用APP打开
奶油蛋糕的戚风蛋糕坯(更新空气炸锅做法)的做法

奶油蛋糕的戚风蛋糕坯(更新空气炸锅做法)

77.6万人浏览 5.6万人收藏 1422人做过
APP中查看更多做法
作者: 甜贝贝
甜贝贝
方子来自于“晓廷爱烘焙”,我改编换算了一下。 1.不是所有的戚风都可以做奶油蛋糕底胚的,这个方子面粉含量比较高,可以有效撑起水果和奶油。 2.此方子为8寸用量,如果是6寸则减半。 3.鸡蛋的大小在60克以上(带壳哦),一般搅拌得法的话都可以满模。 4.如果要多加一个60g以上的蛋,相应的糖量,面粉,油,牛奶等也要按比例换算再加进去。 5.如果鸡蛋一只分量不够60g,则可以在原来配方上加一个小鸡蛋,保证鸡蛋带壳总重六寸的在120g~140g,8寸的在240g以上。不加鸡蛋也可以,就是鸡蛋分量不足不会满模。 新手建议减半做6寸练练手~不要一下多浪费俩鸡蛋 ———————————分割线 戚风开裂很正常,别再问我为什么开裂了…… 常见问题见后面的小贴士。

用料

奶油蛋糕的戚风蛋糕坯(更新空气炸锅做法)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋黄和蛋白分开,分别装入两个无油无水大容器中。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在蛋黄的碗中加入牛奶和油,防止蛋黄在空气中结皮。可以直接将液体倒入碗中一起称量,不用洗那么多碗O(∩_∩)O

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发蛋白,一定要把每一处的蛋白都打发到。等蛋白全部变成大泡泡时加入1/3的白砂糖。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续打发,剩下的白糖分两次加入,一次在大泡泡变小时加入,一次在刚出现纹路时加入。依然要打到每个位置的蛋白。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后一次加糖时,打蛋器转低速打发蛋白,直至提起时打蛋器时,蛋白霜的尖尖有一点点弯曲。这时接近干性发泡。如果提起见到的是直立的尖端,则蛋白霜打的偏硬,易开裂。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在开始制作蛋黄糊。将刚才的蛋黄碗中加入白糖,轻轻搅拌均匀。再将过筛的面粉加入,用手动打蛋器“z”字型搅拌均匀,直至混合物出现粘性。图中为出现粘性的情况:粘在打蛋头上不会非常快掉落即可。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱160摄氏度

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合蛋白霜和蛋黄糊:(非常重要) 取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合,用切拌和翻拌的手法:从1点钟方向竖直插入刮刀,切到7点钟位置,然后手腕翻转抄底翻起蛋糊。转动盆子约30°,重复以上动作 混合至没有块状的蛋白霜为止。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将刚才混合好的蛋糊倒入蛋白盆,用同样的手法翻拌。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将搅拌好的蛋糊(可以缓慢流动)在高于模具15厘米处倒入模具,然后将模具轻轻摔到桌面上轻轻震几下,震出大气泡,用牙签挑破表面小气泡。若怕内部有气泡可以用牙签在插入面糊内部画圈。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果是成功的面糊应该是到模具6成到8成的位置,如果没有这么多则是消泡了。将模具入预热好的烤炉,中下层,150℃约50-60分钟。若看到蛋糕涨起后回落,则是已经熟了,可以取出来了。

步骤 12

拿出蛋糕后马上举起模具,在距离桌面30cm处落下,震出热气,然后马上倒扣。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒扣至少2个小时,等蛋糕完全凉透即可脱模。如果热的时候脱模会回缩。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

随便下料改配方,改手法乱搅拌的问题恕我无法回答 常见问题看图

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

空气炸锅做法:以上步骤取2个鸡蛋的做法,空气炸锅(山本)预热180摄氏度,装好纸杯后进炸锅、盖锡纸160摄氏度45分钟。最后揭掉锡纸再烤一分钟上色即可。2蛋可做大号纸杯6个,我的炸锅是5L的。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

躺倒或者倒扣放凉防止回缩。躺倒放凉会让蛋糕不圆,倒扣容易破坏表面。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷却也不回缩,挤上奶油,开吃!

奶油蛋糕的戚风蛋糕坯(更新空气炸锅做法)的小贴士

脱模方法:活底模用手向上均匀推动模具底部,蛋糕就慢慢脱出来了。或者反过来向下推皆可。只是注意别把蛋糕压扁了。 蛋糕烤制的时候出现的问题: 凹底原因:1,底火太高或距离下面的发热管太近。 2,底部铺了油纸或抹了油。 回缩原因: 1.模具内壁有油渍。 2.蛋黄糊没有搅拌均匀,没有充分乳化。 3.搅拌面糊时间过长,导致出筋。将面糊搅拌顺滑即可。 4.蛋白打发不足,未打到接近干性发泡,导致蛋白状态不稳定所致。 5.未完全烤熟,建议用竹签插入蛋糕体,如果前段没有蛋糕屑即是熟了。 6.面糊搅拌完成后,不可长时间放置,应马上放入烤箱,否则会消泡。 7.出炉马上应马上倒扣 8.烤制过程中不可以多次调温,也不可以打开来看,温度的瞬间变化会导致回缩。 9.烤制时间过长,水分流失也会回缩。 缩腰(塌腰)原因: 1.搅拌面糊时间过长,导致出筋。 2.趁热脱模导致。 3.蛋白没有打发到位

菜谱创建时间:2015-03-01 20:29:12
打开App收藏