【搬运】自制paneer/奶豆腐/cottage cheese/茅屋芝士

作者： GarbageG

去过印度几次，paneer是最早学到的关于印度食物词汇之一。印度大部分人是吃奶制品的素食主义者，因为不碰荤肉，所以奶制品在他们的食物里占了大大大大的比重。在那边时候没有豆腐，每天的食物里倒是有paneer。口感有点像老豆腐，不同的店做的口感不太一样，其实就是控掉更多水分的cottage cheese（茅屋芝士），制作方法完全可以按cottage cheese的步骤来做。 成品paneer可以切小块入咖喱料理，也可以同肉和蔬菜一起串成烧烤，也可以切成窄片和玉米仔和蔬菜清炒，也在一个加尔各答餐厅吃到过和菠菜搭配做成小三角形三明治状很小清新的组合。 方子来自dassana amit的“how to make paneer or cottage cheese | homemade paneer recipe”。 制作多出来的乳清，可以留着做chapati或者煮饭等等。也可以再做一波 Ricotta（乳清奶酪）。 这个方子出来200-250克一小块paneer。

用料

• 全脂牛奶 1L
• 2tsp柠檬汁或白醋或 1tsp柠檬酸
• 工具
• cheese cloth/笼屉布/茶巾
• 大碗
• 重物

【搬运】自制paneer/奶豆腐/cottage cheese/茅屋芝士的做法步骤

步骤 1

如果用的是柠檬酸，先把柠檬酸溶解在1/4cup水里

步骤 2

在一口锅里煮牛奶到50摄氏度，不要太大火煮糊底部也不要让顶部起皮。

步骤 3

50-60度时候加入溶解的柠檬酸，或者柠檬汁，或者白醋。

步骤 4

酸入牛奶后就可以看到它凝结.轻轻搅拌，如果牛奶没有全变成curd就再加一点点酸，小火继续煮一会，小心牛奶沾在锅底。

步骤 5

凝结好的curd马上倒进铺着cheese cloth的大碗，过滤出curd和乳清。乳清可以留着做别的用处。如果用的是柠檬汁或者白醋，这一步还需要用纯净水冲洗2-3次curd，把柠檬或醋的味道冲洗掉。

步骤 6

把cheese cloth扎起来吊着继续过滤多余的水分-这时候其实就已经有cottage cheese了。用一个重物压着它继续挤出水分。

步骤 7

30-40分钟后，打开cheese cloth就能看到一块美腻的paneer了。1L牛奶产出约200-250g一小块。（如果只压6、7分钟就打开，得到的是比较有水分柔软的chenna，可以用来做甜点）

步骤 8

切成块块（爱咋切咋切，小方块也好，窄长片也好）

步骤 9

得到的小奶豆腐块块可以入各种印度菜比如paneer butter masala（黄油奶豆腐玛莎拉）, matar paneer（小扁豆或青豆奶煮豆腐-某种咖喱菜好多香料无法用中文解释……）, malai kofta（奶豆腐土豆球-翻译过来的菜名的中文脑补和实际完全对不上号的赶脚）, kadai paneer（也是一堆香料的某种咖喱）, palak paneer（菠菜泥煮奶豆腐）, chilli paneer（辣椒奶豆腐）, paneer paratha（奶豆腐油饼）, paneer manchurian and paneer tikka（烤奶豆腐）.

步骤 10

可以把小豆腐块放在密封盒或者完全浸没在纯净水里，然后冷藏。保质期3-4天

【搬运】自制paneer/奶豆腐/cottage cheese/茅屋芝士的小贴士

酸尽量不要加多，加多的话curd容易沉底，甜味损失的也多。 做好的小块可以放在密封盒或者纯净水里冷藏……在印度就是和这儿买现切的豆腐一样，当天做当天吃最好。 在这里最简单的吃法除了切小块拌沙拉应该就是和肉，彩椒，菠萝啥的串一起做烧烤。如果家里做咖喱菜的话，加一些paneer在里面，抿下去有点弹性又绵密的吸收了咖喱汁的奶豆腐味道棒棒的。 多下来的乳清可以拿来做ricotta，就是真正的乳清芝士。用PH试纸一般酸度6出头一点的乳清做。口感甚至颜色和cottage cheese差别还是很大的。产出率极低极低（一意大利基友说可以加羊奶增加产出，不会有用牛奶那样的奶渣感，我不敢试，feta的尿味还在喉咙里回荡，有勇气的可以试一发） 如果要拿乳清直接喝啊或者煮饭啥的最好确定自己没有乳糖不适症，因为牛奶里的乳糖基本都随乳清跑出来了。

菜谱创建时间：2014-11-10 14:18:07