果子学校红茶戚风蛋糕的做法

果子学校红茶戚风蛋糕

本站作者原创
25.5万人浏览 3.8万人收藏 1203人做过
查看更多做法
作者: 小至_
小至_

用料  

做法步骤

将做法保存到手机
  • 准备工作:4克红茶用56克开水冲泡,约10分钟,取出20克红茶水备用。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉和红茶沫混合提前过一次筛。

  • 制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的,可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解,搅拌结束后离水

  • 加入红茶水,搅拌约30秒至均匀状态

  • 再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白,轻轻搅动,底下的蛋黄液依然较深的颜色,表面会有纹路出现乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊,可减少油水分离,增加起泡力,使体积变大。与面糊混合,可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用,让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失,让产品更湿润并延缓老化

  • 再次过筛粉类一次性加入,搅拌至粉末消失即可。搅拌后的面糊状态偏稠,不稀。如果很稀,那是前面乳化不够,导致混合效果不佳。此时可以预热烤箱了,预热高出目标温度30℃

  • 制作蛋白霜:此方子蛋白霜中砂糖含量约为蛋白量一半,因此砂糖可分三次加入。第一次高速搅打至密集粗大气泡,加入三分之一的砂糖。改中速继续搅打至变白,但挑不起任何尖角的形态可第二次加糖。继续搅打至微微有尖角雏形时第三次加入砂糖,改低速搅打。搅打至最后,关掉打蛋器,用打蛋器的蛋网在盆里搅1-2圈,有明显阻力感,并能拉出完整的尖角如图片即可停止。湿发是大弯角,低垂的角度小于90度,八九分发有小弯角,低垂的角度90多度的样子即可。干发是直直挺立,不弯曲。喜欢Q润的口感,打到7,8,9分发即可。对戚风的“湿”比较敏感者,喜欢干干的蛋糕可打至10分发。

  • 蛋网上带出的蛋白霜有光泽,有弹性,拉出完整的尖角状态。

  • 混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法,30秒内即可完成。PS:最后的蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助小勺子或者小刮刀一类工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够。

  • 烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。倒入6cm高的圆模后约是6分满状态。烘烤成熟以后正好满模。

  • 出炉:在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔,那样会破相。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。倒扣不建议放在烤网上倒扣,如烤满模的蛋糕放在烤网上倒扣,蛋糕起不到下拉作用,气泡不容易撑破,内外气压相差较大,依然容易把已经形成的气泡组织压迫。放凉后,将蛋糕四周用手轻轻玻璃模具,找一个比蛋糕模略高,比底面积小的物体放在桌子上,然后蛋糕模放在上面,轻轻向下按即可轻松脱模。

  • 附:最近都是采用小岛的搅拌方法,非常快,均匀。简单点说就是,在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。

果子学校红茶戚风蛋糕的小贴士

戚风烘烤更多注意事项见其他戚风做法中的小贴士

7寸3蛋原味:
https://www.xiachufang.com/recipe/100105722/
6寸2蛋原味戚风:
https://www.xiachufang.com/recipe/100129276/
6寸抹茶戚风:
https://www.xiachufang.com/recipe/100133691/

蛋白打发注意事项:
鸡蛋最好是冷藏过的;蛋白分离后可先放入冰箱冷藏;如果能掌握好时间放入冷冻至表面微微结冰的状态也可以;打蛋白的盆需要无油无水,也不可混入其他油脂类,比如蛋黄;新手尽量不要减少砂糖,放入蛋白中的砂糖为蛋白的二分之一更容易打发出发泡稳定的蛋白霜;蛋白霜不可打的过于干硬,加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬,成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。我打的蛋白霜的发泡程度是8分。如果说干性是10分,湿性是7分。我个人烤戚风的习惯是,蛋白发泡程度介于干性和湿性之间。打发完成的蛋白霜再用打蛋网在蛋盆内画两圈,同时拉出尖角观看盆内与蛋网上的蛋白霜状态。尖角状态不是唯一判断蛋白霜的标准,还需要在搅拌蛋白霜时感受一下整体蛋白霜的状态。良好的蛋白霜应该是有光泽度,搅拌起来明显有弹性。过于干硬的状态用打蛋器最后搅拌的时候阻力会比较强,弹性降低。这样的蛋白霜不是不能烤制戚风,能烤。只是对于新手,如果掌握不好,在最后混合蛋黄与蛋白过程易搅拌不均匀。用圆模烘烤时,最后的蛋糕体容易开裂,使组织粗糙,口感不够细腻。

菜谱创建时间:2014-04-20 10:42:46
换个做法

果子学校红茶戚风蛋糕的其他做法

作者的其他菜谱

被大家加入到以下菜单