用APP打开
日式棉花蛋糕卷的做法

日式棉花蛋糕卷

44.4万人浏览 4.1万人收藏 570人做过
APP中查看更多做法
作者: BabeTata
BabeTata
经煮沸黄油烫熟的面粉,产生糊化作用后吸水力增强, 使蛋糕含有大量水份,进而更加柔软有弹性, 是蛋糕卷确保柔软湿润口感的关键,也是这个卷不容易开裂的原因。 原方整理自静心莲的博客。

用料

日式棉花蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

准备工作:烤箱提前预热,烤盘垫油纸,4只蛋清分离出来提前冷藏备用,4只蛋黄和1只全蛋必须为室温并搅拌均匀备用,室温牛奶称量备用,低粉提前过筛,黄油要切小一点的块状

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄油切小块煮沸,开始冒泡立即离火

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

立即倒入过筛的低粉用耐热刮刀搅拌均匀

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分2-3次加入牛奶,每次都搅拌均匀

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是第一次加入牛奶后的状态,一定要确保没有水油分离,才能继续下面的步骤

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分2-3次加入4只蛋黄和1只全蛋,每次确保搅拌均匀后再继续加入下一次的量

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完成的蛋黄糊应该是细腻均匀,没有水油分离的状态

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将4只蛋白分别在大泡、细腻的泡沫和即将没有滴落感的状态下加入细砂糖,打发至大的鸟嘴状

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取1/3蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将混合后的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中切拌均匀,完成的蛋糕糊应该是稳定的

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤盘垫油纸

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面糊从高处倒入盘中,用刮板抹平,表面喷水,入提前预热好的烤箱中层

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘焙完成后,立即将蛋糕片连同油纸拖出,将油纸四周揭开散热

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋糕片倒扣在另一张油纸上,揭下底部油纸散热

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将250克淡奶油加10克糖打发

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将晾凉至微温的蛋糕片纵向放置,切去上下两端不整齐的边缘部分,起始端奶油要多一点,尾端薄一些,末端留2CM空白不要涂奶油

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将起始端油纸提起,将蛋糕片轻轻压下,徒手将蛋糕片轻轻卷起后,用油纸裹好,冷藏定型

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷藏3小时左右,待奶油定型后即可取出切片

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切蛋糕卷最好使用波浪齿蛋糕刀,先将刀在火上或热水是浸泡加热,擦干水份后前后轻微拉锯似切下,动作要轻要快,刀加温即可不应该太热,否则奶油会融化

日式棉花蛋糕卷的小贴士

一、蛋黄糊的制作:要点在于必须确保不能有水油分离 1、黄油必须切小块,小火加热,因为太大块的话,有的黄油还没有融化,有的就已经开始沸腾,容易加热过度,好的办法是,开小火,在黄油完全融化前,把锅子端起来离火远一点并不停晃动,当黄油全部融化后,再放置在火苗上,全程小火,冒泡就立即关火,千万不要等泡很密集时再加面粉。 2、黄油煮沸后立即加入过筛后的面粉,用刮刀拌匀,然后逐次加入牛奶,从第一次加入牛奶开始,就应该格外注意,如果此时面糊就已经出现油水分离的状态,那么就可以宣告失败,因为这样的状态,即使你继续操作下去,完成的蛋黄糊你肉眼看不出油水分离,但是在与蛋白霜相拌的时候,也会大量消泡。黄油对温度极为敏感,因此加入的牛奶和蛋黄必须为室温状态。如果在第一次加入牛奶是就出现了油水分离,你需要做的是,将盆子隔热水加温,用刮刀不断按压搅拌尽量混合消除油水分离,使面糊完全吸收黄油(如下图4)。第一次加入牛奶应该少量,也可以尝试与蛋黄交替加入。 二、蛋白霜:蛋白霜应该打发的程度为湿性,或湿性偏硬一些都可以。(上图反卷的为湿性偏硬,正卷的为湿性,大家可以随意感受下哈!) 1、蛋白提前冷藏,有助于蛋白霜的稳定,打发前可以加入少许盐和柠檬汁。为确保蛋白霜细腻均匀有弹性,细砂糖应该分三次加入,具体的时机是:高速打发至大泡、细腻的泡沫、即将没有滴落感的状态时。 2、为避免蛋白霜中混入过多大的气泡,我一般会用高速打发至接近所需状态,然后转低速调整,这样得到的蛋白霜会泡沫会更加细腻,没有多余大的气泡产生。 三、混合:如果蛋黄糊制作过程中没有问题,蛋白霜状态正确,那么最后一个关键就是混合,可以采取两种手法 1、切拌:刮刀纵向以“切”的手法画直线,然后自1点方向沿盆底向7点钟方向溜底刮起,顺势翻转刮刀,将底部面糊翻至表面,转动盆子,重复“切”“翻”的动作,直至混合均匀。 2、翻拌:这个动作非常适合打发至湿性左右的蛋白霜,左手转动盆子,右手持刮刀,自1点钟方向沿盆底向7点钟方向溜底刮起,顺势翻转刮刀,将底部面糊翻至表面,配合左手不断转动盆子,重复“翻”的动作直至混合均匀即可。 3、如果在蛋黄糊与蛋白霜混合的时候,大量气泡从盆底涌起(甚至可以听到消泡的声音),那是蛋黄糊有油水分离的情况,回天无力;如果这个过程中没有消泡,但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩,那说明蛋白霜打得偏硬 * 完成的蛋糕糊从30CM的高处倒入烤盘,可以去除多余的气泡,入炉前喷少量水有利于蛋糕片表面的平整 * 蛋糕卷冷藏定型后,将蛋糕刀在热水中浸泡加温(或在火上烘烤一下),擦干水份后切,切的手法为前后轻微以“拉锯”的手势并快速切下,会使切面更加整齐 * 你可以选择用正面可反面做为蛋糕卷的皮肤,如果使用正面,一定要确保蛋糕糊入模后抹平;如果使用反面,你需要使用厚一点质量足够好的油纸,确保油纸在烘烤过程中不会起皱,并且在蛋糕片烤制完成后,顺利揭下底部油纸时,可以顺便揭掉蛋糕表层,露出完美的底部皮肤 * 关于卷卷的手法,首先奶油要打发到足够坚挺,然后抹奶油的厚度要掌握好,起始端厚一点,越到末端越薄,最后2CM留白,奶油的表面应该是平整的,不能是坑抗洼洼,否则卷起后内部也会有很多空洞。卷起时将起始端油纸提起,将蛋糕片带动轻轻提起并按下,然后放下油纸,徒手卷起即可,多练习吧,语言太苍白了

菜谱创建时间:2015-03-24 17:52:10
打开App收藏