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天然酵种黑橄榄小法棍(半天速成版附法棍整形割包高清套图)的做法

天然酵种黑橄榄小法棍(半天速成版附法棍整形割包高清套图)

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作者: 呱呱呱呱
呱呱呱呱
因为养着天然酵母,所以一切好吃的面包方子我都要编成适合天然酵母的版本来做,一方面可以达到当初养它为了吃到更天然更健康面包的初衷,一方面也可以消耗喂养多余的小白,所以我一般都会把天然酵母的比例加大,有时候没有时间做战线太长的天然酵母面包,直接法就很方便,成品虽没有36小时来的那么从容,但也是风味十足呢,更快手的干酵母版请看这里:http://www.xiachufang.com/recipe/100149258/ 还有为什么我的法棍那么短,全世界都知道原因了。。。

用料

天然酵种黑橄榄小法棍(半天速成版附法棍整形割包高清套图)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黑橄榄切成花生碎粒大小备用;

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合除盐外所有材料,用筷子搅拌至尚有干粉时,倒入碎橄榄混合均匀。最后放盐拌匀,水可按各自面粉吸水程度酌情分次加,手略微揉几下至没有干粉即可;(图为折叠过程中的面团)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉完后将面团放入抹油容器,盖保鲜膜室温发酵,在每30、60、90、120、150分钟的时候手上抹油拿出来各折叠一次,折叠方法请看图(没人给我拍照要这样画给你们看也是醉了),折叠完毕要等面团发酵至原面团的1.5倍大,如果没有到,继续盖保鲜膜等发至1.5倍大;

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出面团平均分成三份,在揉面垫上撒手粉(分量外),整形,法棍的整形方式有几种,我的方式请看右边的图;

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱倒数第二层预热石板230度,40分钟,最后十分钟把一个空烤盘放在最底下一层,用来浇热水(后面的步骤);同时准备一张油纸,在油纸上撒手粉抹油防粘,放好整形好的面团,在面团上撒手粉准备割包;

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以往看农民的方子都是二发完成割包,但这里我认为先割包后二发的方法更易落刀,二发完成后的面团通常粘软无力,提前割有利于刀口在二发中自然张开,割包的时候刀片和面团要呈45度斜角落下,而割出的纹几乎和法棍纵向平行,每相邻的两条割纹要交叠约1/3割纹长(我喜欢交叠2/3),方法请见示意图;第一、二种割包方法是对的,第三种,醉了。。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看几张我过往做的小法棍的实物割包图,要纵向割,千万不要横着割;(我的割包技能还有待提升,但方法是这样的)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这方子的粉量少,所以面团很小很短,这是做干酵母版本时候的割包图;

步骤 9

发酵至割包刀口爆开至上图,开烤箱门往烤盘里浇热水,上下管220度烤15分钟后取出垫的烤纸再烤20分钟即可,如碰到表面上色,请盖锡纸。

天然酵种黑橄榄小法棍(半天速成版附法棍整形割包高清套图)的小贴士

1.水量多的面团前期可能比较湿,但通过折叠面团会逐渐光滑,后期也会产生洞洞,水量少的面团容易整形割包,成品组织稍微比较实在; 2.割包的刀片一定要和面团呈45度斜角,有利割纹立体“耳朵”的生成,纵向割,请仔细看步骤图; 3.农民说得没有错,上色不要太保守,深点更带感,皮也更脆; 4.呕心沥血毫无保留都交给你们了!画得那么辛苦请鼓掌好吗?

菜谱创建时间:2014-08-27 21:26:38
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