夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法

夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司

8.4 综合评分 19674 人做过

尝试各种吐司方子,什么汤种中种,发现跟本没必要啊!我家吐司属于常备品。无数次试验,终于确定了一个超级方便又松软拉丝的吐司方子。
       软到什么程度?用刀根本无法切片,只好手撕着吃。
       快到什么程度?从称量食材开始到出炉,共3个小时!
       方便到什么程度?其中真正手工操作的时间才大约10-15分钟左右(称食材5分钟,机器揉面25分钟,分割整形5分钟,发酵90分钟,烘烤50分钟)
       本方为450克三能土司模具
       提问题的厨友,有95%以前都没仔细看完方子,本人工作原因,业余时间有限,抱歉无法一一作答。厨友发生过的各种问题我几乎全部在小贴士里解答了(诸如内部组织问题,发酵问题,揉面问题,),所以方子始终在更新,争取把所有问题通过小贴士反馈清楚。烘焙纯属个人业余爱好,不一定写得全对,也请各位面包达人也请多多指教,谢谢厨友们的支持。

作者: 晓玮75
晓玮75
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用料  

做法步骤

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  • 秤液体很方便,打一个鸡蛋,再倒液体。鸡蛋+液体总重量达到160克即可(160为一个大大的洋鸡蛋+约100牛奶。根据高粉不同,液体稀薄,气温湿度,液体量会有变化,区间在160-180,请根据喜欢的口味,实验出固定配比。差几克其实无所谓,标准是面团不要太干也不要太黏手。)

  • 除黄油外所有材料丢到厨师机里。酵母我习惯先参入面粉,用刮刀搅拌均匀后,再放其它材料(天寒时液体可略微加温入面团,取得更好发酵效果)。(如果选择用豆油菜油淡奶油等液体油的,在这步把油一起加入混合材料)

  • 1档和面大约半分钟,调至3档速度,一共和面10分钟,可达到扩展阶段(我的厨师机不管当中怎么调整速度,总共10分钟就自动停掉,据说是为了保护电机) 机器休息5分钟,期间加入略软化的黄油块

  • 再3档搅拌10分钟。得到完全扩展面团,一定要出膜!要不然没有拉丝。 20150713补充,有厨友说不出膜也有拉丝,扩展即可。确实我自己没试过仅扩展会怎样。我建议如果您是新手的话,也不用那么纠结手套膜,实在不行就扩展吧。成果还是要自己尝试了才知道。

  • 本方取消一般2次发酵中的第一次发酵,仅发酵一次即可。直接整形进吐司盒发酵!

  • 直接整形,秤出三等份的面团,用擀面杖摊开,卷起,放入吐司盒。速度快的,5分钟绝对搞定。其它标准方子都还要等15分钟松弛,我从来懒得等,利用粘性,将有弹性的面团摊开粘在桌面上,卷的时候,一边卷一边用手轻轻扯一下,松松的卷起。

  • 发酵至吐司盒9分满,我在烤箱内35-40度发酵约90分钟。天气热时最好室温发酵。 发酵时要保持面团表面湿度,我习惯用小喷雾瓶喷点水在面上,喷完水我也不用保鲜膜的,直接加土司盒盖。也有其它方法保持湿度,请自查。 有方形吐司顶部直角强迫症的厨友,为保证烤出来吐司的边为直角起见,还可盖上盖子,等发酵到盖子顶住了,盖子拉不动了,这时候进烤箱,可保证直角出来。另烤时,吐司能否长出直角,与面团爆发力也有一定关系,与揉面和鸡蛋量有关。 有厨友冷藏发酵,效果不错,我没试过,如果冷藏发酵有问题我暂时回答不了。

  • 上下管调至150度(温度120-180均有可能,详见小贴士7) 烤箱不用预热,直接进烤箱(不用预热的意图是,烤箱慢慢加温过程中,让吐司有点再膨发的时间) 置于中下层(使土司盒中线位于烤箱中线)烤50分钟。 经常烤吐司的,可以按照你自己以往使用的烤箱温度。不太清楚烤箱旋钮温度应该用到几度的,要试几次,找到适合自己烤箱那个温度。

