猪油版的各种酥（叉烧酥 紫荆花酥 菊花酥 元宝酥 ）

作者： 洛凡-lola

我写这菜谱目的是为了记录做酥的经验 以及方便以后再做 参考了许多方子 系统总结了一下 发现有些丢失材料信息 还寻找了一些规律 另外酥类的造型可以多变 整体写一下 9/21/15经验： 鲜肉月饼过程煎18：方子能做30个配15g的馅 大小合适 一口一个香酥 红点用色素 要烤前筷子蘸上 可以稀释 如果忘了（像我一样）烤后也可以 但是不要稀释了 （如果不想成花脸） 肉馅350g配了100g鱼泉榨菜粒粒香 香油 姜粉 花椒粉 要放一点点盐 我还机智的放了蒸鸭蛋黄的汁儿 抓出粘性 抹茶酥：想要中间没白心 卷的时候要注意 第一次卷时长边不要有太多空白 第二次卷的时候看两边哪边的层次均匀就从哪边卷 另外 擀皮的时候 我发现因为没补面 如果酥的外面朝上擀容易把层次擀的太开 如果背面朝上擀可以避免这个情况 不过要注意擀的时候要四面八方转着整体擀 让底下的外皮均匀展开 枣花酥：还是先四分再12分的好 如果想酥形状好 记得包好后一定要均匀压 馅不要有多有少 这样花瓣转上来才能均匀好看 。。。不过吧说起来容易做起来还是有难度的 咱又不是机器。。 8/23/15经验：抹茶酥过程见17 酥皮是方子的量 油酥加8g的抹茶粉 做24个加蛋黄的抹茶酥 http://www.xiachufang.com/recipe/100372215/ 蛋黄加馅大概35g左右 蛋黄14g＋25g馅 也是可以包的 将将够 如果想皮厚实点 做20个 4/22/14经验：叉烧酥 另写了方子：http://www.xiachufang.com/recipe/100387092/ 心得见步骤6，7 酥皮制作用了一半的量 油酥先全部分好 保鲜膜盖上 油皮揪下来四个做好包好再揪 整体保湿感觉皮更不容易干 4/12/14经验： 放了油炒制的馅容易热涨撑破酥皮 吐馅儿 热胀冷缩原理 这次做红豆馅没有称糖的重量 感觉热的时候挺合适 做了酥 凉后就有点淡 所以做红豆沙热尝时要够甜放凉才好吃 这次没有用焖煮法 泡了一天的红豆很容易开花 原因可以与红豆也有关系 水剩了俩指节时用搅拌机打成蓉（这样的水量合适）然后再回锅炒 先和油皮 再油酥 这样省去油酥放置时间 不容易漏油 揉出筋没必要 但是一定要揉光滑 量不要太大 虽然保鲜膜实时盖着保护 感觉越做皮越不顺手 这次是28个 20g的馅 23g的皮（13.5g油皮+9.6g的油酥）具体配比在下面 11/25/14 经验： 枣泥里要放十分之一比例的熟糯米 还有小于十分之一比例的黄油 炒的干一点 好包 不放糖！ 枣泥处理第三次效果最好： 第一次 是干枣直接用剪刀剪肉 很累 第二次 是干枣先煮软再去核 更累 因为枣太软 核挑不干净 第三次 是先用热水泡 水量没过枣即可 大概没多久干瘪的枣就膨胀了 再剪 这样最省力 泡过的水一部分搅馅熬馅 多的就喝了吧 这次的馅皮比例是15g枣泥 21g皮 比例合适 大小也合适 猪油做酥 果然比黄油效果好多了！！所以我建议大家能用猪油用猪油 宁可一次少吃一口 也不能少了好味道 这次用了一斤的猪板油熬 出了一大碗猪油（目测大概300g 待以后考证） 参考《熬猪油》http://www.xiachufang.com/recipe/135736/

用料

• 面粉 200g 油皮
• 猪油 70g 油皮
• 糖 20g 油皮
• 水 90g 油皮
• 面粉 180 油酥
• 猪油 90g 油酥
• 馅（红豆 枣泥 栗蓉等） 560g（28个*20g）可以调整
• 蛋黄液 装饰
• 芝麻 适量

猪油版的各种酥（叉烧酥 紫荆花酥 菊花酥 元宝酥 ）的做法步骤

步骤 1

将油皮中的中粉和糖混合均匀 加水揉成团 加入猪油揉至表面光滑 包裹上保鲜膜静止松弛15分钟 （松弛时做油酥 猪油和水一起加入也ok ） 油皮多揉 皮挺软的 好揉 揉出膜擀酥不容易破

