不粘模超完美戚风蛋糕--不塌不缩不开裂的做法

不粘模超完美戚风蛋糕--不塌不缩不开裂

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戚风模具是我姐给我买的。收到后发现是一个六寸的不粘模。做为一个完全的新手,哪里懂得不粘模和普通模具在实际操作中的区别啊。凭着对出炉后一切美好的幻想,直接挑战的就是戚风。结果可想而知:塌,缩,裂,一切都是那么惨。当时心里“恨极”了我姐,因为几乎所有的戚风方子上都强调不要用不粘模。我姐也是做过一段时间烘焙的,她应该不会不知道戚风用不粘模不好烤的吧。可是后来我又有疑问了,既然那么多帖子和方子都反感不粘模,为什么还会有不粘模呢?既然有不粘模的存在,那必有它存在的意义。那段时间这个疑问一直萦绕我心头。我用了几个晚上苦苦在网络上搜集各种戚风帖子,钻研之后我决定混合我所认为比较好的技巧再做一个,果真我找到了它存在的意义。

这个方子非常适合有几次失败的戚风经历,且手上的模具是不沾模具的亲们。方子里的用料是6寸的,若是八寸的请根据方子需求找个八寸的用料表即可。

其实这个方子是个拼凑的方子,在此特意感谢君之、cc、小至、飞雪无霜等等烘焙达人。。。

作者: JenniferJi
JenniferJi
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用料  

做法步骤

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  • 首先制作蛋黄糊。 A.水(也可用奶或者汁代替水,不过我没试过)+糖,搅至糖化,一定要完全化。 B.加入色拉油,打到成略浓稠的均匀的乳化液体,半透明像稀面糊,1分钟能打好。不均匀也可以,不可多拌,否则容易出筋。 C.把筛好的全部低粉倒入以上液体中,拌匀(吃粉很顺,很容易拌)。 D.最后加蛋黄,拌匀即可。一定要充分拌匀,这时不用担心出筋。 以上步骤全部用手动打蛋器来完成。请勿用电动打蛋器,以免后期做蛋白霜时不易打发。 制作好的蛋黄糊放一边待用。

  • 打发蛋白。 A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时,加入1/3白糖,继续用一档打。 B.打一分钟左右后,加入1/3白糖,调至三档打。 C.大概50秒后打至湿性打发状态,倒入最后1/3白糖,调至5档打发。 D.大概1分钟半后,纹路清晰,继续打40秒—2分钟左右,直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。 E.打发好蛋白后,立刻预热烤箱。原帖子说是预热到180度,但我的烤箱实际温度偏高大概20度(估测),所以实际预热是160度,8—10分钟。 以上蛋白打发具体可以参考君之的操作图。我的电动打蛋器是买烤箱时赠送的,应该是最便宜的那种,总共有7档,实际打发蛋白时我用过一档换四档,四档换七档,打发的一样好。

  • 混合蛋黄糊和蛋白霜。 将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里,翻拌均匀,要从下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜,翻拌均匀,同样是从下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里,继续从下往上翻拌均匀。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的。 正如君之所言,如果蛋糕糊能达到浓稠均匀,就已经成功90%。那如何判断什么样的状态是浓稠的呢?如果你把蛋糕糊倒入不粘模里后,表面不平,需用刮刀抹平,那基本就是算浓稠的状态了。我的前四次失败的戚风蛋糕,每次把蛋糕糊倒入不粘模里后,都不需要用刮刀抹平的,因为倒入后蛋糕糊就已经是平的了。其实如果先制作蛋黄糊,再打发蛋白,然后混合蛋黄糊和蛋白霜的话,基本都会是浓稠的状态。

  • 入模。 将做好的蛋糕糊倒入不粘模里,用刮刀抹平。

  • 烘烤。 轻震几下不粘模并放进预热好的烤箱内。我的烤箱总共四层,放倒数第二层就行。把温度调至130度,烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。俩次成功的戚风蛋糕经验可以看出,按照以上步骤操作的话,不到30分钟的时候,蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂,慢慢的会上色。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候,可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕,如果有明显的沙沙声,则再加烤5分钟,并在最后5—10分钟的时候,把温度调至135度进行最后烘烤。 制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。

  • 出炉。 烘烤结束后,从烤箱内拿出,并在厨台40cm高处自由落体正着摔一下,立刻倒扣在被垫高的烤网上。

  • 脱模。 等彻底凉透后,进行脱模。

  • 用面包刀切开,检查内部组织,看是否有布丁层。此步可省略。

小贴士

1.鸡蛋需要提前一天冷藏。这样更容易打发。蛋白盆要无油无水。
2.关于蛋黄糊的制作方法:蛋黄糊的制作方法很多。但这个方子里的方法是我参考了cc的帖子后采用的。Cc说这是蛋糕师傅的一种方法,这种方法巧妙的回避了其他方法的弊端,如容易造成油裹糖粒,溶化不全,以至蛋糕成品的组织不细软。这种方法十分容易,没有难点,乳化很充分,不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦,很快就能拌完,成品口感细腻。
3.关于烤箱实际温度问题:一直想买个烤箱温度计,一直没时间去,如果家里有烤箱温度计能测出烤箱实际温度,那么我接下来说的情况就可以忽略。在经历了四次失败的戚风蛋糕之后,我终于做出了第一个完美的不缩不塌不开裂的戚风。前几次的失败可谓惨不忍睹,出现各种问题。但后俩次我发现不管我是用170度烤还是用150度烤,烤了20分钟后都会出现一个问题那就是膨胀到最高点并且开裂。正常应该是150度烘烤的话,大概40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变加深,总共烤50分钟。很明显,我的烤箱实际温度偏高。于是,在第五次制作戚风进行预热、烘烤时,我把所有原帖子里提到的温度都减20度,变为预热160度,实际烤时温度调至130度,最后的5分钟调至135度,总共烤65分钟。果不其然,过程很好,虽然烤了30分钟左右的时候已经膨胀到最高点,但是后边的时间里完全没有开裂的迹象。所以,请参考我方子的亲们,一定要和自己的烤箱多磨合,蛋糕糊进入烤箱后最好能守着烤箱观察蛋糕糊的变化,并确定自己的烤箱实际温度以做合适的调整。其实我觉得我前几次失败的主要原因就是烤箱温度没把握好。

菜谱创建时间:2015-01-13 15:05:03

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