小嶋老师的海绵蛋糕的做法

小嶋老师的海绵蛋糕

7.9 综合评分 1815 人做过

这款海绵蛋糕蓬松、细腻,散发着浓郁的鸡蛋芳香,是小嶋老师的经典之作,也是我做过所有海绵蛋糕方子里最好的,没有之一。最适合用来做裱花蛋糕,叠个几层都没有问题;尤其是刷上糖酒液,夹上草莓奶油以后,更是入口即化,美味异常。稍后我也会上个草莓蛋糕的具体做法的方子。
      按照较为专业的制作食谱,一般需要在全蛋液中,加入鸡蛋重量约70%的白砂糖,充分搅拌均匀,使食材中充满气泡,然后用手持搅拌机对食材进行低速搅拌,增加食材的细腻气泡量。加入干面粉后为了搅拌出能够支撑蛋糕的“支柱”,必须对食材进行多次充分搅拌,使蛋糕具有细腻的口感,但是也不是搅拌的次数越多越好,搅拌过度,容易破坏面粉中的面筋组织,搅拌的过程也是有诀窍的。这一次我非常详细的介绍了一下“杰诺瓦士搅拌法”,掌握正确的搅拌法,能够让蛋糕得到更美味,更理想的口感,非常适合新手练习。大神们请不要嫌我啰嗦,可以自动飘过。下面我们就一起来做这款蛋糕,相信你也会爱上它。
      此方来自《小嶋教你做蛋糕》一书。原方为7寸圆模用量,这里我换算成了最常见的8寸的用量。
       请认真看一下小贴士,码了这么多字,肯定不会只是摆设,相信还是会有收获的。

那一天蝶舞
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用料  

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  • 1、将面粉用细眼筛子筛3遍。 2、向加入牛奶的小碗里加入切成小块的黄油。 3、将水饴放入小碗里称量,并在小碗上覆盖好保鲜膜。 4、对烤箱进行预热。(烤制温度为160度) 5、模具中垫入烘培纸,垫在侧面的纸要事先内折,然后在下面剪开小口,然后折到底部,底部再铺一层事先剪成圆形的烘培纸。

  • 将盖了保鲜膜的水饴隔热水煮软后关火、要将水饴煮软约需1分钟。

  • 将全蛋液加到盆里,打散,加入细砂糖。加入细砂糖后,用打蛋器快速、用力搅拌均匀。

  • 将装有水饴的碗从锅里取出来,将搅拌好的蛋液放入锅中,隔水加热的同时,不断用力搅拌,使蛋液中的砂糖充分融化,将食材加热到40度~42度左右时,将蛋液从锅上移开。

  • 加入步骤2中加热至变软的水饴,搅拌至水饴充分化开。(加入水饴时,需用刮刀将水饴集中到一个地方,一次性一起加入蛋液中)

  • 确认搅拌盆中的水饴充分化开之后,用手持式打蛋器对食材进行高速搅拌,打发4~5分钟,食材温度为36度时为最佳打发温度,搅拌时,搅拌头要沿着搅拌盆边缘进行,并按照每秒钟2周打发速度进行。

  • 随着搅拌的进行,食材会逐渐发白,拿搅拌机的一只手太累的话,可以用另一只手替换,将搅拌头调转至逆向转动即可,但是这中间过程不要停止

  • 搅拌至4分至4分半钟后,食材会呈现出均匀的白色,将搅拌头向上提起,如果搅拌头上的蛋液还能均匀的写出字,书写结束时,最开始的那头还能清晰的看出字迹,就可以结束高速搅拌的过程了。如果不行,再继续多打30秒。注意不要搅拌过度,提起打蛋头时,蛋液迅速掉落,则表明搅拌过度,搅拌过度会导致蛋糕组织粗糙。

  • 用隔水加热过蛋液的热水,继续对黄油和牛奶进行隔水加热,使黄油充分融化,热好的食材温度保持在40度以上即可。

  • 对牛奶和黄油进行加热时,将搅拌机调至低速,对步骤8中的蛋液继续进行低速搅拌,这一步小嶋老师称为整理气泡。搅拌过程中,将搅拌头置于靠近盆边的部位,固定于将要碰到盆壁的位置,保持其垂直于搅拌盆底部,搅拌打发15~20秒,当搅拌头周围(半径5厘米)没有大气泡时,将盆沿逆时针方向转动大约30度,盆转搅拌机不动,继续打发15~20秒。重复操作,每打发15~20秒,转动搅拌盆,调整盆中各处的面糊,搅拌时间为2~3分钟,将食材搅拌至均匀细腻即可。

  • 搅拌好的面糊蓬松、细腻,呈奶油状,将牙签前端约1厘米插入面糊中央,将手松开,如果牙签缓慢倒下,就表明搅拌过程完成了。

  • 将搅拌头上附着的蛋糊清理干净,在加入面粉前,将刮刀刀背紧贴盆壁沿逆时针刮一周,照片中就是刮刀刮完一周的状态,刮完后正好是反手拿刀。

  • 将盆倾斜后让盆壁再次黏上蛋糊,这样做,加入的面粉就不会直接接触搅拌盆,会和蛋糊顺利的搅拌在一起,且能避免生成颗粒。

  • 筛入已经过筛的低筋面粉。

  • 接下来的图片,正好手机没电了,没能拍照,后来就用打发好的淡奶油来演示一下吧,假装这就是筛好了面粉的全蛋液。从图片中可以看到,刮刀刀刃(刀背圆弧部)向下从搅拌盆2点钟的位置入刀,左手按在9点钟位置。(这里使用“杰诺瓦士搅拌法”)