步骤 2

油酥部分和成团 包裹上保鲜膜静止松弛15分钟

步骤 3

馅 油皮 油酥 都分成28份

步骤 4

酥皮的过程： 油皮按扁 包上油酥 捏紧收口朝下放案板上 用擀面杖擀成长椭圆形 从上至下卷起来 最后的小尾巴朝上 按扁 与上次擀的方向成90°再用擀面杖擀成长椭圆形 从上至下卷起来 依次做28份 实时用保鲜膜盖上保湿

步骤 5

酥皮都擀好后 取一卷酥皮 小尾巴朝上 用手指中间压下 将两头往中间推 用擀面杖将酥皮擀成中间厚四面薄的面皮 包馅 （图片借用的 不好意思）

步骤 6

叉烧酥： 皮用了一半的量 叉烧大约100g 叉烧肉用的叉烧酱腌制一晚以上 肉烤熟切丁 拌入炒香的芝麻 外加叉烧酱或者自制的叉烧酱（300g水 一勺酱油一勺耗油一勺糖 一勺淀粉 小火熬透明） 叉烧肉+芝麻+酱 和好备用

步骤 7

酥皮分成了16份 叉烧肉大约三四小块 （不要太多 太咸 这个比例感觉酥皮口感很出众） 包法随意 注意封口要压实 受热膨胀的很厉害 我感觉图片上这种饺子状很不错 开口了也不会流出来 (*^__^*) 都怪我一开始馅太多 要是少点其实不会留那么明显

步骤 8

紫荆花酥： （步骤图借用的 成品图是我的） 包好馅 收口朝下 用擀面杖轻轻擀薄 刀子划开六等份 用刀片将每个花瓣的表皮平均分层三份 只要划到里边的馅即可 用手将每个花瓣捏起来 捏紧

步骤 9

中间刷蛋黄液，撒适量芝麻即可

步骤 10

菊花酥： （成品图是我的） 包好馅 收口朝下 用擀面杖轻轻擀薄 剪刀先4分 每个部分再两刀三分 （用剪刀比刀好） 然后将每片翻转向上 中间用筷子点一点蛋黄液 撒芝麻

步骤 11

元宝酥： （步骤图借用的 成品图是我的） 包好馅 收口朝下 搓成椭圆形 两端使劲压扁，成两个耳朵 再往中间隆

步骤 12

在捏成元宝的形状

步骤 13

表面刷两层蛋液 （我元宝酥做的最不好 俩耳朵总是不一致）

步骤 14

最普通造型： 直接包成圆球 收口朝下 上面刷蛋液 撒芝麻 就是最普通版本

步骤 15

要是椰蓉馅 可以做成椰蓉开口酥 普通版 上面用刀划十字

步骤 16

烤箱预热 180度 20分钟 （烤箱因人而异 要注意上色情况 适当调整 浅了可以温度再高些加几分钟） 一定要预热！！酥类糕点起酥必须够温度才成

步骤 17

抹茶酥：方子的量 油酥加8g的抹茶粉 揉好 分12份！！其他步骤一样 卷好以后中间切一刀 切面朝上按扁擀大 包馅

步骤 18

鲜肉月饼：方子能做30个配15g的馅 （肉馅350g配了100g鱼泉榨菜粒粒香 香油 姜粉 花椒粉 要放一点点盐 我还机智的放了蒸鸭蛋黄的汁儿 抓出粘性 ） 包的形状方法见步骤14 红点用色素 要烤前筷子蘸上 可以稀释 如果忘了（像我一样）烤后也可以 但是不要稀释了 （如果不想成花脸）

猪油版的各种酥（叉烧酥 紫荆花酥 菊花酥 元宝酥 ）的小贴士

感觉难度（依次递增）普通酥 开口酥 紫荆花 菊花酥 元宝酥 这次参考的皮是椰蓉开口酥：http://www.xiachufang.com/recipe/265183/ 对比了下别的方子 感觉油酥的比例挺大的 下回想试试油酥少点的效果 另外步骤图片参考的方子链接：不知道是油皮里可以不放油 还是材料丢了？ 紫荆花酥（缺油皮的面）：http://www.xiachufang.com/recipe/265810/ 紫薯菊花酥（缺油皮的油）：http://www.xiachufang.com/recipe/258959/ 元宝酥（缺油皮的油）：http://www.xiachufang.com/recipe/265252/ 自制栗蓉蛋黄酥（有熬猪油过程 蛋黄版 29.3g的皮 40g馅（28g栗蓉+12g蛋黄） http://www.xiachufang.com/recipe/260223/ 豆沙菊花酥（31g皮 18.75g馅）http://www.xiachufang.com/recipe/159255/

菜谱创建时间：2014-04-13 10:25:57