【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法

作者： 璐稔

路过重庆，只待了一天，洪崖洞、磁器口、解放碑都耍了，但纯属“走马观花，到此一游”，没啥收获，就是不辞辛苦背回来三斤【四川霉豆瓣】，菜市场买的，5块钱一斤！突显吃货本色。消耗一天时间，在家里捣鼓了梦寐以求、魂牵梦萦的【四川郫县豆瓣酱】，做法虽然没有老郫县人心中“采天地之灵气、汲日月之精华”的极尽繁琐，但自己家里享用，感觉味道已经相当不错了！油润红亮，香气扑鼻，开盖瞬间尤甚。。。

用料

• #【主料】
• 鲜辣椒 2斤
• 霉豆瓣 1斤
• #【调料}
• 盐 150g
• 冰糖 一大把
• 花椒面 50g
• 辣椒面 100g
• 高度(50度以上）白酒 30g
• 生菜籽油 一斤
• #【配料】
• 老姜 一斤
• 大蒜 5朵

【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法步骤

步骤 1

要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣】最少不了的一样东西就是右图这个【霉豆瓣】。

步骤 2

将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。

步骤 3

给个近景~~~

步骤 4

锅内盛清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火。

步骤 5

待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。

步骤 6

趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。

步骤 7

准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。

步骤 8

开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（默念no pain ,no gain100遍) 注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。

步骤 9

老姜一斤，洗净，晾干后用料理机打碎。

步骤 10

取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。

步骤 11

大蒜5朵，剁碎后加入其中。

步骤 12

搅拌均匀。

步骤 13

将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。

步骤 14

搅拌几下。

步骤 15

将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。

步骤 16

再拌一拌。

步骤 17

淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，挺香的。

步骤 18

右图，猜猜是什么？黑不溜秋，不是可乐哈！是姐姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，正好拿来做豆瓣酱！

步骤 19

倒入一半（250ml）生菜籽油。

步骤 20

反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。

步骤 21

装瓶，不要装的太满。

步骤 22

再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。

步骤 23

如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。

步骤 24

一个月后，“油亮红润，醇香浓厚”的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！

【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的小贴士

【霉豆瓣的做法】将干豆瓣收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天发酵，长出黄霉，最后晒干即成。

菜谱创建时间：2014-11-30 17:52:21