【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法

【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)

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糖心糯米糍

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做法步骤

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  • 制作中种面团: a.将速溶干酵母倒入温牛奶里; b.摇晃搅拌盆,有利于酵母溶于牛奶; c.将中种面团的其它材料加入,揉成稍具光滑的面团,放密封盒(或保鲜袋)里密封好,入冰箱进行冷藏发酵18-20小时(我的冰箱约5度)。

  • 约18-20小时后,面团发酵至约2-2.5倍时,将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍)

  • 将所有材料揉至面团扩展阶段;

  • 加入黄油和盐,将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;(注:写这篇博文时正是对手套膜盲目跟风的时候,注重面团的韧性更关键);

  • 揉好的面团延续发酵10分钟;将面团分割成3等份(我做的2倍量就6等份),滚圆后松弛15分钟;第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟;

  • 第二次擀卷:用排气杖轻轻排气后,翻面卷起约2.5圈,接口处捏好,收口朝下,入吐司模;

  • 整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵;

  • 面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束,表面刷蛋水;

  • 入预热好的烤箱,190度42分钟左右(温度和时间按实际情况自己调整);

  • 烤好后脱模网架上纳凉,凉后切片密封保存(多的可放冷冻保存)。

【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的小贴士

1.此方的量是1个450g吐司模的量;
2.温牛奶能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵,但水温过高会使其活性降低或死亡,和手温差不多就可以;
3.中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5度,低于5度会抑制酵母的活性。如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍,冷藏发酵好的中种撕开是有拉丝和布满孔洞的;
4.中种面团和主面团混合揉面时,刚开始面团会很湿很粘,直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的,不必追求手套膜,注重面团的韧性更关键;
5.整形时手抹点油会方便操作。

菜谱创建时间:2014-04-10 22:34:02
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