高汤（上汤）

作者： 懒猫的耳朵

下厨房竟然没有高汤谱，不做高汤的厨子不是好厨子啊。我上一个吧。。上汤又称高汤，顾名思义在中菜中拥有至高的地位，常用于烹调汤羹， 焖烩菜肴和勾芡等，可大大提升食材的鲜味，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等。高汤简直就是一个厨师的魔法，老派厨师几乎都有独门高汤秘笈。

用料

• 老鸡 1只（或鸡架2只）
• 猪腿肉 500g
• 金华火腿 250g
• 筒骨 若干
• 瑶柱 若干
• 香菇 几朵
• 胡椒 若干
• 料酒 1大勺（15ml）
• 姜片 3-5片

高汤（上汤）的做法步骤

步骤 1

肉类冷水下锅，飞水去血沫。

步骤 2

煮开另一锅水，将飞过水的肉类和其他各种材料放入锅中，加没过材料一倍高的水。

步骤 3

大火煮沸10分钟后，转小火慢熬5-6个小时，这样熬出来的是清汤。火候大些熬出来则是奶白浓汤。

步骤 4

汤汁过滤后放冰箱保存。2天内食用的冷藏。其他冷冻。可以用冰格做成小冰块后保存，便于零用。

步骤 5

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

高汤（上汤）的小贴士

生水生肉，开水熟肉。飞水时应冷水下锅，飞水后应将肉放进煮开水的锅里。

菜谱创建时间：2015-06-21 12:11:32