8寸戚风蛋糕(改良君之配方)#皮黑森林#的做法

8寸戚风蛋糕(改良君之配方)#皮黑森林#

8.5 综合评分 2985 人做过

百试“ 0 ”失败!
戚风:新手入门烘焙的必修,相信之前有不少人失败过很多次!但没有关系,这个方子将带来信心,在这课的想学习戚风请仔细阅读方子全部步骤和小贴士。
如果你做不成功,首先不要认为这个方子有问题,要知道别人都能成功哦,要检查自己的操作!强烈建议不要速成不看方子。

作者: 皮黑森林
皮黑森林
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用料  

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  • 材料准备

  • 接下来,把蛋黄跟蛋清分离。 (记得用来装蛋清的盆要无水无油,干的)

  • 接下来打发蛋白: 在蛋清里滴上柠檬汁(或者白醋),分三次加入48g的细砂糖, 电动打蛋器调中速打把蛋清打发蛋白有鱼眼大小的泡泡,倒入第一次

  • 打发至出现稍有细腻的泡泡时,倒入第二次,继续打发2分钟左右

  • 倒入第三次细砂糖,电动打蛋器调高速打

  • 打到提起打蛋器,两个打蛋头上呈现出两个直立,并且短小的尖角,左右晃动打蛋器,小尖角也不会弯曲时,说明已经达到了干性发泡,可以停止搅打了。

  • 接下着做蛋黄糊: 将牛奶(36g)+色拉油32g+细砂糖(24g)+盐(1g)+香草粉(1g)全都倒入蛋黄中,搅拌到细砂糖完全融化

  • 把低筋面粉(56g)+玉米淀粉(12g)混合一起,过筛三次,让其达到蓬松状态

  • 然后再加入过筛后的粉类,搅拌至面粉与蛋黄完全混合均匀成蛋糕糊 烤箱预热:150度,上下烤,定时5-10分钟

  • 先将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀捞起底部的面糊,从下往上翻拌至均匀.

  • 接着将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠

  • 倒入模具,手捧模具悬空左右转动几次,让表面流平; 然后震几次,把内部的大泡震出来,或者用牙签插入面糊轻轻划Z字继消除气泡,再用刮刀抹平表面

  • 放入烤箱中下层,开上下火,150度烤40分钟(参考温度,具体以自己烤箱的温度为准,我这里用的是长帝CRTF32G,温度好控制)

  • 烤完后,拿出距离桌子高10cm垂直摔下,模具底部着地,摔5次后,放置冷却下(10分钟左右),用长的小刀沿着模具内侧轻刮一圈(方便脱模)

  • 倒扣在烤架(开口朝下)冷却后脱模,如图所示

  • 下面的小贴士一样重要哦,往下拉就能看到了(不要偷懒哦)

  • 欢迎加烘焙群: 473667999 或者用手机扫右边的二维码→

小贴士

1、高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气,更容易搅匀,做出来的蛋糕口感更松软,不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富,不要忽略一点点盐的用量,它能让戚风的味道提升一个等级。

2、戚风依靠打发蛋白来蓬发,所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的(看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧)。觉得甜的同学,可以把蛋黄中糖的用量减少,但是千万不要减蛋白中糖的用量,会影响蛋糕结构的。

3、装蛋白的容器一定要洗净擦干,不要有水和油,否则会影响打发。模具最好是用阳极的,不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具,都是戚风的特性,戚风就是靠爬模具长高的。

4、混合蛋白糊和蛋黄糊的手法:先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈,然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底(刮刀正面接触面糊),快速划过盆中心,到达8点钟方向,翻转刮刀让面糊落回盆中,左手将盆逆时针转60度,再重复上面的动作。每10秒需要拌6~8次。总刮拌次数30次左右,尽量以轻盈快速拌匀为目的,至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚,翻转刮刀不会马上落下。

5、这个方子用蛋量很少,如果喜欢更高的戚风,往方子里多加一个蛋(或者只加蛋白)的用量就好了(糖量酌情增加)。方子中的牛奶可以用水和奶粉代替,效果是一样的。

7戚风开裂并不是失败,其实连问题都算不上,所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话,可以稍稍降低温度来烘烤,时间酌情增加。

菜谱创建时间:2015-02-06 14:37:01
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