转化糖浆的做法-----月饼必用的做法

转化糖浆的做法-----月饼必用

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最近没有手机用,很不方便,但想了一下,还是先把这个方子上了,这样你们有需要的可以提前熬出来存放,记得哦!存放越久越好用,(但我没说没放个十年后再使用哈)

转化糖浆是做月饼必备材料,好的转化糖浆能使广月回油快、色泽好!所以想做好广式月饼,转化糖浆起到很决定性的作用。转化糖浆不怕存放,存放后效果更佳!做月饼的效果越稳定。

此方是一位已经退休的老师傅给的,量稍微大一点,如果有做单,那么非常推荐,可是做为自家食用量大了一些,可是我不知道怎么减量,也怕影响效果,所以仅给做私房的亲们做为参考吧。

晓廷爱烘焙
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用料  

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  • 首先介绍一下为什么建议使用桶装纯净水,因为使用纯净水后的空桶可以做为装转化糖浆的密封桶,正确放置,保存一年都没有问题。 首先我们刷干净不锈钢深锅,将砂糖与纯净水称重倒入锅中,用木勺搅拌至砂糖稍微融化,一定要搅拌开,不要留有干砂糖死角,容易引起糊锅底。

  • 大火烧至糖水滚,加入浓缩柠檬汁,再次烧开。

  • 烧滚后,将火调小,保持温度,从这个时候到一直煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水,如果有一部分糖水粘在锅的壁上,为了防止这部分糖产生结晶颗粒,我们可以用毛刷沾水,在锅壁上刷一圈,水沿着锅壁流下去,就可以将锅壁上糖洗刷下去了。

  • 一直小火慢慢熬煮,大概煮150分钟左右,煮的时间越长,糖浆的颜色越深。

  • 煮好糖浆后,关火,等待冷却,像我的糖浆量比较大,冷却慢,我都是次日才装回矿泉水的桶中密封保存,糖浆放置时间越长,转化糖浆的香味越浓,使用效果越好,而且糖浆的防腐能力很强,可以一次做很多,留着第二年使用。

  • 转化糖浆冷却后会比热的时候浓稠,所以在熬煮过程中跟蜂蜜差不多的状态就可以了。

  • 我做过的一些月饼展示

  • 豆沙蛋黄月饼

  • 黄金月饼

  • 巧克力月饼

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小贴士

我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。



   在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。



   充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。



   而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆,一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分,这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度,不能再高下去了。



   在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢?在煮糖浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒,带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因,因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。

(以上文字转自君之博客)

菜谱创建时间:2015-05-06 10:20:11

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