  • 成品展示。 烘烤到时间后立即取出脱模。脱模后方形吐司侧卧冷却,减少塌腰塌顶的情况。塌腰塌顶的,说明结构不牢固,与揉面,烘烤时间有关。关于脱模粘盒问题,是吐司模具问题。使用不沾土司盒,一般情况只要把盒子翻过身来,吐司就自动滑出来了。建议买好一点的品牌的土司盒,推荐内壁有斜纹的土司盒。

  • 方子写完了,再说点其他的。 1.1、山形吐司烘烤工具,可以手工做一个铝箔盖,铝箔盖可以反复使用。附上铝箔折法。 上下管150度,始终加盖铝箔盖子。照片显示为,烤的时候山形吐司中间的拱起把铝箔盖子顶起来了。

  • 1.2、用了铝箔盖的山形吐司,顶部看起来嫩嫩的,颜色比较均匀。 另外关于吐司颜色,普及一下健康知识。不少厨友反应自己烤的面包颜色浅,其实颜色浅是健康的,如果没有影响到内部组织,建议还是颜色浅一点。原因是谷类在烘烤温度下会产生致癌的丙烯酰胺,颜色深,丙烯酰胺含量也更高。

  • 2、烘烤时再爆发的技巧:液体部分蛋液多,烤的时候就会爆发。液体中可以用2个小鸡蛋,蛋液约80克;或者用一个大大的洋鸡蛋,蛋液约60克多一点(鸡蛋选新鲜一点的,蛋黄要弹性足点的,不要用选没什么弹力,或快散黄的那种)。然后发酵到8分左右;(你也可试试加更多鸡蛋,我看到下厨房里有方子叫巨蛋面包的,液体全是鸡蛋,爆发力超强,不过听说烤出来有点蛋糕味) 等发酵到8分满的时候直接进烤箱,烤完就是这么高。150度50分钟,全程加盖铝箔盖。

  • 3、不少厨友问面包太软怎么切,我买的电动面包刀。电动刀是两个刀片来回摩擦,有点像电锯,电源打开有点声音,有点像光头强锯树的感觉。切面包时,刀口慢慢沉下去,跟容易就“锯”开了。看厨友使用的一些进口面包刀,感觉也不错,不过我没试过。

  • 4、如果面包有失败,找找原因,如果所有原因都找到了,这辈子将省下好多时间。 我刚开始做面包时,开始出现过失败现象,失败面包难吃又不忍浪费怎么办?那时很傻,老是吃失败难吃的面包。后来想到办法,下厨房搜“面包布丁”,会出来一堆菜谱让你选,快乐消耗失败面包大法!

夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的小贴士

1.关于发酵时间:不要用错酵母,要不然时间搞很长。酵母分高糖型和低糖型,分界线:糖/面粉=7%!甜面包用耐高糖型,咸面包用低糖型。所有牌子都有高糖、低糖型,包装上实在找不到说明的,根据包装颜色在某宝都可找到店家说明。另,酵母拆包后要密封夹进冰箱保存,开封后常温下可能一周就失效,绝大部分发酵问题都是酵母失效问题。小部分厨友成品酸涩,估计酵母问题或发酵时间过长的问题,我没遇到过。
    2.关于咸甜浓度,也可根据自己口味再调。甜面包:盐2克不要变,糖上限60克,我家口味清淡30克,当然再少糖也可;咸面包:盐5为宜,上限6克,糖0克糖为糖尿病准备,普通建议10克糖或以上,根据口味。又补充:夹蜜豆等甜芯的推荐咸面包;夹肉松等咸芯的推荐甜面包。个人觉得甜面包加甜芯太腻。
    3.关于手套膜:有资深厨友提出不需要手套膜也可以拉丝,请自己尝试,如果是新手,也没必要纠结痛苦。关键是成品拉丝柔软口感好。
      另我用厨师机,手揉的可参考潇潇妈手套膜,http://m.xiachufang.com/recipe/100442711
       手揉和面包机揉我没什么经验,麻烦大家这方面有问题请教其它有经验的老师。我做第一个面包手揉,胳膊要断了,放弃。发现面包机一边揉会一边加热面团,放弃。后果断买厨师机揉面。
    4.关于液体量:方子其实是为大家总结了面粉量和液体量的关系,液体品种可自由发挥,也可用下列混合液体,如酸奶,水,淡奶油,椰汁,啤酒,豆浆等等。液体量是根据面粉品牌,当地温度湿度,液体稀薄程度等原因确定的,区间在160-180g都有可能,请根据自己情况尝试后确定。酸奶淡奶油等比较厚的液体,要适当增加液体重量。
       小技巧:有厨友感觉面团湿了就加粉,干了又加液体,面团越揉越大,面团重,模子小,烤出来的面包就没那么软了;面团重量450克比较标准,左右不超过20克,如果超过20克则揪20克面团下来烤个小面包(保证面团不小于450克)。
       根据个人经验,金像+液体160,新良+液体170,另外方子下发了一个“夺命软吐司液体量统计报告”的作品,由于本方液体自由发挥,请成功厨友在其中记录下您的面包品牌和液体量,供大家开脑洞,也供新手参考。地址在http://m.xiachufang.com/dish/109174523/
上述地址仅供成功的厨友记录面粉品牌和液体量。麻烦不要在这个作品地址讨论,以免信息杂乱。请至留言区或其它作品中讨论。
    5.关于烤完后面包组织不好,气孔粗大,没有拉丝的,首先检查面粉品种品牌,一定是高筋粉,品牌推荐金像;其次原因与揉面、发酵、整形都有一定关系,无法细述见谅。
       组织不好,请不要先质疑是否一次发酵的原因,面粉品牌可能很大原因(说明一下,并不是组织不好,面粉的本质就不好)。选好面粉,做熟做好这个方子,将节省您这辈子好多好多时间。掌握了基础方子,也可以轻松做好各种花式面包小餐包。
       有厨友提供了波兰种和本方一发的成品对比图,说明只要找到那个关键点,这辈子做面包时间就大大节省了。地址在:
http://m.xiachufang.com/dish/118227277
https://www.xiachufang.com/dish/118224916 https://www.xiachufang.com/dish/118225442
       以前还有其他拿本方对比过二次发酵和汤种的作业,成品都是没有什么区别。由于作业数量太多,我翻不到了。这次遇到一个波兰种的对比,赶紧收集,以后会陆续收集!
    6.用普通食用油的推荐先油法(油和其它材料丢到一起揉)方便的多,口感差些。
    7.关于外皮硬度:有厨友喜欢温度高,时间短。我的意见是,烘烤时间短,可能导致没烤透,当你觉得面包有点粘牙齿就是没烤透了。
       建议是:烘烤时间不变,通过温度来控制外皮软硬和颜色。土司50分钟,小面包25分钟。
       季节也对烤箱有影响,我冬天150度,夏天又170度(烤箱旋钮温度),需根据不同烤箱尝试。不同牌子烤箱从120-180都有可能。
       不同品牌吐司盒对颜色也有影响,有厨友发了对比照,不同牌子斜纹盒,一炉两个面包出来两种颜色深度,色差很大。另不推荐无斜纹土司盒,面包整个都是贴着铁皮烤的,自然就容易黑硬。
    8.吐司变硬一般是因为水分蒸发变干,冷却或微温时,切片进保鲜袋保存即可。
    9.底部沉淀因烤箱发酵,发热管把底部酵母烫死了,天热时尽量室温发酵。
    10.厨师机建议要找纯不锈钢和面钩材。我买的贝奥厨师机不行,和面钩掉漆,不推荐。

菜谱创建时间:2014-11-12 23:46:29

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