无蛋100%中种鲜奶油吐司

作者： 张天师-1

各种配方的吐司做了没十个也有八个了，各有各的问题，有的是奶味不够，有的是老化得快第二天就硬梆梆，这个吐司是意外产物，却是最喜欢的一个，面包柔软度保持最长。 糖量基本卡在了低糖酵母和高糖酵母的临界点上，所以不管你手里是哪种酵母，都可以用，甜度可以靠包在里面的馅料调整，也可以包咸馅的。 中种里的水可以用一个蛋白替代（30克左右）蛋白不可过多，蛋白多虽然揉面很容易出膜，但是普通家用烤箱烤会硬

用料

• #中种
• 高筋粉 300克
• 鲜奶油 80克
• 水或牛奶 120-130克（逐量添加）
• 糖 30克
• 酵母 3克（二分之一小勺）
• #主面团
• 酵母 1.5克（四分之一小勺）
• 水 10克
• 植物油 3-5克
• 黄油 12-15克
• 蜂蜜 适量（主要起面包改良剂的作用）
• 盐 3克
• 需要包裹的各种馅料适量

无蛋100%中种鲜奶油吐司的做法步骤

步骤 1

中种称好，揉成基本光滑的面团，包好保鲜膜放冰箱，包的时候留一点空隙。因为奶油含量大，一般不会沾手，沾手的话就是水有些多了，在后面揉面阶段减少或不加水。

步骤 2

冷藏过夜，长成胖子了~~放室温回温，冬天2小时，夏天30分钟，总之手感不冷不硬就可以了~

步骤 3

主面团（除盐油）混入中种面团揉！揉要光滑，可以拉膜，这时候的膜薄，但是很脆弱 担心吐司膜太弱的可以再加10克高粉，增加膜的硬度（用蛋白的话就不可加）

步骤 4

加入盐油，继续揉……老规矩，吐司一般都要手套膜，这次的没有拍…找以前的凑个数…其实不是很薄也是可以的，吐司膜比起薄，够牢才是硬道理！这个配方里因为没有蛋，液体量大，出膜不会很薄，所以膜够牢就可以 （图片里是另一种吐司配方，有蛋所以可以拉很大的薄膜）

步骤 5

排气，不要怕把面团压扁，尽量把里面的大气泡都赶出来，吐司组织才会好！

步骤 6

称重，平均分割成三份，把面团翻光滑

步骤 7

擀开，整形，第一次弄成长方形了~有的整形第一次就是卷起来，再擀开成长方形，但是我这个配方面筋强度扛不了，第一次就不卷了

步骤 8

第二次擀开，边缘用手调整下，弄成长方形就行，轻轻卷起来

步骤 9

一个卷好了~

步骤 10

三个准备就绪，现在有点歪瓜裂枣没事~

步骤 11

二发到这个程度，8成满左右，上盖，进烤箱！175度35-40分钟

步骤 12

出炉~~我的小烤箱是火爆脾气，尤其上火厉害，一般35分钟的时候会加烤盘或锡纸挡一下。如果是小烤箱的话，温度容易偏高，大家按经验调整下呗~ 放凉透后装保鲜袋密封

无蛋100%中种鲜奶油吐司的小贴士

拍照的面包是我晚上做的，封面的拉丝是第二天拍的，可以看出来柔软度保持得很好。 白糖和黄油由于性质问题，两者结合后烘烤以酥脆为主，比如拿破仑、蝴蝶酥，高糖高油可以带出松脆香酥的口感，但是和吐司追求的松软口感八竿子打不着一块。 这个方子的诞生是两个意外造成的，我曾经试了一个低糖低黄油配方的面包，口感意外柔软，虽然第二天有些硬，但是稍微加热后内部组织可比蒸汽烤箱烤出来的蒸烤口感。但是这个方子面包老化得很快……后来在一次做小餐包的时候黄油少了几克，我又怕少油没法保持水分烤出来的面包会硬，所以就倒了些植物油，想不到那盘餐包表面都烤焦了，内部依旧松软~~所以才开始在吐司面团里替代一部分黄油，效果非常好！ 结合以上两个意外，弄出了这个方子，而且采用中种法，基本结合了所有能让面包柔软的手法！再要提升，估计得要再结合汤种了… 是蜂蜜是天然面包改良剂，而且是液体的甜味剂，增加甜味的同时可以保持面团的柔软度。 一般有家庭烘焙经验的，都知道，液体含量越大面团越软，所以同样是滋润、增加甜味，在追求柔软的口感上，植物油和蜂蜜（转化糖浆也可）比黄油+白糖效果更好。但是白糖、盐、黄油都是面筋膜牢固的功臣，所以也不能全部替代，不然膜不够牢固，一样发不起来。 主面团的水我主要是用来化开酵母用的，因为融化的酵母和面团融合得更好，同时也是调整面团柔软度的，有的面粉吸水性好，水少面团就硬，发不起来，所以可以按个人面粉情况减少或不加。

菜谱创建时间：2015-04-09 12:47:31