,很多朋友说葱白不用,葱白才是好东西,味道才浓呢,首先将葱葱白,葱绿切开,将葱白放入加了油的锅中,记住要是冷油啊,在油慢慢在热的过程中,葱白也在被熬,葱白熬成黄色,干枯后捞出,切记让油温降下来在加葱绿,不然在高油温下,葱绿就会焦了。这分2次熬葱的,我们叫分段法,不这熬得的话,葱白没地方用了啊。对不对呢。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将生抽老抽,糖和味精加入锅中,加入等量的水,烧开,盐么就要看你酱油咸不咸了,很多朋友会问,没有具体的配方吗?我是有啊,但是我不知道你们用的是什么酱油啊,酱油有咸有淡,那些什么有机的酱油还要淡,而且各人口味不同,很难说啊,所以只能辛苦下大家,在这个时候去尝一下,喜欢甜的加点糖,喜欢咸的加点盐。熬好就如图一样。

步骤 3

下面,这个不要说了,大家都会的,面要下的稍硬点。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后就是在面里加入葱油和烧好的料汁了。拌开,一碗上海葱油拌面才算完成。

葱油拌面的小贴士

上海葱油拌面是老上海经典面食,是很多前辈的心血之作,我是看到很多厨友改的实在太厉害,这才出来说下。 将油和料烧在一起,也不容易保存啊,坏了就比较可惜了,油可比酱油贵多了是吧。 本人在上海几家有名的小笼店,生煎店,鲜肉月饼店和面馆的厨房里工作过,知道不少很好的配方和工作经验,我自己也已经是一级中式面点师了,欢迎大家加好友来指导交流,私下交流也可以啊,大家共同进步啊。 谢谢大家

菜谱创建时间:2015-08-06 10:11:29
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