青井老师的原味戚风---多图

作者： 茱珠

原味戚风素材简单，所以对于不擅长做蛋糕的人来说先学会做原味戚风，做的多熟练了以后，可以再尝试着添加各种风味的食材增加难度。 所谓付出与收获是平等的，这次为了拍照使用，完全按照书上的操作方法，牛奶温热使用，面粉过筛3次拌入蛋糊内，糖分3次加入。耐心的一步步操作，最后出来的口感相当的让人满意。所以做每一件事情只要您是用心在做，就会有所收获的。 此方为4个全蛋的方子，最后还有一个3蛋黄4蛋白的方子供参考，操作方法相同，如果您4蛋的方法做的熟练了可以试试多一个蛋白的方子，个人更喜欢多蛋白的口感更有弹性。（方子源于下井佳子） 附20cm中空模的用量： 蛋黄 7个 色拉油 72g 牛奶 115g 低筋面粉 120g 蛋白 7个 绵白糖 100g

用料

• A:
• 蛋黄 4个
• 无色无味的植物油（我用的是玉米油） 40g
• 牛奶 65g
• 低筋面粉 70g
• B:
• 蛋白 4个
• 绵白糖 60g

青井老师的原味戚风---多图的做法步骤

步骤 1

准备工作：蛋白和蛋黄分开，蛋白一定要装在无水无油的干净的大盆里，蛋黄装在小盆里备用；

步骤 2

植物油、牛奶、低筋面粉、绵白糖都分别称好备用。牛奶需要提前隔热水加温至同人体温度一致备用。

步骤 3

低筋面粉用晒网过筛备用。

步骤 4

首先制作蛋黄糊，（蛋白暂时不用时可连着蛋盆一起放入冰箱内冷藏保持温度）

步骤 5

将蛋黄用手动打蛋器打散，加入植物油混合至表面有光泽、看不到油、蛋分离状态。

步骤 6

混合好的样子

步骤 7

倒入牛奶，边倒边用打蛋器混合均匀。

步骤 8

低筋面粉筛入蛋黄盆里，再以打蛋器拌匀。搅拌至无干粉粒后，蛋黄糊即完成。

步骤 9

制作完成的蛋黄糊，呈稍稠、拎起打蛋器面糊可以缓慢的流下，落入盆中面糊时的波纹不会立刻消失。

步骤 10

此时可以开烤箱，温度调至210度，进行预热。

步骤 11

制作蛋白霜： 蛋白盆从冰箱内取出，以电动打蛋器高速搅拌至蛋清呈大的鱼泡眼状气泡后，加入1/3量的绵白糖继续高速打发蛋白表面呈白色泡沫状；

步骤 12

再加入1/3的绵白糖，改中速打发至打蛋器有明显的阻力、边打边顺时针转动缸盆时，打过的地方呈不会消失的波纹；

步骤 13

剩余的绵白糖全部加入，转低速慢打时间约3分钟（参考时间）。打发好的盆里的蛋白霜样子

步骤 14

蛋白霜打发好的状态应该是拎起打蛋头，挂在打蛋头上的蛋白呈现尖头稍微有些弯的状态。

步骤 15

蛋白霜太软或太硬都无法做出好吃的戚风蛋糕。新手失败往往就是失败在这里。不过不要灰心，只要多多练习摸索，就一定能掌握状态最佳的蛋白霜。

步骤 16

做好蛋白霜为了避免消泡，需尽快进行后面的步骤。取1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中，用手动打蛋器充分拌匀。

步骤 17

请记住动作手法一定要快，顺时针几下、逆时针几下、上下翻动几下至彻底混匀。不要怕消泡，打发好的蛋白霜即使是一直顺时针拌也不会消泡的。

步骤 18

拌好的面糊再一次性全部倒回蛋白霜的盆中。

步骤 19

用橡皮刮刀贴着右手边的盆内壁往下抄面糊，边抄刮刀边顺势顺时针方向贴着盆内壁翻到左手边捞出底部的蛋白，至盆中间，刮刀翻转，将蛋白再压下去，边拌左手边顺时针转动盆，大约翻拌27下。

步骤 20

拌好的状态，表面会有少许鼓出的小圆球，这是蛋白没有和蛋黄混合均匀。可以用刮刀的一侧尖角将圆球捣破，会看到白色的蛋白，再在表面轻轻的拌匀。

步骤 21

直到表面均匀细致，看不到小圆球后，蛋白蛋黄糊就混合成功了。切记混合中所有的手法都必须要快速。

步骤 22

面糊从高处倒入模具中，此动作可以帮助消去面糊中的大气泡。

步骤 23

入模后，手拿模具在桌面轻震两下，再倾斜转圈3次继续消除面糊中的大气泡。

步骤 24

模具入预热好的烤箱内，温度调整至180度，小烤箱放下层，大烤箱放中层，上下火烤约30分钟。

步骤 25

顺便再推荐一个好用的防热手套，其实就是一个有弹性的毛线手套。茱珠买过很多隔热手套，有品牌的、有外贸货、还有硅胶的都不及这个5元一双的毛线手套好用。所以姐妹们不要再花冤枉钱买手套了。

步骤 26

出炉后，蛋糕表面呈现均匀的裂口才是烘烤成功的戚风蛋糕。

步骤 27

这是抹茶味的戚风烘烤后的样子

步骤 28

再来一张

步骤 29

烤制时间结束，将模具从烤箱内取出，立即倒扣在酒瓶上进行降温。

步骤 30

降温后的蛋糕用食品袋连着模具一起密封包起来入冰箱冷藏。冷藏一夜的时间最佳，可以帮助顺利脱模的同时，口感也比刚烤出的口感好。 接着茱珠教你不用工具，徒手就能脱出表面光滑的戚风方法。

步骤 31

首先，用手指从蛋糕模的外沿轻压蛋糕，使蛋糕外侧的2/3从蛋糕模上剥离。烘烤成功的戚风组织会非常有弹性，手轻按再松开，蛋糕会迅速回弹开。

步骤 32

两手以大拇指压住烟囱顶部，四指托住蛋糕模底部轻轻往上顶，将蛋糕从模具中顶出。

步骤 33

这样，外侧的蛋糕就成功脱模了

步骤 34

这时，左手拿着烟囱头，右手扶住蛋糕轻轻把蛋糕从模具底部压离开，边压边转圈直到全部剥离。

步骤 35

中间烟囱部位的蛋糕可以用手轻轻往下压帮助蛋糕剥离烟囱

步骤 36

烟囱模倒扣在桌面上，蛋糕就会自由落体从模具中滑下了。

步骤 37

这样，戚风蛋糕就制作完成了。

步骤 38

这是我做的黑芝麻大理石戚风

步骤 39

可可巧克力戚风

步骤 40

抹茶戚风

步骤 41

戚风大合影 附赠：多一颗蛋白的原味戚风配方（17cm烟囱模一个） 蛋黄3个 牛奶67g 色拉油40g 低筋面粉70g 蛋白4个（约145g） 细砂糖60g

青井老师的原味戚风---多图的小贴士

所需直径为17cm的烟囱模一个

菜谱创建时间：2014-10-04 07:17:10