香港半岛奶黄月饼的做法

香港半岛奶黄月饼

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作者: 啦哩噜
啦哩噜

用料  

做法步骤

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  • 将奶黄陷的所有材料混合均匀,均匀到无颗粒很细滑的状态。

  • 混合好的状态

  • 然后上锅蒸,烧开水后,中小火将奶黄糊蒸30分钟。

  • 期间每隔7-8分钟就用刮刀仔细的将奶黄糊搅拌均匀。

  • 最后出锅后搅拌下,就成为这种状态,晾凉后备用。可放入冷藏室蒸馅料会出油,属于正常,冷却过程中一拌就没了,随着冷却馅料会越来越抱团,凉了后可以放到冷藏室内就更好成团了.不过过程很漫长,我做好馅料后等了两个小时,随后又放入冰箱.有人说油特别多,考虑下是不是蒸的时候锅盖上的蒸馏水滴下来了导致进水了.我没遇到这情况.也有可能是亲太着急了,油无法一下子吸收,需随冷却慢慢吸收馅料成团。

  • 我补一张中间过程图,这张图不是刚出锅的状态,刚出锅比这个还要油多些. 晾凉过程中,慢慢会成团.最后放入冷藏室冷藏一会揉团会方便些.有些亲还是着急,没有晾凉之前,哪怕稍微有点温度,揉团都很困难,一抓一手油,请注意这点.

  • 制作面皮: 将面皮的材料依次放入大盆中,最先放入面粉和粉类,然后放入液体,推荐用手和面,将面团揉至光滑,三不粘。 tips:先放入粉类,然后放入软化黄油以及液体类,用手和面,可借助刮刀也可不借助.一抓一抓的就成团了,微微有弹性,韧性还是挺好的

  • 混合好面皮

  • 揉至光滑后,分割成25g的面团,揉光滑,盖上保鲜膜备用。

  • 奶黄馅凉后,分割成30g/个,揉圆,就可以开始包了

  • 这是我做过最好最好包的皮子~ 取皮一块,捏平。

  • 将奶黄馅放在中间,慢慢将面皮爬到奶黄馅上,最后包裹住奶黄馅,类似广式月饼做法~

  • 放入月饼模具, 压出月饼花纹~ 要说的是这种月饼模具并不太适合这种月饼,这种月饼不像广式月饼皮很硬。 这种月饼皮很软,建议使用老式的花纹不是很有棱角的那种木制模子比较好。没有也无所谓,用手头有的也可以。

  • 压膜

  • 对待它要温柔~ 轻轻刷上蛋液,入烤箱200摄氏度,10分钟。 如果上色不好,改为上火再加热两分钟左右。

  • 刷蛋液

香港半岛奶黄月饼的小贴士

懒人要开始混菜单了

以下是pat儿的配方和做法 不是翻糖mm的


材料:我减量做的,以下材料够做50克的8个,要是喜欢就翻倍做吧
馅料:细砂糖30g,低粉9g,吉士粉9g,奶粉9g,炼奶12.5g,蛋黄(全蛋液)15g,椰浆50g
有盐黄油15g,芝士粉5g,咸蛋黄1只(原方2只)
(没错是真的芝士粉,看方子的时候我一度犹豫要不要把它删去,总觉得好像有点奇怪,但最后还是觉得先试试原配方再说,人家会把它放进去有她的原因,不试过原来的就没资格评论人家原方怎么样,事实证明味道也很不错吖。还有其实咸蛋黄是应该两只,又由于我那个某人说喜欢是纯奶黄的,所以我打算只有一半下咸蛋一半不下,所以只有一只)
饼皮:糖粉30g,有盐黄油60g,蛋液12.5g,椰浆12.5g,低粉132.5g
准备:把咸蛋黄取出,加入适量的米酒或者绍兴酒去腥,增加香气,放入锅中蒸10-15分钟,放凉备用
做法:
1、把馅料中所有的粉类过筛,加入蛋液搅拌均匀,再加入椰浆、炼奶搅拌至无颗粒状
2、加入软化的黄油搅拌均匀,这时有少量颗粒都没关系,蒸的时候会融化的。
3、把蒸熟放凉的咸蛋黄切粒,当然你也可以不切直接半颗放进去。
4、把馅料倒进浅盘中蒸熟,大概15-20分钟,中间每隔2、3分钟就要搅拌一下让馅料均匀地蒸熟
5、6 馅料蒸好后用勺子压几十下或者用料理机打匀一下,馅料会更加细腻。
蒸好的馅料放凉,一半加入蛋黄轻轻拌匀,另外一半不加
7、用油纸包好放冰箱冷藏一个晚上,因为刚蒸好的馅料比较散难以包馅,冷藏一晚变硬会更容易包
冷藏一晚后取出把馅料分成8份,搓成枣型会比较好包,大概20-23克一份,放回冰箱待用
8、制作饼皮,把黄油软化加入糖粉拌匀,不需打发,分多次加入蛋液、椰浆搅拌均匀,
再加入过筛的粉类压拌均匀,放冰箱冷藏松弛大概30分钟
9、取出饼皮,分成8份,大概30-33克一份,每次取一份使用其余放回冰箱。
在保鲜膜上压成外薄内厚的饼状,放上馅料,用虎口向上推开饼皮包好馅料成枣型
10、用细的那头放进模具,向下压紧成月饼形状即可。
压好的月饼放回冰箱冷藏,可预防因为天热饼皮与馅料过软导致烘烤时变形。
烘烤:冷藏后的月饼刷上一层超薄的蛋黄液,放进预热好250度的烤箱烤5分钟,中层
之后拿出来再刷一层薄薄的蛋黄液,静置风干10分钟再用250度烤4分钟,再取出刷上蜂蜜水或糖水后,
回炉续烤两分钟
ps:蛋液要薄,不然月饼花纹会不明显。
蛋黄液由一只鸡蛋黄加上一小勺蛋白混合而成。
糖水是:蜂蜜(糖)与水的比例为1:1,混合均匀而成。

烤好的月饼室温可存放3天左右,冷藏可保存2-3周,如想要回复口感,
食用前可160度回烤6分钟,放凉后可回复酥度
个人喜欢上色比较多的,觉得下次可以试试烤的时间更长一点,看会不会更酥松
这个月饼皮是有点酥松的口感但又不至于一碰就掉的那种,配上咸咸甜甜的馅料是满新鲜的味道
不像传统广式月饼吃半个就会腻,值得一试的方子,或许你会爱上呢~
虽然没吃过半岛酒家原来的,但自己做既能省钱又能吃到自己喜欢的味道真是不错~
我这篇文很大基础是参加原方作者加上自己小小的经验,感激她的无偿分享!

菜谱创建时间:2014-09-08 10:29:33
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