『蛋糕圣经』比斯吉蛋糕卷

作者： Icey李李李李李

《蛋糕圣经》P117 比斯吉卷 Biscult Roulade 这款比斯吉卷的做法非常独特，是分蛋和全蛋打发相结合的。 而且书中使用的模具为43*31cm烤盘，按通常使用的28*28cm烤盘换算数据之后，会有蛋液剩余；建议剩余蛋液制作卡仕达酱。 如果使用柠檬凝乳、果酱、沙拉酱肉松等不太湿润的卷心馅料，建议淋糖浆之后再卷夹心。 （糖浆：糖28g+水57g煮沸后离火，再利口酒14g，搅拌均匀后加盖减少蒸发和挥发。）

用料

• 低筋面粉 35g
• 玉米淀粉 21g
• 蛋白 2个63g
• 蛋黄 3个约50g
• 整蛋 2个约113g
• 糖 113g
• 香草精、塔塔粉 建议省略

『蛋糕圣经』比斯吉蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

低粉和玉米淀粉混合过筛，备用；

步骤 2

蛋黄和整蛋加一半分量的糖，高速打发至混合物粘稠、蓬松； （如果对蛋腥味敏感，可以在这步加入香草精，搅拌均匀；）

步骤 3

将混合的粉类分两次加入到第二步的混合物中，搅拌均匀；

步骤 4

蛋白分次加糖打发，（个人习惯建议打发至介于软性发泡与硬性发泡之间）；

步骤 5

将蛋白霜加入到步骤三的混合物中，翻拌均匀；

步骤 6

烤盘垫油纸，将面糊倒入到模具中，用刮板刮平表面；

步骤 7

230℃ 7min， （烘焙完成的蛋糕会膨胀并且没有什么光泽，手指轻轻按压会回弹）

步骤 8

取出烤盘，筛可可粉，迅速盖上浸湿厨房纸或干净的毛巾； 冷却后，将蛋糕连同烤纸转移到晾网上，揭去烤纸；

步骤 9

把完全打发的奶油作为馅料涂抹在蛋糕卷上，卷起(可借助擀面杖辅助)； 冷藏至少1h后享用。

菜谱创建时间：2015-02-22 17:46:07