零失败的戚风蛋糕卷的做法

零失败的戚风蛋糕卷

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在风靡下厨房的小四卷的基础上有所调整,采用后蛋法,乳化更完全,面糊更细腻,坯子发的更厚。而且作为基础配方,在加低粉前加入可可、抹茶、红曲等,可以变化出不同口味,发挥自己的创意吧~

作者: 7丁
7丁
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用料  

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  • 玉米油加牛奶,加10g糖,蛋抽手动搅拌至充分乳化后,加低粉拌匀,这一步不要过度搅拌。然后加入4个蛋黄。

  • 以上步骤拌出的面糊非常细腻有光泽。

  • 分离出来4个蛋清,滴数滴柠檬汁,分3次加入30g糖,中速打至湿性发泡状态(拉起打蛋头蛋白霜呈弯钩状),最后降至最低速搅打几圈起稳定作用。

  • 这时候可以预热烤箱了。新入手了海氏C45烤箱,实测很稳定。上火180,下火150。

  • 1/3蛋白霜加入面糊中翻拌均匀,倒入剩下的蛋白霜中,迅速翻拌至均匀细腻有弹性即可。

  • 准备好烤盘,我用的是28金烤盘,铺玻璃纤维油布或硅胶垫。

  • 面糊倒入烤盘,用刮刀向四周推开,刮板刮匀。

  • 离案板25公分下落震烤盘排气泡,放入预热好的海氏C45,上火180,下火150,烘烤20分钟。(每个烤箱脾气不一样,观察蛋糕涨起又回落、上色程度调整时间)。出炉后正面晾皮,不要倒扣。

  • 晾至手温时用油纸卷起来(这一步的目的是防止一会儿正式卷的时候断裂,不是必须的步骤,但建议新手不要省略)。不要用硅胶垫或油布,会把皮粘掉。这时打发淡奶油150~200g,加糖随意,一般是8%~10%、切水果。

  • 打开卷起的蛋糕坯,修边(边缘修成斜切面卷出来会更好看)

  • 奶油加入砂糖打硬些,均匀涂抹在蛋糕坯上,近端抹厚些,远端抹薄些,1.5公分不要抹到头,借助擀面杖卷起来,冷藏半小时后切边。

  • 怎么样?是不是胖胖的很有食欲呀~在此方基础上可以变化出很多口味的蛋糕卷,万变不离其宗哦~试试吧!

小贴士

注意:1、这个方子适用于正卷。如果做毛巾面的卷子第七步需要倒扣,温热时撕掉油布再盖上保持湿度。
2、正卷一定要正面烤老一点,可以最后加1-2分钟调高上火烘一烘表皮,注意观察上色!时间不易过长,烤老了卷的时候会断!晾皮到至少手温!热了会掉皮!

菜谱创建时间:2015-04-12 17:49:58

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