详解鲜肉大包做法。的做法

详解鲜肉大包做法。

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第一次来下厨房,本人对中式面点比较精通,看了很多下厨房朋友的包子,先不说好看难看,就是在一个肉陷心的调制上都有很多变化,都是几勺几勺的,我公布一个比较规范的配方,大家可以去试试。其实,在调制中式面点肉馅的时候是不应该放酒的,因为酒是酸性的,放了酒容易让肉馅坏的快和口味有偏差。
 给不想放酒的朋友推荐,将葱姜放在水中揉搓,用这水来和馅同样能达到去腥增香的作用。

一只梨花压海棠
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  • 拌制鲜肉馅.将夹心肉糜放入盛器内,加入盐,胡椒粉,糖和味精按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,待肉糜拌上劲,放入冰箱冷藏会,最好做到今天包包子,今天在拌陷心。

  • 调制面团.将面粉围成窝状,(不喜欢放在桌面上操作的朋友也可以放在盆里操作)将酵母,泡打,糖加入,然后将冷水分次倒入面粉中,用右手调拌面粉,调成"雪花状",在继续加水,揉成较软面团.用湿布盖好面团,醒5-10分钟.面一定要揉透。

  • 擀皮,包捏成形.将面团摘成30-40克重的面坯,用双手杖擀成包子皮,包入鲜肉馅,打褶包成包子,这一步就要靠大家自己的基本功了,一时半会也学不会的。

  • 熟制.将包好的肉包放入蒸笼内,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,(冬天这个时间就要相应的加长了啊,醒包子没有一个绝对的时间的啊)待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸10分钟.

小贴士

包子讲究的其实是一个造型,褶要多要齐才是一个合格的包子,当然这是需要练习的,这里讲的是发酵的方式,我们所有的中式面点师都采用的是一次发酵法,就是揉好面直接包制,也就是先成型在发酵,这样包子才能有最好看的造型,很多朋友是不是蒸好包子表面很僵或者坑坑挖挖的,二次发酵就容易引起这个问题,一次发酵还省时间啊,揉好面包好,这种天气,半个小时就能醒好,何必去花两次发酵的时间的?
 还有在说下蒸包子,很多朋友说要冷水上锅,我在重申下,蒸的都是水开后在蒸制,足火旺气10分钟,(除非你包的包子超级大)蒸的时间长包子也会塌和开裂,关于蒸好后要不要盖着盖子焖几分钟的问题,我只想举一个例子,大家在外面吃包子,有看到外面包子铺盖着盖子焖包子的吗?面只要揉得好,绝对不会塌。

PS:酱油是我听取的大家的意见加的,是可以加可不加的,有人喜欢肉本来的味道,可以不加,有人喜欢酱色,可以加酱油,看大家自己的喜欢了,老抽的话可以加到10克,但是相应的盐就要减少几克,大家有意见就提,这个菜谱是我第一个写的,是可能有考虑不周的地方。大家有意见就说,我会吸取的。
我的微信是dacaifei1234.欢迎加了交流

菜谱创建时间:2015-10-14 08:30:05

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