中种醇奶吐司(附:揉面整形全过程)的做法

中种醇奶吐司(附:揉面整形全过程)

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无敌小兔妞

用料  

做法步骤

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  • 全部中种材料放入容器

  • 揉至成团并且不是特别粗糙就行

  • 用手整成团,将面团表面拉伸。具体动作:掌心朝下紧贴面团表面,大拇指和拇指根部用力,推动面团向底部移动,直至手掌到达面团底部,且掌心朝上。重复几次。

  • 盖湿布发酵至2~3倍大均可。或者室温发酵半小时后用够大的容器密封后移至冰箱冷藏发酵24小时左右。

  • 发酵后的中种内部

  • 将吐司料全部放进容器

  • 发酵好的中种撕成小块,加入吐司料中一起揉

  • 揉几分钟后面团好像变湿了,粘在容器底部。不用管,继续揉。

  • 继续揉一会,面团已经不那么湿了,但依然粘手。

  • 再揉一会,面团基本成型,稍微有一点粘在容器底部。

  • 再揉几分钟,完全成团,不会粘底了。

  • 继续揉几分钟,此时面团表面还能看到纹路。

  • 检查面团状态,手指慢慢抻开面团,能出来很薄的膜,抻破的时候破洞四周不圆滑,有锯齿状的撕裂,面团轻微粘手。此时面团已基本接近完全状态。

  • 继续揉5分钟后再次检查。此时面团表面基本光滑,用手轻压面团表面。

  • 面团表面会被拉起,但手指是干净的。

  • 用手慢慢抻开,能拉出很薄的膜,并且抻破时破洞四周光滑。此时面团达到完全状态。

  • 将面团整成表面光滑的面团(手法同步骤3),盖湿布室温发酵20分钟,此步为二次发酵。中种法二发不需要达到2倍大的程度。

  • 发酵好的面团平均分割成6或8份,每份都整成光滑面团,盖湿布室温醒发15分钟。

  • 面团压扁,擀面杖从中部往上擀,然后再从中部往下擀,将面团基本排气,擀成舌形。面团内的气体不需要完全排空,稍微留一点有利于最后一次发酵。

  • 面团翻面卷起,收口朝下。

  • 旋转90度

  • 再次擀成舌形,翻面卷起,收口朝下。

  • 排入吐司盒,盖湿布,放1碗水,烤箱内用实际温度30~35度发酵。

  • 如果加盖烤就发至8分满,200度烤35~45分钟(酌情调整)。如果不加盖就发酵至9分满,表面刷全蛋液,上火160度下火180度烤35~45分钟(酌情调整)。不加盖烤的同学记得中途看一下,如果表面上色够了要盖锡纸。

小贴士

1,用蛋清的成品会更加有弹性,用全蛋的成品弹性不如用蛋清的,但多了蛋香味,也不错。

2,面粉吸水量不同,用金像和新良面粉的可以直接按方子放,用其他面粉的同学请自行测试。

菜谱创建时间:2015-02-04 16:13:14
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