低糖、不消泡、长得高的经典方子——戚风蛋糕的做法

低糖、不消泡、长得高的经典方子——戚风蛋糕

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用料  

做法步骤

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  • 先将鸡蛋分离蛋黄蛋白,然后玉米淀粉和低筋面粉混合后离桌面20厘米过筛三次,一定要照做。

  • 混合蛋黄、色拉油、牛奶、糖5克、香草精、盐,用电动打蛋器搅拌到乳化(如图),放入过筛后的面粉翻拌无颗粒。烤箱160度上下火开始预热

  • 蛋清加柠檬汁后先用低速打出大泡,加1/3的糖然后低速把气泡慢慢打进去,泡沫变细后加第二次1/3的糖,高速打细。再加第三次糖,打蛋器变回低速把盆边缘的蛋白搅拌到中间继续搅拌,全过程大概5分钟打到不流动,有纹理后就要三秒停止一下,提起打蛋器看一下,提起蛋白小小的尖钩直立不弯曲,同时倾斜蛋白不会在盆里滑落,就达到干性发泡了。

  • 打发的蛋清分三次与蛋黄混合,翻拌手法是用铲子划过直径,旋转铲子沿着盆边缘绕半圈,到达刚才的起点,同时另一只手转动盆子,继续沿着直径划下,重复刚才的动作。主要以对角线的手法翻拌,动作要轻快。(可以百度搜索一下翻拌,这个手法很重要。)

  • 倒进模具,轻磕一下震出气泡,用铲子轻轻的划一下表面不平的部位,烤箱150度中下层30分钟。取出马上倒扣到凉透再取出,一定凉透组织才稳定。

小贴士

1.我减了蛋黄里砂糖的用量,蛋糕不甜腻,口感绵软湿润,可以做蛋糕坯子。
2.戚风蛋糕成功的关键:蛋黄和油要多搅拌会儿,让油脂能完全乳化。面粉混合后一定要高高的多筛几次,空气进入饱满。打发蛋白到后期(湿性发泡)时就要开始注意三秒提起观察,因为从湿性到干性发泡这个过程时间很短。搅拌手法一定翻拌,试过很多方法就这个自己琢磨的对角线法成功了。蛋糕烤好后一定要倒扣,倒扣是长高的过程。一定凉透再脱模。

菜谱创建时间:2015-01-15 08:09:34
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