雪纺蛋糕（简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚）

作者： 云赏依尚

很喜欢戚风蛋糕原来的名字，CHIFFON CAKE。所以我更喜欢使用粤语的发音，雪纺蛋糕（广东人民大概都知道嘉顿的雪芳蛋糕吧）！你们就认真地看看成品跟雪纺的布料有多么地相似吧，细柔的手感和轻软的口感，要用它来制作口感轻盈的水果慕斯或奶油蛋糕卷，那将会是多么完美的搭配啊！ 刚开始学习制作蛋糕时，由于不会掌握材料的比例，往往要花大力气去查找无数个菜谱后，才能下决心去制作，但是做完之后又经常忘记配方的份量，回头去找也是一件挺麻烦的事。 为了解决整天菜谱不离手的问题，尤其是按照那些大师们的超级无敌复杂的配方，花了半天量好材料后，看看时间自己都快崩溃了，哪还有耐心做好后面的步骤，结果，我们这群绝望的煮妇们，便成就出了一个又一个的气疯蛋糕…… 为此，本人综合了多次的经验与心得，配制了这个简单易记的方法，只要记熟比例就不用再为了看菜谱而浪费准备食物的时间了。对于熟悉制作蛋糕的人来说，要想在1小时内快速地制作出蛋糕胚、蛋糕卷、小蛋糕都更方便了！ 简单易记的配料，妈妈再也不用担心我乱丢的菜谱啦~^O^ 只要花1个小时就能做好的蛋糕，还需要等什么吗？（由于制作本蛋糕有很多的三分之一，包括材料和制作步骤，所以我特想命名它为1/3蛋糕哦，但是为了不要吓跑了看不懂的亲们，我还是放弃了这个傻瓜念头，呵呵~） 下面是你要记熟的基本材料之重量比例： 鸡蛋：白糖（蛋黄糊用1/3，蛋白霜用2/3）：面粉：液体=1：1/3：1/3：1/3。 简单地说就是：鸡蛋的重量=(糖+粉+液)的重量！使用本配方的说明：想不裂就用水浴法，不用水浴法就默默地接受它的开裂吧，但我认为开裂的雪纺蛋糕是口感最好的哦！ 此菜谱纯属私人的实验记录，感谢信赖我的小焙友，看着你们交来的漂亮功课，只能说我真的感觉到幸福了！它只为方便觉得看菜谱很麻烦的朋友解放手脚，至于要制作出大师级的感觉，这菜谱就不是你的菜啦，还是请另行学习吧！^_^

用料

• 蛋黄糊：
• 蛋黄 2个
• 细砂糖 15克
• 低筋面粉 40克
• 色拉油 10克（无味的植物油）
• 牛奶 30克
• 蛋白霜：
• 蛋白 2个
• 细砂糖 25克
• 柠檬汁 几滴（替代品：白醋）

雪纺蛋糕（简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚）的做法步骤

步骤 1

如图：把每种材料分别称好（分蛋时注意蛋白不能有沾到一点的蛋黄），准备相关的工具（所有工具必须清洁干净，打蛋白的工具必须无水无油）。注意：1.如果只有粗砂糖，可以用料理机打10秒后再使用；2.蛋白要用大一些的容器盛载；3.低筋面粉要先过筛一次。

步骤 2

先把蛋白放在冷冻室(最好能达到冻出一层薄冰的程度来)，接着制作蛋黄糊：在蛋黄上撒白糖，搅拌均匀。

步骤 3

再加入牛奶，用打蛋器手动搅打均匀即可。

步骤 4

把面粉放到筛子上，在蛋黄上面筛落，然后进行翻拌。

步骤 5

筛粉可以用手动打蛋器，也可以用刮刀把蛋黄糊由上而下地，像炒菜一样抄底翻拌到无粉状态，再筛入下一次的面粉。

步骤 6

在第三次筛粉翻拌之后，把油一起倒入，进行翻拌，直到无透明的浮油，成为顺滑沙拉酱的状态为止。

步骤 7

制作蛋白霜：换干净的打蛋头，在冻过的蛋白上轻挤柠檬，出汁几滴即可。（非要问加几滴的，用几只蛋你就挤几滴吧，熟手的朋友就按自己习惯加哦。）

步骤 8

用电动打蛋器先把蛋白打出粗泡，再分三次把白糖撒入，每撒一次搅拌1分钟左右，同时留心观察蛋白表面，开始出现纹路时要停下来检查，如果提起打蛋头出现如图的小尖时就OK了。（不是直挺挺的那种尖，只要比中性发泡硬一点的状态就行了）