  • 刮刀刀刃垂直抵住盆,快速划过盆中心。(保持搅拌盆和刮刀相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过。)

  • 刀刃(刀背圆弧部)紧贴盆底,通过盆中心一直刮到8点钟位置。

  • 刮刀刮至搅拌盆8点钟底边处,然后紧贴盆壁,沿盆壁刮10~12厘米,刮至9点半位置,将刮刀刀刃稍稍朝上承载一定面糊。刮盆时,左手扶盆按逆时针旋转至7点钟位置。

  • 右手手腕自然翻转,然后将面糊甩回盆中心略微偏左的位置,每搅拌一次,刮刀都要偏移60度,且每次,左手都要旋转搅拌盆。重复步骤15~步骤19中的操作步骤。请记住搅拌、翻转的步骤。(15~19中的这几张图连起来看,正好是一个连贯动作)

  • 搅拌35~40次之后,面糊表面就看不到干面粉了,用刮刀引流,加入步骤9中热好的黄油和牛奶,加入时要尽量使黄油和牛奶均匀分布于面糊上,继续将面糊翻拌100次左右。此阶段要对面糊进行充分的搅拌,面糊中的气泡就不容易消失。

  • 搅拌完成的面糊应该呈现带有一定光泽的细腻状。用刮刀将面糊铲起来,面糊会连续不断的掉落,这就表明搅拌完成。

  • 将搅拌好的面糊倒入准备好的模具中。倒入的过程中请尽量减少用铲子搅拌的次数,防止面糊中的气泡被弄碎。将整个模具从离操作台10厘米的高度上摔下,将气泡震碎,并用牙签挑破面糊表面的大气泡。将面糊连同模具放入160度的烤箱烤制40~45分钟(烤制蛋糕时一定要采用低温烤制的方法,采用温度在170度以上的高温,面糊容易在短时间内迅速膨胀,使烤出的蛋糕较为粗糙,影响口感。)

  • 烤好的蛋糕成色美观,周围的垫纸稍微弯曲,将蛋糕取出烤箱,立刻连同模具从距离操作台10厘米处摔下。烤好的蛋糕高度大约为6厘米,取下垫纸后,高度会有所下降。

  • 将烤好的蛋糕翻过来,置于冷却架上,脱模。此阶段如果不将蛋糕翻转过来冷却,冷却后蛋糕底部气孔较为细小,上部气孔较大,较粗糙,上下气孔分布不均匀。

  • 冷却5~6分钟后,将蛋糕翻过来,正面朝上,将蛋糕置于冷却架上至完全冷却即可。此时如果没有将原先朝上的一面再次翻转到上面,蛋糕表面容易粘到冷却架的网纹上,不容易剥离下来。冷却后,撕下围边和垫纸即可享用。其实我这次的围边纸留得高了点,实际操作围边纸和模具同高更好操作 。

小贴士

1、在蛋糕模具里垫烘培纸,脱模更方便,也方便烤好之后的蛋糕冷却。你们垫的时候可以不用像我这么复杂,只需要在模具边缘放上一圈围边的烘培纸,高度与模具同高,底部放上裁成圆形的垫纸即可,效果是一样的。
2、不得不说到糖的问题,肯定有人会说:“哎呀,怎么这么多糖?”但是我个人还是不建议减糖,因为鸡蛋中的气泡数量和气泡强度是由食材中砂糖的比例决定的。蛋糕糊经过正确的搅拌、烘烤,体积会膨胀,因此吃起来不会觉得太甜。原著中说蛋糕烤好后的高度应该在6厘米左右,完全冷却后取下烘培纸高度会稍有下降,大概在5.5~5.8厘米左右。但是我觉得这个高度并非绝对的,食材的品质不同对高度也会有一定的影响,比如我之前用的国产美枚牌原装低粉,蛋糕完全冷却后高度一般都在5厘米左右。现在都用日本产的日清原装低粉,和小嶋用的同样的面粉,现在做出来的高度就差不多和原书一致了。
3、这款蛋糕中用到了水饴,水饴又叫玉米糖浆,淘宝上有售。如果没有水饴可以用等量的蜂蜜替代,或者也可以直接多加等量的白砂糖。
4、这次我很详细的介绍了一下“杰诺瓦士搅拌法”,也叫“海绵蛋糕搅拌法”。这种搅拌法是做好这款蛋糕的灵魂,操作的时候请注意一下。
5、这款海绵蛋糕要求在加入面粉后搅拌120~150次,搅拌成平滑细腻的状态。请在实际操作中注意。
6、蛋糕烤制的时候请放在烤箱中下层,我这里给出的烤制温度和时间仅供参考,具体温度请根据自家烤箱脾气调节。但是原则是一定要采用低温烤制的方法,烤制的温度不要超过160度。
7、蛋糕做好后,冷藏可保存一天,冷冻可保存2周。

菜谱创建时间:2015-01-16 11:01:56
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