川菜之魂【自制郫县豆瓣酱】速成法

作者： 大头绝对没有120斤

作为重庆人或者四川人，豆瓣酱是不可或缺的厨房调料，家里每年都会做一大缸子。 其中用到的霉豆瓣，用传统方法做只能在三伏天，这项艰巨的任务一直由大头的外公负责。 现在随时都能买到霉豆瓣，会做的人也越来越少。 今天除了分享做豆瓣酱的方法，还教大家一个能长时间储存霉豆瓣的办法， 把霉豆瓣做成发酵霉豆瓣，用了这个方法可以在一年中的任意季节快速做豆瓣酱！ 更多更新菜谱请移步蜜月美食厨房的新浪博客http://blog.sina.com.cn/u/5328166341 欢迎交流！ ！

用料

• #发酵霉豆瓣
• 霉豆瓣 1斤
• 盐 3两（150g）
• 高度白酒 半斤（350g）
• #豆瓣酱
• 发酵霉豆瓣 上述一份的量
• 干辣椒 3斤
• 盐 1斤
• 姜末 1斤
• 花椒 2两（100g）
• 菜籽油（其他油都不行） 3斤以上

川菜之魂【自制郫县豆瓣酱】速成法的做法步骤

步骤 1

霉豆瓣清水稍微洗一遍（别把霉菌都洗干净了）

步骤 2

加盐拌匀

步骤 3

加酒拌匀

步骤 4

装罐发酵一个月以上，再用来做豆瓣酱（可放置更长时间，不会坏）

步骤 5

干辣椒清洗后机器绞碎

步骤 6

加入盐、花椒、姜末，拌匀

步骤 7

加入发酵豆瓣

步骤 8

倒入菜籽油，混合均匀

步骤 9

装坛密封

川菜之魂【自制郫县豆瓣酱】速成法的小贴士

1.发酵豆瓣可以一次多做点，用不完密封保存 2.因为霉豆瓣是发酵过的，这样做出来的豆瓣可以直接用 3.豆瓣酱中调料比例不固定，根据需要放。如果咸了，炒菜时少加点。 花椒和姜的分量可调整，因为一般做菜时还会单独加。 菜籽油很重要，尽量多加，可以延长保存期限。 4.一定要密封保存，阴凉干燥处存放

菜谱创建时间：2015-07-18 12:18:23