赛螃蟹

作者： 窝里菜

根据型男大主厨20130522期内容整理修改。 赛螃蟹顾名思义，就是用其他食材去拟螃蟹的形、色、味。这道菜各家都有各自的不同做法，丰俭难易各不相同。这里的这个方法算是相对复杂的，但在拟形、拟色、拟味方面都做到了极致。

用料

• 胡萝卜泥 1大匙
• 马铃薯淀粉 适量
• 扁鳕鱼块 200g
• 姜（薄片） 4-5片
• 鸡蛋（视大小） 2-3个
• 油条（视长短） 1-2根
• 高汤 60ml
• 牛奶 75g
• 盐 适量

赛螃蟹的做法步骤

步骤 1

胡萝卜磨成泥，姜切末，油条切3cm左右厚块。鱼肉去皮去骨放入保鲜袋中用刀拍散，不用拍得太碎，留一点块状鱼肉比较有口感。

步骤 2

将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，取比蛋白量稍少的牛奶（蛋白：奶=6：4）。蛋白打散加入适量盐调味，取马铃薯淀粉1/2汤匙先加入牛奶中溶解，然后再将蛋白和牛奶混合均匀。

步骤 3

鱼肉放入蛋白牛奶液中拌匀。起油锅至油温150度，放入油条块炸酥。炸好油条后关火，倒入鱼肉蛋奶液，轻轻搅拌至鱼肉呈现豆花状后，倒出沥油备用。这就做好了蟹肉的部分。盘中放入圆形模具，倒入炸酥的油条块铺底。

步骤 4

炒锅加少量油，煸炒胡萝卜泥，胡萝卜素溶解到油中使油呈红色后，连油带胡萝卜泥盛出放入小碗内。往胡萝卜泥中加入蛋黄液3大匙、马铃薯淀粉1小匙拌匀。将胡萝卜蛋黄糊入滚水锅隔水加热，至稍稍凝固后取出，用勺子捣散，就做成了蟹膏的部分。加热的中途可以搅拌一下，以保证胡萝卜蛋黄糊均匀受热。

步骤 5

锅中不加油放入姜末爆香，倒入2/3的高汤、加入适量盐煨煮。剩余的1/3高汤加入适量马铃薯淀粉调成芡汁，倒入锅中勾芡。再加入余量牛奶和已经做好的“蟹肉”拌匀。

步骤 6

盛出锅中炒料的3/4淋在油条上，剩余1/4加入“蟹膏”拌匀后铺在表面，然后撤去模具即可。上桌时可配一碟镇江醋，按个人喜好沾取食用。

赛螃蟹的小贴士

1，这道菜没有必要用昂贵的银鳕鱼，虽然去年假鳕鱼事件闹得很凶，但其实除了油鱼外，食用其他一些“假鳕鱼”是没问题的，比如说扁鳕鱼（也就是鲽鱼）或者狭鳕。其他无骨、细嫩、腥味少的鱼肉也可以尝试使用。 2，步骤2中马铃薯淀粉一定要先放入牛奶中溶解，直接加入蛋白中会结块。 3，步骤3中的模具没有太多讲究，用铝箔纸自己做一个就行。 4，步骤4中在隔水加热时，加盖的话能够快一些，但要小心不要加热过头，“蟹膏”还是要有一点能够流动的样子。 5，步骤5中的勾芡要勾得稍微厚一点，因为后面还要加入的牛奶和鱼肉。加入牛奶后不要久煮，久煮会出现乳水分离。 6，除了油条外，垫底的部分也可以使用锅巴、塔皮或其他有酥脆感的食材。垫底的食材一来可以帮助塑形，二来可与软滑的奶蛋鱼肉搭配，口感更丰富，也不会让人觉得太腻。

菜谱创建时间：2013-07-23 00:44:59