步骤 9

制作蛋糕糊：用刮刀把蛋白霜的1/3加到蛋黄糊里。这一步要同时预热烤箱，170℃，（水浴法：180℃，并取一烤盘注入300ML热水，放在下层）。

步骤 10

用刮刀从上至下翻拌到如图般均匀。

步骤 11

剩余的蛋白霜分两次加入上一步的结果中。

步骤 12

按前面使用的上下翻拌手法把蛋糕糊拌成如图般均匀。（即将成功的蛋糕，面糊应该有如沙律酱的浓稠且能呈现出带状流下的样子。）

步骤 13

把全部蛋糕糊慢慢地倒入6寸阳极蛋糕活底模内，两手扶模具，提高到一个拳头的位置后松手，如是震模两三次，如果表面有气泡不破，用牙签在表面划Z字形即可，最后用刮刀抹平表面。

步骤 14

如果使用水浴法，预热好的烤箱内，可见盘内的水中已经产生出沸腾的小气泡。（此图为隔水法，水浴需要将活底模用锡纸把底部包严实防渗水，倒入蛋糕糊后放入盛水的烤盘内。）

步骤 15

放入预热好的烤箱中下层，关门，调至160℃，45分钟（水浴法：170℃，50分钟）。

步骤 16

烤箱停止工作后马上取出并在桌子上磕一下，（水浴法：不要马上开门取出，蛋糕在烤箱里呆几分钟，留意到表面稍微回缩后取出）。

步骤 17

立即把蛋糕倒扣在烤网上面，下方必须保持有空气可流通的状态。

步骤 18

完全晾至凉透，用中指和无名指，轻轻地顺沿着蛋糕模壁，将蛋糕与模具分离，然后从下而上把蛋糕推出活底模即可。（此图是为了追求不开裂而用了低温烘烤，并未待凉透就脱模的反面教材）

步骤 19

由于写菜谱时边拍照边做蛋糕，示范出炉的试验品效果并不满意。所以接下来的时间我又多做了一份蛋糕卷，用了3只蛋，配方使用一样的比例，一样的制作过程，中层170℃，20分钟左右的烘烤时间即可。

步骤 20

再加一个五寸天使模的倒扣方法，嘻嘻……

步骤 21

如果是做纸杯蛋糕的话，只要烤15分钟左右，看到表面变成金黄色就可以了。

雪纺蛋糕（简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚）的小贴士

1.由于鸡蛋大小不一（配方中的鸡蛋按60克/只计算），所以鸡蛋最好经过称量后，再按比例进行用料的计算，这样，你每次出品的蛋糕就能保证其一致的质量了（最大的好处在于，可以从每一次相同比例的成品中找到最适合你家的温度和时间控制）。计算出来的小数位就四舍五入吧，那多出的零点几克不会对咱在家里吃的蛋糕产生多大的影响。 2.先打蛋白还是先拌面糊？如果已经很熟悉戚风的制作过程，可以先做第8步，这样就不用更换打蛋头了，操作起来更省时间。 3.分享我的翻拌手法：把刮刀切入料理盆底部，像炒菜一样把内容物从底部翻上来，提高几厘米，将附在刮刀上的混合物转切下去，再以不同的角度，快速地重复前述相同的动作。直到混合物均匀后再进行下一步。 像多个名人博客里讲的一样，混合蛋糕糊是不能打圈搅拌的。但是，新手一定会对上下翻拌的手法有所迷惑，而这个动作又会影响着蛋糕成品的好坏，所以一定要多练习，从而更好地理解上下翻拌的含义。 4.有些人在制作蛋黄糊加面粉的操作中，会用电动打蛋器直接进行搅拌，我也试过几次了，这样的面糊跟用刮刀翻拌出来的效果，存在着很明显的差异，不信你也试试吧！因此请避免用电动打蛋器拌面糊，但可以使用手抽打蛋器进行搅拌。 5.关于温度与烘烤时间：正如好多菜谱都有特别注明的一样，各家烤箱的控温系统有所不一，所以只能根据你家的烤箱进行适当的调整。总之，不要害怕失败，多练多想，一定能给你家的烘焙作品带来更多的成就感。另：水浴法的蛋糕是会比无水浴的偏湿一些的，冷藏一晚口感就更好了。 6.怎样切出细腻的侧面？两个关键：一要凉透，二要用锯齿刀，非要写出第三，就是关于用刀的功力了，戚风类的蛋糕密度很低，只能轻轻进行切锯，而不能使劲直直往下切哟。 7.对于需要改成其他尺寸的朋友，可自行对材料进行换算并调整烘烤时间。详情请参考此资料（以6寸为基准）计算：http://www.xiachufang.com/recipe/100051310/。 以上内容记载均为个人成败的经验与心得，如有不足之处，敬请包涵。欢迎大家一起交流，学会了要交作业的哦，谢谢！

菜谱创建时间：2014-03-19 11:00:07