6寸原味戚风蛋糕的做法

6寸原味戚风蛋糕

7.9 综合评分 16887 人做过

这是我从涉足烘焙到现在, 做的最多的一款蛋糕,经常毛胚样裸奔去见客,还屡屡被点名要再吃。很多人都说这是款可能被气疯的蛋糕,于我去倒是还好,从一开始的模仿,到现在自己可以按照面糊状态判断蛋糕品质,小二百的制作量造就熟练工,嘿嘿。
2014/11/18 更新:
最近总有朋友留言交流,因为工作繁忙无法一一回答,索性更新在这里。我非科班,所有分享都源于自己的实践,若有不妥之处,欢迎指正哈。

为何我的蛋糕开裂?这是被问及最多的问题。其实,戚风蛋糕应该是用中空烟囱模子烤,这个最正宗。烟囱有效的帮助面糊爬升,从而达到最大程度的膨胀,凸显戚风的蓬松特点。《超Q润戚风》这本书的配方里,特别要多加一个蛋白,让戚风大爆头开裂。判断戚风烤制成功的标准是:松软有弹性,无大气孔,无布丁层,无蛋腥,甜度适宜。至于是否开裂,乃个人偏好。如果蛋糕用于裱花,我会控制尽量不开裂,如果直接吃,那就无所谓。好了,归纳一下,防止开裂,要做到烤箱实际温度准确,内部受热均匀,模子顶部不要离上管太近,蛋白打发不要太硬。不同的模子受热程度不一样,也会影响整体蓬发。还有一点就是面糊只装七分满,留有足够爬升的壁。

为何我的蛋糕凹陷?烤制过程中不要打开烤箱门,烤好的蛋糕立马出炉,震一下倒扣。如果圆模满模或超过模子,建议不要直接倒扣在网上,而是让模子腾空。最重要是一定要烤到位。判断如何烤到位很简单,闻到持续浓郁的蛋糕香,基本就差不离了。。

为何我的蛋糕蓬不起来?关于这点,请先认真看蛋白打发描述和图示。知每步配图就是为了便于你对比的。打发蛋白的根本是让空气充进蛋白。打发好的蛋白应该体积明显膨胀好几倍。还有一点就是蛋白糊与蛋黄糊拌合的动作一定要当心,不然会造成面糊消泡,直接影响蛋糕蓬发。

考虑鸡蛋有大小,我标上了大概对应的重量、如果三蛋的量差的多,请补足。有朋友提到两蛋够了。如果两蛋重量分别在在60克左右,且你的蛋白打发非常娴熟,是可以实现的,其他料要同步咧减少。

Chu的三分之一
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用料  

做法步骤

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  • 01和02混合,用手工打蛋器搅拌至蛋黄发白,砂糖融化。

  • 此时的蛋黄糊是酱紫的。

  • 加入03的油,再搅吧搅吧。

  • 混合好的蛋黄糊油光发亮。

  • 加入牛奶,在搅吧搅吧。混合好的蛋黄糊如果不出现油水分离,面糊均匀光泽,那就差不离了。

  • 筛入08的低粉,用手动打蛋器以划Z字的方式混合,直到无面粉颗粒。这一步不要绕圈拌合,据说是面粉上筋影响口感。但也不要当心这点而不敢拌,沉淀下来的面粉颗粒是及其煞风景的。

  • 混合好的蛋黄面糊,啧啧,嗲!

  • 另取一干净无油的盆,加入06的蛋白和07的三分之一的细砂糖。

  • 用电动打蛋器高速打发蛋白至如图大泡泡状。再加入07的三分之一的细砂糖。

  • 打到大泡泡开始变成小泡泡时,加入最后三分之一的细砂糖。

  • 继续打成如图的状态。洁白像奶油,用打蛋头提起不会倒,有小尖尖,OK了!

  • 把11的三分之一的蛋白霜加入的7的蛋黄面糊中,用2点到9点的角度翻拌。

  • 拌成这样,再加入三分之一蛋白霜。拌好全部倒入剩余的蛋白霜里,继续混合到蛋白蛋黄糊均匀。

  • 从高处倒入模子,然后托住模子在桌面敲几下,震出面糊里的泡泡。

  • 放入海氏C45烤箱中层,130度20分钟转150度25分钟左右,烤到飘香味,蛋糕涨到最高处略有下降,上色达到自己需要,关火取出。

  • 倒扣在晾架上,等凉透脱模。

  • 看看内部组织,气孔均匀,富有弹性,无蛋腥味,甜度刚刚好,不用任何其他点缀,直接一个下肚,此乃人生也~

菜谱创建时间:2014-06-24 09:25:31

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